Питание

 Объем производства  и мощность столовой-заготовочной  значительно меньше, чем фабрики-заготовочной  и фабрики-кухни.  

 Комбинат  по производству полуфабрикатов- наиболее крупное механизированное  предприятие по массовому производству  всех видов полуфабрикатов, кулинарных  и кондитерских изделий для  снабжения ими доготовочных предприятий  общественного питания. Все производственные цехи комбината полуфабрикатов оснащаются современном технологическим и холодильным оборудованием, работа в них организуется по поточному методу, широко используются разделение труда и специализация рабочих мест. Комбинаты полуфабрикатов перерабатывают в сутки 15, 25 т и более сырья. При комбинате могут быть организованы столовые, закусочные, а также магазин кулинарных изделий.  

 Специализированный  цех по выработке полуфабрика-то  в — механизированное централизованное  производство, обеспечивающее выпуск мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, а также кулинарных изделий для снабжения ими доготовочных предприятий. Реализация полуфабрикатов, выпускаемых цехом, может быть организована и через розничную торговую сеть.  

 Специализированные  цехи размещают при овощехранилищах, мясо- и рыбокомбинатах, холодильниках; предусматривается организация кольцевого завоза продукции цеха предприятиям.  

 Сеть предприятий  общественного питания, которой  пользуется население, представлена  различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимости различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т. д.

заготовочное  предприятие общественного питания: Предприятие общественного питания, предназначенное для производства продукции общественного питания, снабжения доготовочных предприятий общественного питания, магазинов и отделов кулинарии, предприятий розничной торговли, а также для доставки потребителям по их заказам на дом, в офисы, на рабочие места и др. 

Примечание - К заготовочным предприятиям общественного питания относят: фабрики-заготовочные, фабрики-кухни, специализированные цехи по производству полуфабрикатов, кулинарных, булочных, кондитерских изделий и блюд, специализированные предприятия для определенного контингента потребителей - школьные кулинарные фабрики, заготовочные предприятия школьного питания, комбинаты школьного питания, заготовочные предприятия детского питания, предприятия бортового питания, питания пассажиров железнодорожного транспорта и др. Вид и наименование заготовочного предприятия общественного питания определяются в зависимости от вида и объема перерабатываемого сырья и полуфабрикатов, ассортимента и объема изготавливаемой продукции, контингента потребителей. 

3.2 интенсивное  охлаждение продукции общественного питания: Процесс быстрого охлаждения продукции до низких плюсовых температур, производимого в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и безопасности продукции и увеличения сроков ее хранения. 

3.3 быстрое (шоковое) замораживание продукции общественного питания: Процесс ускоренного понижения температуры продукции ниже криоскопической, сопровождаемый льдообразованием, со средней скоростью не ниже 0,5 см/ч, до достижения внутри продукции (в термическом центре) температуры минус 18° С. 

3.4 полуфабрикат  высокой степени готовности: Полуфабрикат, из которого в результате осуществления  минимального числа необходимых  технологических операций приготавливают  блюдо или кулинарное (мучное  кондитерское) изделие.

4 Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания 

4.1 На заготовочных  предприятиях общественного питания  должны выполняться требования  нормативных правовых актов Российской  Федерации и нормативных документов  органов исполнительной власти. 

4.2 При проектировании, выборе места расположения, строительстве и эксплуатации заготовочных предприятий общественного питания, должны соблюдаться установленные требования: 

- к месту расположения  и прилегающей территории, архитектурно-планировочному  и конструктивному решениям; 

- к размещению  предприятий, составу производственных  и других помещений; 

- к системе  инженерно-технического обеспечения,  включая водоснабжение, канализацию,  отопление, вентиляцию, кондиционирование  воздуха, газоснабжение, электроснабжение, связь, информатизацию, диспетчеризацию, мусороудаление, вертикальный транспорт (лифты, эскалаторы); 

- к пожарной  и охранной сигнализациям. 

Заготовочные  предприятия общественного питания  могут быть размещены в надземных  этажах отдельно стоящих нежилых  зданий или быть пристроенными к другим зданиям промышленного и общественного назначения. Допускается размещение заготовочных предприятий общественного питания небольшой мощности, кроме кондитерских цехов, в приспособленных цокольных и подземных этажах зданий.

Заготовочные  предприятия общественного питания, занимающие часть здания промышленного  и общественного назначения, должны быть оборудованы отдельным от основного  входом (выходом).

При строительстве  и реконструкции заготовочных предприятий  общественного питания рекомендуется учитывать расчетные производственные мощности по объему изготовляемых полуфабрикатов, кулинарных, мучных кондитерских изделий и готовых блюд согласно действующим нормам технологического проектирования заготовочных предприятий [1].

Здания заготовочных предприятий общественного питания должны соответствовать требованиям безопасности [2], [3].

Архитектурно-планировочные  решения и конструктивные элементы зданий заготовочных предприятий общественного  питания и используемое инженерно-техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам [4], [5].

 Заготовочные  предприятия общественного питания  должны быть оснащены инженерными  системами и оборудованием, в  том числе иметь естественное  и/или искусственное освещение,  горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.

Температура, влажность  и освещенность производственных помещений  должны соответствовать нормам, обеспечивающим сохранение здоровья и работоспособности  персонала на каждом рабочем месте.

Территория, прилегающая  к зданию заготовочного предприятия, должна быть благоустроена. 

Для сбора твердых  бытовых и пищевых отходов  в хозяйственной зоне предприятия  следует предусматривать раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием [6]. Должен быть обеспечен централизованный вывоз пищевых отходов.

Заготовочные  предприятия общественного питания  должны иметь хорошо заметные информационные указатели и инструкции, обеспечивающие свободную ориентацию персонала как в обычной, так и в чрезвычайной ситуациях.

 Размещение  производственных помещений и  оборудования в заготовочном  предприятии должно обеспечивать  последовательность (поточность) технологических  процессов производства продукции  общественного питания, а также соблюдение технологических требований.

 Заготовочные  предприятия общественного питания  должны соответствовать требованиям  действующих санитарно-эпидемиологических  правил и нормативов [6], [7], [8].

 Организация  технологических процессов и рабочих мест персонала должна соответствовать правилам охраны труда на предприятиях общественного питания [9].

 При строительстве  и реконструкции заготовочных  предприятий общественного питания  рекомендуется предусматривать: 

- наличие складских  помещений для приемки и хранения сырья, пищевых продуктов, упаковочных материалов с учетом правил товарного соседства и температурно-влажностных режимов; 

- наличие административных  и бытовых помещений для персонала; 

- наличие производственных  помещений (цехов) с определенными набором и площадями в зависимости от ассортимента и объема изготавливаемой продукции общественного питания (полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и готовых блюд), объема перерабатываемого сырья; 

- наличие помещений  для мойки и санитарной обработки возвратной тары и хранения тары и упаковочных материалов; 

- наличие помещения  (отделения) для хранения и  утилизации пищевых отходов; 

- наличие загрузочной  платформы с высотой, соответствующей  габаритам используемого автотранспорта, перед входами, используемыми для загрузки (отгрузки) продовольственного сырья и готовой продукции. 

Технологическое и холодильное оборудование заготовочных предприятий общественного питания  должно соответствовать общим требованиям  безопасности и использоваться в соответствии с требованиями техники безопасности и эксплуатационной документации изготовителей оборудования.

 Заготовочные  предприятия общественного питания  должны быть укомплектованы персоналом  с соответствующими профессиональными  навыками, знаниями и умениями, прошедшим подготовку и инструктажи по охране труда и технике безопасности.

Персонал заготовочных предприятий общественного питания  должен проходить медицинские осмотры, гигиеническую подготовку и соблюдать  правила личной гигиены. Персонал должен быть подготовлен к действиям в чрезвычайных ситуациях.

 Заготовочные  предприятия общественного питания  должны быть оснащены современными  очистными системами, в том  числе жироуловителями, дымоуловителями,  местными вытяжными вентиляционными  системами с очистительными фильтрами, и не должны оказывать негативного воздействия на окружающую среду.

На заготовочных предприятиях общественного питания  необходимо осуществлять постоянный технологический  контроль качества и безопасности процессов  производства на всех этапах изготовления продукции от поступления сырья до реализации и доставки продукции в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763, ГОСТ Р 53104. Для осуществления технологического контроля на заготовочных предприятиях с объемом изготавливаемой продукции более 5000 блюд в смену рекомендуется организовывать собственные технологические лаборатории.

 Заготовочные  предприятия общественного питания  могут разрабатывать, документально  оформлять, внедрять и поддерживать  в рабочем состоянии систему  менеджмента безопасности изготовляемой продукции в соответствии с ГОСТ Р ИСО 22000. 

 Требования к технологическим процессам на заготовочных предприятиях общественного питания 

Технологические процессы на заготовочных предприятиях общественного питания могут  включать следующие основные стадии: 

- приемку и  хранение продовольственного сырья,  пищевых продуктов и полуфабрикатов  промышленной выработки; 

- предварительную  подготовку сырья и продуктов; 

- механическую  обработку сырья; 

- тепловую обработку  пищевых продуктов и полуфабрикатов; 

- производство  полуфабрикатов и/или производство  полуфабрикатов высокой степени  готовности, кулинарных, булочных и  кондитерских изделий, блюд; 

- охлаждение (интенсивное  охлаждение) или быстрое (шоковое)  замораживание готовой продукции; 

- фасовку и упаковку полуфабрикатов, кулинарных, булочных, кондитерских изделий, блюд; 

- маркировку  упакованных полуфабрикатов, кулинарных, булочных, мучных кондитерских изделий,  блюд; 

- хранение изготовленной  продукции; 

- комплектацию  изготовленной продукции общественного питания по заказам; 

- транспортирование  и доставку изготовленной продукции  общественного питания по заказам; 

- транспортирование  возвратной тары; 

- мойку и санитарную  обработку тары и средств перемещения; 

- хранение и  утилизацию пищевых отходов. 

К технологическим  процессам на заготовочных предприятиях предъявляют следующие общие  требования: 

- организацию  производства по современным  инновационным технологиям с  применением технологий интенсивного  охлаждения или быстрого замораживания  продукции и пр. для сохранения качества и увеличения сроков ее хранения; 

- организацию  самостоятельных технологических  линий и участков по производству  конкретных видов полуфабрикатов, блюд и изделий;