Питание

Идентификационная экспертиза товара проводится с целью  установления принадлежности данного  изделия к той или иной однородной товарной группе или определенному  перечню на основании характерных  индивидуальных признаков, приведенных  в нормативно-технической и иной документации.  

По результатам  идентификационной экспертизы могут  быть приняты следующие заключения: является ли данное изделие пищевым  продуктом; выявляется соответствие, либо несоответствие товара определенным требованиям, указанным в нормативно-технической или иной документации; устанавливается сорт данного изделия; относится ли данное изделие к перечню запрещенных товаров либо имеющее определенные ограничения. При получении отрицательных результатов идентификационной экспертизы нельзя делать заключение о фальсификации того или иного товара. Просто может быть это новый товар, еще не включенный в ту или иную нормативно-техническую документацию или перечень, или изделие выполнено в одном или нескольких экземплярах (мы называем такое изделие - ручная работа). Например, на нашем рынке широко рекламируются и реализуются кофемиксы (смесь кофе с сахаром, со сливками) на которые отсутствуют нормативно-техническая документация в РФ, однако это не значит, что все они относятся к фальсификатам. Топольник В.Г., Ратушный А.С. К вопросу оценки качества обслуживания в предприятиях питания. - М.: Даугас, 2005. - С.137. 

Объектами идентификации  являются товары, услуги, ценные бумаги (деньги, акции, вексели и др.), информация, рабочая сила и другие объекты  коммерческой деятельности. Однако мы будем исследовать лишь одну группу объектов - изделия, которые вовлекаются в процесс купли-продажи и становятся товаром. При этом, несмотря на то, что объектом изучения является идентификация продовольственных товаров, следует отметить, что многие из рассматриваемых теоретических вопросов в равной степени могут быть отнесены и к непродовольственным товарам.  

Субъектами, осуществляющими  идентификацию товаров, являются все  участники рыночных отношений, производитель - на стадии приемки сырья, полуфабрикатов, комплектующих изделий и при отпуске готовой продукции; торговая организация (торговый посредник) - на стадиях заключения договоров купли-продажи, приемки товаров и подготовки их к продаже. Потребитель также проводит идентификацию приобретаемого товара, делая это чаще всего по органолептическим показателям и не имея достаточной информации, а также ориентируясь на свой собственный житейский опыт, знания и прислушиваясь к мнению других. При этом всегда покупатель расплачивается за все свои ошибки своими же деньгами.  

В зависимости  от поставленных целей различают  следующие виды идентификации: потребительская; товарно-партионная (товарной партии); ассортиментная (видовая); качественная; сортовая; специальная.  

5. Идентификация услуг общественного питания 

Услуги общественного  питания как важнейший объект для получения прибыли в сочетании  с интересами потребителя представляет собой особый вид коммерческого  бизнеса - производственно-коммерческий или коммерческую деятельность в  организации коллективного употребления продукции (услуг) общественного питания.

Характеристика  услуг общественного  питания

 

Согласно Общероссийскому  классификатору продукт производственно-коммерческой деятельности общественного питания - это услуги, которые подразделяются на 7 основных групп: услуг питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по организации потребления и обслуживания; услуги по реализации кулинарной продукции; услуги по организации досуга; информационно-консультативные услуги; прочие услуги.

Услуги питания  оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания. Качество и количество предоставляемых услуг  принимается в соответствии с  государственным стандартом. Различают следующие услуги питания: услуга питания ресторана; услуга питания бара; услуга питания кафе; услуга питания столовой; услуга питания закусочной; услуги других предприятий общественного питания.

Услуга питания  ресторана представляет собой изготовление, реализацию и организацию потребления широкого ассортимента блюд и изделий собственного производства из различных видов сырья, а также покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Услуга питания  бара представляет собой изготовление и реализацию широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, а также создание условий для их потребления у барной стойки или в зале. 

Услуга питания  кафе представляет собой изготовление и реализацию кулинарной продукции  и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями  других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их употребления на предприятии.

Услуга питания  столовой представляет собой изготовление кулинарной продукции, разнообразной  по дням недели, или специальных  рационов питания для различных  групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.

Услуга питания  закусочной - это изготовление узкого ассортимента кулинарной продукции, в  том числе из определенного вида сырья, а также создание условий для ее реализации и потребления.

Услуги питания  других предприятий общественного  питания осуществляются в пунктах  быстрого обслуживания населения в  виде отпуска обедов на дом, магазинов  кулинарии и т.д.

Услуги, предоставляемые общественным питанием, имеют свою коммерческую стоимость. Одна часть стоимости услуги закладывается в цену продукции собственного производства, если эта продукция изготавливается из сырья и товаров, учитываемых на предприятии; другая часть услуг предоставляется по тарифам, установленным государством или разработанным на предприятии и утвержденным в установленном порядке; третья часть услуг может предоставляться бесплатно или со скидкой при условии покупки платных услуг.

Методы  оценки качества обслуживания потребителей

 

Критерием качества обслуживания потребителей в общественном питании является соответствие обслуживания принятым в отрасли требованиям: качества приготовления пищи и культуры обслуживания посетителей. Они учитывают  состояние материально-технической базы, уровень технического и технологического обеспечения, организацию производства и обслуживания, производственные отношения персонала предприятия, нравственные и правовые нормы общества, уровень развития архитектурно-художественного оформления предприятий питания, санитарно-гигиенические нормы, отношения кадрового потенциала к своим обязанностям.

Качество обслуживания оказывает непосредственное влияние  на результаты коммерческой деятельности предприятия и при соблюдении всех характерных требований способствует увеличению количества потенциальных потребителей, а следовательно, товарооборота и прибыли. При определении качества обслуживания учитывается удобство расположения анализируемого предприятия, правильный выбор режима его работы, доступность предприятия для населения жилого района по месту работы, учебы и отдыха.

Процесс обслуживания потребителей - это совокупность операций, которые выполняются исполнителем при непосредственном контакте с  потребителем услуг во время реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Различают три вида организации  обслуживания:

Обслуживание  с потреблением продукции непосредственно  на предприятии общественного питания: в залах ресторанов, баров, кафе, столовых и пр.

Обслуживание  с доставкой к месту потребления (к рабочим местам, в классы, в холлы средних и высших учебных заведений, пассажирам на транспорте (в купе железнодорожного транспорта, каюты водного транспорта, салоны самолетов, в места массового отдыха населения).

Обслуживание  с потреблением продукции общественного питания (готовых изделий и полуфабрикатов) дома и других условиях, где временно прибывают потребители.

Основными методами обслуживания на предприятиях общественного  питания являются: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированные методы, которым подчиняются различные его формы.

Форма обслуживания - это разновидность или сочетание  организационных приемов обслуживания потребителей продукции общественного  питания.

По степени  участия обслуживающего персонала  различают: полное и частичное обслуживание.

По способу  расчета: саморасчет, предварительный  расчет, с непосредственной оплатой  стоимости блюд, последующий расчет; наличный, безналичный расчет и в  кредит.

По организации  труда обслуживающего персонала: индивидуальная и бригадная (звеньевая) форма обслуживания.

По мотивам  посещения: удовлетворение физиологических  потребностей организма в пище или  отдыха и проведение досуга. 

Обслуживание  посетителей в  ресторанах.

Технологический процесс обслуживания посетителей  включает: подготовку залов и персонала к обслуживанию, встречу посетителей, прием заказа, передачу заказа на производство и в буфет, получение готовых блюд, закусок и напитков, подачу продукции к местам потребления, расчет с посетителями, уборку обеденных столов.

Обслуживание  посетителей в барах.

В последние  годы бары получили широкое распространение. Особенностью обслуживания в них  является то, что почти весь процесс  приготовления и подачи продукции  осуществляется на виду у потребителя, лишь сырье и полуфабрикаты подготавливаются в специальных производственных помещениях.

Бары рассчитаны на кратковременное пребывание в  них посетителей и в то же время  являются местом отдыха. Торговые залы баров оборудуют современной  удобной мебелью, располагающей  к отдыху: мягкими и полумягкими стульями или креслами, круглыми или квадратными столами. В зале устанавливают видео- и музыкальную аппаратуру.

В зависимости  от ассортимента реализуемой продукции  различают: молочные бары, винные бары, коктейль-бары, пивные, гриль-бары и  др.

Основным ассортиментом  молочного бара является молоко, молочные напитки и коктейли с различными наполнителями, мороженое, соки, кондитерские изделия, кофейные напитки.

Винные бары реализуют коктейли, глинтвейны, пунши, ликеры, марочные вина, коньяки, шампанское, соки, бутерброды (канапе), корзиночки с различными салатами, волованы с наполнителями, закуски несложного приготовления, кондитерские изделия, фрукты, табачные изделия.

В коктейль - баре изготавливаются и реализуются  в широком ассортименте смешанные напитки (коктейли), коньяки, вина, фрукты, кондитерские изделия, специальные закуски. В ассортимент включаются коктейли крепкие, десертные, игристые, с фруктами, слоеные, крюшоны, пунши, глинтвейны, гроги. К ним подают бутерброды (канапе), сырные палочки, оливки, маслины, соленый миндаль, фисташки и др.

В пивных барах  реализуется пиво в широком ассортименте, закуски несложного приготовления, соленое печенье, вяленая рыба, закусочные и открытые бутерброды, отварные раки, креветки и пр.

В гриль - барах  реализуют напитки и блюда, приготовленные на «открытом огне» - на решетке, вертеле, в специальных гриль - аппаратах. В ограниченном ассортименте рекомендуются холодные закуски (салаты, гастрономия), бульон или суп-пюре в чашках, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, молочные коктейли, соки, виноградные вина, в холодную погоду - горячие пунши и гроги. общественный питание услуга потребитель

Организация обслуживания банкетов и приемов. 

Значительное  место в практике работы предприятий  общественного питания занимает групповое обслуживание посетителей в виде банкетов по поводу различных торжественных событий. Организация банкетов является одной из самых сложных форм обслуживания и требует от специалистов высоких профессиональных качеств, теоретических и практических знаний.

Банкеты, организуемые на предприятиях общественного питания, делятся на официальные (банкеты - приемы) и неофициальные (банкеты). Банкеты - приемы являются одной из форм международного, межрегионального и иного общения  и служат знаком внимания, почести и гостеприимства в отношении делегации или отдельных лиц. 

6. Требования к предприятиям  общепита 

Услуги общественного  питания имеют прямое отношение  к жизнедеятельности и здоровью человека и могут представлять для  него иметь потенциальную опасность. Некачественная продукция общепита может нанести вред здоровью потребителя, а даже привести и к трагическому исходу. Для того исключить нанесение вреда человеку при потреблении таких услуг, государство предъявляет к ним особые требования. Требования сформулированы в федеральных законах и в специальных государственных стандартах.