Ветеринарно санитарная экспертиза мяса

7.Реакция преципитации.  

    Это наиболее точный метод определения  мяса животных того или иного вида. С помощью реакции преципитации удается распознать видовую принадлежность мяса даже в тех случаях, когда оно подвергалось посолу, замораживанию или тепловой обработке.

    Суть  ее заключается в том, что при взаимодействии преципитирующей сыворотки и соответствующего антигена выпадает осадок.

    Для постановки реакции необходимо иметь  набор соответствующих преципитирующих  сывороток, а также нормальную сыворотку  крови животных различных видов (коровы, лошади, свиньи, овцы, козы, собаки и др.). При длительном хранении под сыворотки подслаивают хлороформ и разливают их в склянки с притертыми пробками. Предварительно устанавливают титр преципитирующих сывороток и определяют их специфичность.

      Проверка  титра сывороток. Из нормальной сыворотки  крови определенного животного  делают последовательные разведения 1:100, 1:1000, 1:5000, 1:10 000 и далее в зависимости  от титра, указанного на этикетке ампулы преципитирующей сыворотки данного вида животного. Разведение проводят в малых пробирках. К 0,9 мл нормальной сыворотки в указанных разведениях подслаивают пастеровской пипеткой по 0,1 мл преципитирующей сыворотки. Подслаивать можно одной пипеткой, начиная с минимального разведения.

    Специфичность преципитирующей сыворотки определяют так же, но с сыворотками различных  животных

Преципитирующая сыворотка считается годной, если она имеет титр 1:10 000, т. е. осаждает белок сыворотки животного того вида, для определения которого она изготовлена, в течение 10 мин и не дает осадков с сыворотками животных других видов в течение 1 ч.

    Приготовление экстракта из исследуемого мяса. Пробу  исследуемого мяса тщательно освобождают  от жира и соединительной ткани, мелко  измельчают и помещают в пробирку; туда же приливают физиологический раствор так, чтобы он покрыл мясо слоем в несколько миллиметров. Пробирку встряхивают. Сырое мясо экстрагируют в течение 3 ч, вареное и засушенное — в течение суток. После этого экстракт отсасывают и профильтровывают до прозрачности через бумажный фильтр Концентрация белка в экстракте должна равняться приблизительно 1:1000. Это устанавливают следующим образом стеклянный капилляр длиной около 10 см опускают в экстракт, и последний в силу капиллярности поднимается по трубке (не до конца) Затем тот же капилляр вносят наклонно в концентрированную азотную кислоту, налитую на часовое стекло. Азотная кислота так же, как и экстракт, входит в капилляр. На месте соприкосновения жидкостей в капилляре образуется осадок белка в виде белого кольца. Если осадок получается густым и массивным, то экстракт нужно развести физиологическим раствором и пробу повторить еще раз. Так поступают до тех пор, пока белое кольцо свернувшегося белка не станет едва заметным Полное отсутствие осадка при постановке капиллярной пробы указывает, что концентрация белка в экстракте менее 1:1000. С таким экстрактом реакцию ставить можно, так как титр преципитирующих сывороток выше, чем 1:1000.

    Для постановки реакции преципитации готовят  несколько (4—7) рядов мелких пробирок, по три пробирки в ряду. В первые пробирки каждого ряда наливают по 0,9 мл экстракта из исследуемого мяса, во вторые — по 0,9 мл физиологического раствора и в третьи — такой же объем нормальных сывороток различных животных. Сыворотки берут в разведении 1:1000.

    Во  все три пробирки первого ряда подслаивают различными пастеровскими пипетками по 0,1 мл сыворотки, преципитирующей белок коровы, в пробирки второго ряда — по 0,1 мл сыворотки, преципитирующей белок лошади, в пробирки третьего ряда — по 0,1 мл преципитирующей свиной сыворотки, в пробирки других рядов — по такому же количеству овечьей, козьей и собачьей сывороток.

    Реакцию читают на темном фоне. Положительной  реакцией считается появление на месте соприкосновения жидкостей в течение первых минут после добавления преципитирующей сыворотки мутно-белого кольца.

    Реакция будет специфической, если мутно-белое  кольцо появится в течение часа после  добавления к экстракту преципитирующей  сыворотки; осадки, образовавшиеся спустя час, считаются неспецифическими.

    Положительная реакция в первой и третьей  пробирках одного ряда показывает, что исследуемое мясо принадлежит  животному, которому соответствует специфичность сыворотки. Во всех остальных рядах в первых пробирках реакция должна быть отрицательной, а в третьих пробирках — положительной. Во вторых пробирках всех рядов (контрольная проба с физиологическим раствором) реакция должна быть отрицательной.

    Например, если исследуемая вытяжка оказалась  приготовленной из мяса лошади, то результат  реакции во всех пробирках должен соответствовать данным таблицы.

8. Определение видовой принадлежности мяса по внешнему виду и строению волос.

    Это недостаточно точный метод дифференциальной диагностики мяса разных видов животных, но при наличии справочного материала и установленных образцов волос позволяет получить достоверные результаты. Экспертиза волос проводится путем макроскопического и микроскопического исследований стержня волоса.

    При макроскопическом исследовании определяют форму, длину, цвет, и вид волос. Для определения цвета используют контрастный фон: темные рассматривают на светлом фоне, светлые - на темном.

    По строению волосы делят на 3 вида: покровные, длинные и чувствительные (синуозные). Покровные волосы подразделяют на пушковые, шерстные и щетинистые (остевые). Пушковые волосы развиты у тонкорунных овец и пушных зверей, у других животных они обнаруживаются в виде подшерстка. Шерстные волосы располагаются по всему телу. Они нежные и недлинные. Щетинистые - грубые и жесткие. Длинные волосы сравнительно толстые и грубые, образуют челку, гриву, щетки и хвост. Чувствительные волосы развиты на губах, щеках, подбородке и вокруг глаз.

    Микроскопическое исследование является основным методом экспертизы волос. С его помощью устанавливают структуру волос, рисунок кутикулы, проводят сравнительное исследование. В стержне волоса определяют кутикулу (наружный чешуйчатый слой волоса), корковый слой (самый толстый, содержащий длинные клетки с пигментом) и сердцевину.

Методика микроскопического исследования волос.

    Загрязненный волос промывают теплой мыльной водой и просушивают фильтровальной бумагой. После этого волосы просветляют, помещая их в одну из жидкостей: скипидар, ксилол, бензол, глицерин, канадский бальзам и молочная кислота. Обработанный таким образом волос помещают на предметное стекло, наносят 1 -2 капли глицерина, кладут покровное стекло и исследуют под малым увеличением микроскопа.

    При микроскопическом исследовании кутикула представляет собой ряд плоских прозрачных клеток (чешуек), лишенных пигмента, которые располагаются черепицеобразно и обуславливают зубчатость оптического края волоса. Основную массу волоса составляет кора. Она состоит из ороговевших клеток веретенообразной формы с вкраплениями пигментных зерен. В зависимости от расположения этих клеток разные виды животных имеют различную исчерченность коры. Зерна пигмента по длиннику волоса могут располагаться в виде тонких или грубых тяжей, глыбок или цепочек, скоплений в виде мазков, придавая волосу «пятнистый» вид.

Сердцевина (мозговой слой) - отмечается не всегда. Слабо развита сердцевина в шерстных волосах, может полностью отсутствовать в пушковых и очень хорошо развита в щетинистых. Сердцевина волоса содержит пузырьки воздуха, поэтому при микроскопическом исследовании имеет черный вид, в проходящем свете она выглядит прозрачной и бесцветной. При определении вида

животных, которому принадлежит волос, обращают внимание на величину и расположение клеток всех слоев стержня волоса, полученные результаты сравнивают со справочным материалом. 

Строение  волоса разных видов животных.  
 

    1. Волос крупного рогатогоскота; 2. Волос лошади;     3. Волос лося; 4. Волос козы; 5. Волос овцы; 6. Волос северного оленя; 7. Волос свиньи; 8. Волос норки; 9. Волос собаки; 10. Волос верблюда; 11. Волос кошки; 12- Волос бурого медведя. 

    9.ОБЕЗВРЕЖИВАНИЕ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ.        Проварка проводится в кусках весом не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 ч, а в закрытых котлах при избыточном давлении пара 0,5 МПа — в течение 2,5 ч. Мясо считается обеззараженным, если внутри куска температура достигла не ниже 80°С; цвет свинины на разрезе становится бело-серым, а мясо других видов животных — серым, без признаков кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса, — бесцветный.

    Жир внутренний и шпик перетапливают, температура вытопленного жира должна быть доведена до 100°С, при этой температуре его выдерживают 20 мин.

Тушки птицы и кроликов проваривают  при температуре 100°С не менее 1 ч, а при сальмонеллезе птицы — в течение полутора часов.

    При пастереллезе птицы тушки проваривают  при 100°С до готовности, но не менее 30 мин. Тушки кур и уток разрешается  обезвреживать также прожариванием, погружением в жир на открытых противнях при температуре жира 100°С и выше до готовности, но не менее 30 мин; тушки гусей, индеек прожаривают в духовых шкафах при температуре 180°С до готовности, но не менее 90 мин, а уток при этих же условиях — не менее 60 мин.

    При стафилококкозе тушки птиц проваривают  в кипящей воде (100°С) при полном их погружении и экспозиции: тушки кур и уток — не менее 60 мин, гусей и индеек — не менее 90 мин.

    Обеззараживание мяса, пораженного цистицеркозом, проводится замораживанием, посолом и проваркой.

    Мясо  свиней замораживают доведением температуры  в толще мускулатуры до —102°С с последующим выдер-

живанием  при температуре воздуха в  камере — 12°С в течение 10 суток или  доведением температуры в толще  мускулатуры до —12°С с последующим  выдерживанием при температуре  воздуха в камере -13°С в течение 4 суток. Температуру измеряют в толще тазобедренных мускулов на глубине 10 см.

    Мясо  крупного рогатого скота замораживают путем доведения температуры  в толще мускулатуры до -6°С с  последующим выдерживанием при  температуре —9°С не менее 24 ч или  доведением температуры в толще  до -12°С без последующего выдерживания.

    Обеззараженное  замораживанием мясо направляют на переработку  в фаршевые колбасы.

    Для обеззараживания посолом тушу разрубают  на куски массой не более 2,5 кг, натирают и засыпают поваренной солью из расчета 10% соли по отношению к массе мяса, затем заливают рассолом 24%-ной концентрации и выдерживают 20 дней.

    Обеззараживание мяса при промпереработке проводится по следующим режимам. Колбасу варят при температуре 88—90°С в течение времени, необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже 75°С.

    При переработке мяса на мясные хлебы  масса последних должна быть не более 2,5 кг. Запекание проводится при температуре не ниже 120°С в течение 2— 2,5 ч, причем температура внутри изделия должна достигнуть 85°С.

    Варено-копченые грудинки и корейки обезвреживают варкой при температуре 90°С; грудинки — не менее 1 ч 35 мин, а корейки — 1 ч 50 мин. В толще изделия температура должна быть не ниже 80°С.

Заключение.

    Убойный пункт, находится в здании ветеринарной лечебницы в отдельной комнате, которая располагает отдельным выходом, имеется водопровод, стены покрашены масляной краской, пол бетонный с уклоном к центру комнаты, где находится сток в канализацию. Пункт оборудован подъемным устройством, имеется помещение для складирования консервированных шкур. Консервируют методом сухого посола. Рядом пристроено помещение для хранения мяса.

    Я участвовал в убое КРС и проводил исследования на цистицеркоз путем разрезания жевательных мышц пластинами параллельно их поверхности на всю ширину. Вскрывал сердце по больший кривизне и в нутрии два продольных и один поперечный не сквозной разрез. Цистицерки не обнаружены и мясо признано годным к реализации без ограничения.

    Ветеринарная  служба имеет овальный штамп, постановка которого свидетельствует о пригодности мяса в пищу для человека. Мясо реализуется на Кировский мясокомбинат и работникам хозяйства.

    Ветеринарной  службой хозяйства составляется полугодовой отчет о количестве животных, забитых на убой и подвергнутых пунктатам, о результатах послеубойной ВСЭ. Туша животного павшего от какого-либо заболевания подвергается захоранению в специальном скотомогильнике. 
 

Список  литературы 

1. Житенко П.В., Боровиков М.Ф.

        Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства.- М. Колос 1998

2. Житенко П.В., Боровиков М.Ф., Макаров В.А.

         Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства.- М. Агропромиздат- 1989

3.   Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства./ Под редакцией Макарова ВА, Боровкова МФ, Ермолаева АП и др.- М., агропромиздат.-1988

4. Образцов  ВП

      Судебно-ветеринарная экспертиза.- К. Урожай.- 1979

5. Кокурачев  ПИ, Добин МА 

          Основы  судебно-ветеринарной экспертизы. Л. Колос- 1978