Ветеринарно санитарная экспертиза мяса

    Свинину по возрасту делят на мясо поросят (от 1,3 до 12 кг), мясо подсвинков (12—34 кг) и  свинину (более 34 кг).

    Мясо  молодых свиней имеет бледно-розовый или серо-розовый цвет, среднего возраста — бледно-красный и старых свиней — красный. Консистенция нежная, мелкозернистая. Жир — белого цвета, мягкий.

    Баранина  молодых животных имеет светло-красный Цвет, нежную консистенцию, мышечную ткань мелкозернистую. Мясо старых животных — кирпично-красного цвета, более грубой консистенции, с выраженным специфическим запахом. Жир белый, тугоплавкий, крошливый.

    Козлятина отличается от баранины более удлиненной спинной частью тушки. Кости таза и грудная часть более Узкие, холка заостренная, шея длинная, цвет мяса кирпично-красный. Имеет сильно выраженный специфический запах. Козлятину жарят и тушат.

    Конина  имеет тёмно-красный цвет мяса с синеватым оттенком, мышечная ткань грубоволокнистая, без мраморности, отложения подкожного жира отсутствуют. Вкус мяса сладковатый. Жир желтый, более легкоплавкий, чем говяжий. Наиболее ценным является мясо жеребят      (в возрасте до одного года).

    Мясо  кроликов имеет цвет от белого до розового, нежную консистенцию, тонкозернистое строение. Жир в значительном количестве откладывается в брюшной полости.

На предприятия общественного питания поступает также мясо диких животных — медведей, кабанов, лосей, зайцев и др. Цвет мяса тёмно-красный, консистенция плотная, жесткая. Жир чаще всего откладывается в области почек, почти нет подкожного и межмышечного жира. Имеет специфические запах и привкус, зависящие от корма животного.

    В основу идентификации мяса по упитанности положены степень развития мышечной ткани и отложения подкожного жира.

    Говядину, баранину, козлятину, крольчатину по упитанности делят на I и II категории.

    Говядина  I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы, шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.

    У говядины молодняка мышцы развиты  хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают Масса туши (в кг): от отборного молодняка-  свыше 230,

    1-го  класса — свыше 195 до 230; 2-го  класса — свыше 168 до 195; 3-го  класса — 168 и менее.

    Говядина  II категории имеет менее удовлетворительно развитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер

У молодняка  остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо.

    Телятина  I категории (от телят-молочников) имеет удовлетворительно развитые мышцы розово-молочного цвета. Отложения жира в области почек, тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки позвонков не выступают.

    Телятина  II категории (от телят, получивших подкормку) имеет менее удовлетворительно развитые мышцы, отложения жира в области почек и тазовой полости, местами на пояснично-крестцовой части, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

    Баранина  I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

    Баранина  II категории имеет слабо развитые мышцы, кости заметно выступают, на поверхности туш местами есть незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

    Свинину по упитанности делят на пять категорий:

I (беконную), II (мясную—молодняк), III (жирную), IV (для промпереработки), V (мясо поросят).

Свинина I категории (беконная) имеет хорошо развитую Мышечную ткань, особенно на спинной и тазобедренной частях. Масса туш в шкуре в парном состоянии должна быть от 53 до 72 кг. Толщина шпика над остистыми отростками

между 6-м и 7-м спинными позвонками должна быть от 1,5 до 3,5 см, не считая толщины  шкуры.

К свинине II категории (мясная — молодняк) относят туши мясных свиней (молодняка) в шкуре массой от 39 до 86 кг; туши без шкуры массой от 34 до 76 кг; туши без крупона массой от 37 до 80 кг. Толщина шпика для всех туш должна быть от 1,5 до 4,0 см. К этой же категории относят туши подсвинков в шкуре массой от 12 до 38 кг и без шкуры массой от 10 до 3,3 кг, со шпиком толщиной 1.0 см и более и свинину обрезную.

К свинине III категории (жирной) относят туши жирных свиней без ограничения массы со шпиком толщиной 4.1 см и более.

К свинине IV категории (для промпереработки) относят туши в шкуре массой свыше 86 кг, туши без шкуры; массой свыше 76 кг и туши без крупона массой свыше 80 кг. Толщина шпика для всех туш должна быть от 1,5 до 4,0 см. Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами.

К свинине V категории (мясо поросят) относят туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг.

    Цвет мяса, сваренного в воде, имеет два типа: белый и серый. Этот цвет, конечно, будет варьировать по своим оттенкам, и, хотя в практике он имеет скромное распознавательное значение, но все же позволяет резко различать мясо животных на два рода: белое и серое

Типичное  белое мясо дают свиньи, телята и рыба; затем многие виды птиц (куры, главным образом — на груди).

Серое мясо дают: рогатый скот, лошади и другие животные, не исключая и дичи. Таким образом, мы видим, что цвет сваренного мяса позволяет делить животных на группы (групповой признак), но отнюдь не дает возможности отличать мясо отдельных родов животных друг от друга.

    Цвет  и структура мышечной ткани —  недостаточно надежные показатели видовой принадлежности мяса, так как они изменяются в зависимости от пола, возраста, упитанности животного и других причин. Этот показатель широко варьирует в пределах одного вида животных и существенно зависит от возраста животных, породы, пола, условий содержания,  эксплуатации и кормового рациона Данный признак не является достаточно надежным критерием.

Говядина: мясо телят до 6-недельного возраста имеет бледно-розовый цвет.

мясо  молодняка до 1-2-летнего возраста - светло-малиновый цвет

мясо коров и волов в возрасте 2-7 лет - ярко красный цвет с

выраженной «мраморностью». Мясо старых животных (старше 7 лет) - красный или темно-красный цвет. Мясо быков -темно-красный цвет, «мраморность» и подкожный жир отсутствует.

Баранина: мясо молодых животных имеет красноватый цвет мясо взрослых животных - цвет от светло-красного до красного, иногда до кирпично-красного мясо старых баранов - темно-красный цвет.

Козлятина: Мясо имеет кирпично-красный цвет, на воздухе темнеет. Мясо диких коз отличается более темным цветом.

Свинина: Мясо имеет розовый или розово-красный цвет в разных частях туши. У некастрированных хряков мясо темно-красного цвета.

Конина: мясо жеребят до однолетнего возраста имеет красный цвет. Мясо молодняка (до 3-летнего возраста) - красного или темно-красного цвета в разных частях туши мясо взрослых животных - темно-красного цвета, иногда с фиолетовым оттенком. Более темный цвет имеет мясо рабочих лошадей. На воздухе конина имеет свойство приобретать черно-красный цвет с синеватым отливом.

Оленина: Окраска мяса может быть различной от бледного до интенсивно-красного цвета в зависимости от возраста животного (чем старше животное, тем интенсивнее окраска), нередко мясо имеет синеватый оттенок.

Буйволятина: Имеет темно-красный цвет, на разрезе мясо имеет фиолетовый оттенок и блеск После остывания интенсивность окраски снижается. Верблюжатина: мясо имеет темно-красный цвет Лосятина имеет темно-красный цвет с фиолетовым оттенком. Крольчатина- мясо бледно-розового цвета Мясо упитанных животных почти белое

Зайчатина имеет темно-красный цвет. Собачина (мясо собак) имеет красный или темно-кирпичный цвет до темно-коричневого. Мясо нутрий    бледно-розового  цвета, по внешнему виду напоминает крольчатину. Мясо медведя имеет темно-красный цвет с синеватым соединительная ткань развита слабо. 

3. определения видовой принадлежности мяса по анатомическому строению костей и внутренних органов. 

    В жизни часто встречаются случаи, когда приходится решать спорный вопрос по сравнительно мелким кускам мяса, в которых цельных костей уже нет, а имеются лишь части последних. Опыт показывает, что и по таким вырезам можно легко определять происхождение не только целых, но даже и частей подозрительных костей, а, следовательно, и происхождение мяса. В этом можно убедиться по прилагаемым образцам-рисункам.

    Несомненно, что этот метод может дать самые верные результаты. В основе его лежит разница в деталях сравнительно-анатомического строения костей и органов различного рода животных. Эта разница иногда настолько резко выражена, что, взявши ее в основание, вопрос о происхождении мяса решается быстро и в самом категорическом смысле. К сожалению, эксперту не всегда предъявляются для осмотра внутренние органы, а потому приходится ограничиваться исследованием костей. Понятно, что в последнем случае результаты будут тем благоприятнее, чем крупнее куски мяса, чем больше в них содержится костей и, чем менее эти кости разрушены топором при разделке туши. 

3.1. определение видовой  принадлежности мяса  по анатомическому  строению внутренних  органов. 

    Из  характерных особенностей анатомического строения внутренних органов, позволяющих в спорных случаях распознавать происхождение мяса, укажу вкратце на следующие.

• Язык.

     Рогатый скот. Кончик языка заострен, имеет Довольно тонкие края; часто снабжен пигментным пятном; в средней своей трети снабжен опухолеобразным (в форме элипсиса) возвышением (валиком); papillae filiformis плотные, особенно развитые на боковых краях языка: papillae fundiformis разбросаны группами по всей спинке; papillae vallatae располагаются на месте перехода тела языка в его корень; papillae foliatae (листовидные сосочки) отсутствуют. Надгортанник имеет овальную форму.

       Овца  и коза. Язык похож по форме на язык рогатого скота; у пестрых овец язык всегда с черными пятнами; кончик не заострен, а слегка раздвоен (зазубрен); papillae vallatae велики и многочисленны; овца имеет их 18—24, коза—12.

       Свинья. Язык длинный и узкий, валик на спинной поверхности отсутствует; papillae vallatae числом 2; papillae fundiformis располагаются, главным образом, на боковых частях языка; papillae foliatae имеют по большей части 5 поперечных бороздок (щелей). Надгортанник короткий; свободный край его слегка закруглен.

       Лошадь. Язык плоский; длинный конец его имеет форму шпателя, papillae fundiformis особенно ясно выражены на боковых частях; papillae vallatae числом 2 papilla foliatae также 2 с 3—10 поперечными надрезами (бороздками). Надгортанник листовидный.

    Собака. Язык широкий, плоский, имеет резко выраженные боковые края; окрашен в ярко-красный цвет, пигментных пятен нет; под слизистой оболочкой нежной поверхности, недалеко от кончика, имеется веретенообразной формы тельце (до 4 см длиною), плотной консистенции, состоящее из жировой ткани и мышечных волокон, так называемый "червячок бешенства" (Lyssa); papillae vallatae числом 4—6; papillae fundiformis мелкие, рассеяны по всей спине языка; papillae foliatae малы, неясны, с 5—6 поперечными бороздками. Надгортанник имеет форму ромба.