Ветеринарно санитарная экспертиза мяса

       Кошка. Язык по всей поверхности покрыт роговыми сосочками, свободные концы которых направлены к зеву.

• Печень.

    Общие признаки: окраска голубовато-красная у жирных животных; с желтоватым оттенком — в последней степени беременности; консистенция упругая.

       Рогатый скот. Печень неясно разделена на 3 доли, prosessue caudatus (Lobus Spigeli) закруглен; желчный пузырь грушевидный; вырезка для пищевода отсутствует.

    Овца  и коза. Lobus Spigeli треугольная: вершина продолговатая.

    Свинья. Печень делится на 4 доли: правую и левую главные и правую и левую средние; кроме того, существуют Lobus Spigeli и Lobus quadratus, имеющая треугольную форму; резко выраженная вырезка для пищевода; желчный пузырь помещен глубоко; полая вена до некоторой степени входит в печеночную паренхиму; печеночные дольки велики и вследствие богатого развития междольчатой соединительной ткани выступают ясно; благодаря этому признаку печень свиньи легко отличить, например, от печени теленка.

    Лошадь. Печень ясно разделена на 3 доли: правую- большую, среднюю- меньшую и левую-  среднюю по величине (lobus dexter, medius и sinister). Глубокая вырезка для пищевода. Желчного пузыря нет.

    Собака. Делится на 3 главные доли (левая самая крупная); средняя доля в свою очередь делится на 2—3 меньшие доли; глубокая вырезка для пищевода; ямка для желчного пузыря расположена на правом краю lobus quadratus и левого края правой средней доли. Дно пузыря несколько выдается за край печени.

• Селезенка.

    Рогатый скот имеет плоскую селезенку в форме вытянутого овала. У волов и откормленных быков селезенка красно-бурая, довольно плотная, с закругленными краями и выпуклыми поверхностями; у коров — темно-синеватая, несколько дряблая, с более острыми краями и менее выпуклыми поверхностями. У телят селезенка буро-красного цвета или сине-фиолетовая; консистенция мягко-эластичная.

    Овца  и коза. Форма селезенки ладонеобразная, почти треугольная; цвет ее красно-бурый: консистенция мягкая или эластически мягкая.

    Свинья. Форма языкообразная, длинная и, за исключением ее концов, почти совершенно плоская, на поперечном разрезе треугольная. Цвет селезенки светло-красный; консистенция мягкая или дряблая.

    Лошадь. Селезенка плоская, треугольная, слегка искривленная (форма косы); цвет ее в свежем состоянии синевато-фиолетовый; полежавшей орган  тёмно-красный. Края селезенки закруглены.

    Собака. Селезенка имеет форму языка; один конец органа значительно шире другого.

• Легкие.

      Рогатый скот. Левое легкое состоит из 3 долей (верхушечной, сердечной, диафрагмальной), правое — из 4—5 долей (верхушечной, средней сердечной, диафрагмальной, прибавочной); легочные дольки резко заметны, а тяжи c интерлобулярной соединительной ткани сильно развиты. Верхушечная доля правого легкого имеет самостоятельный бронх, отходящий от трахеи (у лошади этого нет).

    Овца. Легочные дольки совершенно незаметны, у козы, наоборот, они ясны.

    Свинья. Левое легкое имеет 2—3 доли, правое — 3—4. Дольки напоминают легкие рогатого скота.

    Лошадь. Левое легкое состоит из 2, а правое из 3 долей; собственно правое легкое имеет треугольную прибавочную долю — lobus intermedius.

    Собака. Левое легкое состоит из 3, а правое из 4 главных долей, которые несколькими вырезками делятся еще на несколько прибавочных долей. Нередко легкие собак пигментированы (anthracosis pulmonum).

• Щитовидная железа.

    Рогатый скот. Железа состоит из 2 плоских долей (длиною 6—7 и шириною 4—5 см), соединенных перешейком (isthmus) в 1—1,5 см ширины. Строение дольчатое; цвет светло-розовый. У теленка железа темнее, а перешеек толще.

    Овца. Состоит из 2-х толстых, тёмно-красного цвета (цвета мяса) долей, из которых каждая имеет 3—4 см длины и 1—1,5 см ширины; isthmus по большей части неясно выражен.

    Свинья. Обе доли соединены вместе в один сплошной плоский тёмно-красный орган, длиною 4—4,5 и шириною 2-— 2,5 см.

    Лошадь. Железа лежит с боку 2—3 колец трахеи; состоит из 2-х долей, из которых каждая кругловато-овальная, величиною со сливу, тёмно-красного цвета. Isthmus часто представляет собою соединительно-тканый канатик.

    Собака. Железа располагается на обеих сторонах начальной части трахеи. Боковые части ее велики, продолговатые, перешеек имеется только у крупных собак, у малых он отсутствует, у средних — неясно выражен.

• Зобная железа. Thymus, или так называемое сладкое мясо.

    Рогатый скот. Большая, дольчатая, светло-желтого цвета; с возрастом уменьшается прежде всего на шее, в груди же заметная и у 8—9-летних. У телят лежит внизу трахеи, достигая кпереди (двумя долями) — до гортани, кзади — толстой, закругленной частью до перикарда. У 4—6-недель-ных телят зобная железа весит до 400—600 г.

    Свинья. Обе шейные доли доходят до гортани, цвет темно-желтый.

    Лошадь. Железа исчезает в 2—2,5 года.

    Собака. Нераздельная часть (тело железы) плоская; цвет бледно-серый. Лежит на steruum между обоими легкими. Делится кпереди тотчас у сердца. Имеются остатки еще ко 2—3 году.

• Сердце.

      Рогатый скот. В фибринозном кольце аорты имеются две косточки (одна до 6см, другая до 2 см длиною), а у телят до 4-недельного возраста — 2 хряща. На заднем крае слабо развита 3-я продольная бороздка.

    Свинья. Верхушка сердца более округлена; сердечные хрящи окостеневают в пожилом возрасте.

    Лошадь. Сердце представляет вид конуса, слабо сплющенного справа налево.

    Собака. Сердце шаровидно; сердечные хрящи отсутствуют или очень малы.

• Почки.

    Рогатый скот. Удлиненно-овальные и тёмно-красные. Имеют дольчатое строение (покрыты снаружи бороздками); состоят из 16—28 сросшихся между собою долей;

такое же количество почечных сосочков, вдающихся в почечную ямку.

    Овца  и коза. Почки бобовидной формы; гладкие, не дольчатые и плотные; цвет тёмно-красный. Снабжены одним почечным сосочком.

    Свинья. Почки бобовидные, заметно плоски, не дольчатые (гладкие); имеют 10—12 почечных сосочков.

    Лошадь. Левая почка имеет бобовидную, правая — треугольную форму; цвет темный.

• Головной мозг.

    Рогатый скот. Головной мозг сплющен сверху вниз; спереди он уже, нежели сзади. Борозды (suici) вытянуты в длину, мозговые извилины (gyri) крупные.

    Лошадь. Обильные мозговые извилины и борозды, идущие очень круто, особенно на боковой поверхности передней половины большого мозга. В передней части головной мозг почти одинакового диаметра, как и в задней.

    Свинья. Мозг кпереди уже, нежели сзади. Извилин мало и они крупны, борозды вытянуты, и их немного.

    Собака. Передняя часть головного мозга несколько сплющена с боков; борозды и мозговые извилины малоразвиты. 
 

        3.2.определение видовой принадлежности мяса по анатомическому строению костей.

Таблица №4 

Идентификационные отличия костей лошади и рогатого скота

 
 
 
 
 

Таблица №5 

Идентификационные отличия костей зайца и кошки

 
 
 

Таблица №6 

Идентификационные отличия костей свиньи от собаки