Ветеринарно санитарная экспертиза мяса

Определение видовой принадлежности мяса 

    План:

    Введение 

    1. определение видовой принадлежности  мяса по конфигурации туши.

    2.Определение  видовой принадлежности по органолептическим  свойствам мяса.

    3. определения видовой принадлежности  мяса по анатомическому строению костей и внутренних органов.

      3.1. определение видовой принадлежности  мяса по анатомическому строению  внутренних органов.

      3.2.определение  видовой принадлежности мяса  по анатомическому строению костей.

    4.взятие проб для лабараторного исследования.

      5.определение видовой принадлежности мяса по органолептическим и физико-химическим свойствам жира.

      5.1. Определение коэффициента преломления  жира.

      5.2. Определение температуры плавления  жира.

      5.3.Число  Кризмера

    6.Качественная  реакция на гликоген.

    7.Реакция преципитации.

    8. Определение видовой принадлежности мяса по внешнему виду и строению волос.

    Заключение.

Введение 

    Основная трудность определения видовой                                                                                                                                                                                                               принадлежности мяса заключается в том, что нередко на экспертизу мясо поступает не в виде туши, а отдельными кусками, поэтому в практике ветеринарного врача (фельдшера) бывают случаи, когда необходимо различить мясо овцы (козы) и собаки, мясо кролика (зайца) и кошки, крупного рогатого скота и лошадей. Как правило, этот вопрос возникает при краже, браконьерстве или фальсификации мяса.

    Мясо одного и того же вида, тем более разных видов животных, имеет свои специфические особенности и качественные характеристики. Видовые различия мяса выражаются в органолептических свойствах, в конфигурации туш убитых животных, в анатомическом строении костей и внутренних органов и строении волос. При отсутствии в пробе мяса костей, а также при небольших количествах доставленного в пробе мяса вид животных уточняют в лаборатории путем исследований, основанных на особенностях физико-химических свойств жира разных видов животных (определяют температуру плавления жира, йодное число, число Кризмера, коэффициент рефракции), ставят реакцию на гликоген и реакцию преципитации со специфическими антисыворотками. 

    1. определение видовой принадлежности мяса по конфигурации туши. 

    Этот метод относится к более достоверным методам определения видовой принадлежности мяса при условии  наличия целых туш или ее половины. 

    Таблица №1

Некоторые отличительные признаки туш овцы и собаки

 
 

Таблица №2

Некоторые отличительные признаки тушек кролика и кошки

 

Примечание. При доставке на рынок тушек кроликов домашнего убоя и зайцев на одной из задних лапок скакательного сустава должна быть оставлена неснятой шкурка (не менее 3 см).

Таблица №3

. Некоторые отличительные признаки туш лошади и крупного рогатого скота

 

Примечание. При доставке на рынок тушек кроликов домашнего убоя и зайцев на одной из задних лапок скакательного сустава должна быть оставлена неснятой шкурка (не менее 3 см). 

2.Определение видовой принадлежности по органолептическим свойствам мяса. 

    Мясо  представляет собой продукт, состоящий из мышечной ткани теплокровных травоядных животных и птиц, прошедший технологическую обработку и клеймение. Мясо хищников (тигра, льва, леопарда, волка, лисицы, гиены и т.п.) и хищных птиц (орла, сокола, коршуна, ворона и т.п.) обычно в пищу не употребляют.

    Идентифицируют  мясо по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию теплокровного травоядного животного.

    В зависимости от вида убойного травоядного животного различают: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, оленину, мясо кроликов, мясо диких животных и др.

    По  половому признаку мясо говядины делят  на мясо: волов, коров, бугаев.

    По  возрасту мясо крупного рогатого скота  делят: на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок свыше трех лет, быков), говядину от коров-первотелок, говядину от молодняка (быков, телок) и телятину (от двух недель до трех месяцев).

    Идентификационные признаки мяса волов  и коров. Оно имеет цвет от ярко-красного до тёмно-красного, тонковолокнистое строение мышечной ткани, отложения подкожного и межмышечного жира. Мраморность мяса особенно выражена у мясных пород скота. Цвет жира — от белого до желтоватого (в зависимости от возраста).

    Идентификационные признаки мяса молодняка. Имеет розово-красный цвет, нежную, тонковолокнистую структуру, мраморность выражена слабо. На отдельных участках могут быть отложения подкожного жира — белого цвета, плотной, крошащейся консистенции.

    Идентификационные признаки телятины — имеет цвет от бледно-розового до серовато-розового, нежную консистенцию, тонковолокнистую структуру мышц. Мраморность отсутствует.