Ветеринарно санитарная экспертиза мяса

 

4.ВЗЯТИЕ  ПРОБ ДЛЯ ЛАБОРАТОРНОГО  ИССЛЕДОВАНИЯ.

    Для бактериологического исследования мяса в зависимости от предполагаемого  диагноза и характера

патологоанатомических изменений направляют: часть мышц сгибателя или разгибателя, передней и задней конечности, покрытую фасцией длиной не менее 8 см, или кусок другой мышцы не менее 8x6X6 см; лимфатические узлы — от крупного рогатого скота — поверхностный шейный или собственно подкрыльцовый и наружный подвздошный, а от свиней — поверхностный шейный дорзальный (при отсутствии патологоанатомических изменений в области головы и шеи) или подкрыльцовый первого ребра и надколенный; селезенку, почку, долю печени с печеночными лимфоузлами (при отсутствии лимфоузлов — желчный пузырь без желчи). При взятии части органа поверхность разреза прижигают до образования струпа.

При исследовании солонины, находящейся в бочечной таре, берут образцы мяса, имеющие лимфатические узлы, сверху, из середины и со дна бочки, а также трубчатую кость и рассол. При подозрении на рожу — трубчатая кость обязательна.

При подозрении на сибирскую язву, эмкар, злокачественный отек направляют на исследование лимфатический узел пораженного органа или лимфатический узел, собирающий лимфу с места локализации подозрительного фокуса, отечную ткань, экссудат, а у свиней, кроме того, подчелюстной лимфатический узел.

Для биохимического и физического исследования отбор  проб проводится по следующим нормам: мясо и мясопродукты — 200 г, жиры топленые животные —-50 г, молоко — 250 мл, творог — 20 г, сметана — 15 г, масло животное — 15 г, кисломолочные продукты — 50 г. 

       5.определение видовой принадлежности мяса по органолептическим и физико-химическим свойствам жира. 

    Распознавание по цвету и консистенции жира. Об этом методе здесь не приходится распространяться, так как данные, на которых они основаны, были уже подробно изложены выше. Несомненно, что цвет жира, а в особенности точка его плавления, могут в подходящих случаях служить чрезвычайно важными признаками для решения вопроса о происхождении мяса. Мы видели, что по точке плавления жира можно легко, например, отличить конину от говядины или свинину от мяса собаки. Цвет жира характеризует также возраст и отчасти род животного (правда, не абсолютно).

Физико-химические методы.

Мясо  животных различных видов можно определить по температуре плавления и коэффициенту преломления жира. Данные константы жира зависят от соотношения в жире предельных (насыщенных) и непредельных (ненасыщенных) жирных кислот. Температура плавления жира различных видов животных представлена в таблице.

 

    5.1. Определение коэффициента преломления жира.  

    Определение проводят при помощи различных рефрактометров- универсального, ИРФ, РПЛ-3 и др. Светопреломляющие свойства (рефракция) жира зависят от количества содержащихся в нем триглицеридов, предельных и непредельных жирных кислот.

Вначале рефрактометр устанавливают по дистиллированной воде (п= 1,333). Коэффициент преломления жира находят при температуре близкой к температуре его плавления. Если температура плавления выше 20 °С, то коэффициент преломления пересчитывают по формуле:

л20° = п + (Т° — 20°) 0,00035,

                                 где «20° — коэффициент  преломления при 20 °С; п — коэффициент преломления при исследуемой температуре; (Т°—20°) — разность температур; 0,00035 — постоянная величина.

    На  нижнюю призму рефрактометра наносят каплю исследуемого жира. Осветителем направляют пучок света в осветительную призму. Через окуляр ведут наблюдение. Определяют деление шкалы, через которое проходит граница светотени. Это и будет коэффициент преломления исследуемого жира.

    Животные  жиры имеют следующие коэффициенты преломления при темпепатуре 20 °С.

Таблица №7 

 

    5.2. Определение температуры плавления жира.

    Капилляр диаметром 1,4-1,5 мм наполняют расплавленным жиром, помещают его в холодную воду или холодильник до остывания, а затем прикрепляют резиновым кольцом к химическому термометру. Столбик жира должен быть на одном уровне со столбиком ртути. термометр с капилляром помещают в широкую пробирку так, чтобы термометр не касался стенки пробирки, пробирку закрепляют в стакане с водой, уровень которой должен быть выше верхнего конца капилляра (рис. 1). Воду в стакане медленно нагревают и наблюдают за показаниями термометра и состоянием жира в капилляре (на темном фоне). В тот момент, когда жир станет совершенно прозрачным, отмечают температуру плавления жира. 

2. Йодное число жира.

 

    Йодным числом называется количество граммов йода, которое присоединяется к 100г жира. Этот показатель свидетельствует о количестве ненасыщенных жирных кислот в жире.

Определение йодного числа методом Гюбля

    Метод основан на том, что при взаимодействии сулемы с йодом образуется хлористый йод, который присоединяется по месту двойных связей жирных кислот, превращая их из непредельных в предельные.

Методика определения:

    Для приготовления раствора Гюбля в 500 мл 95 ° этилового спирта растворяют 25 г кристаллического йода и отдельно в таком же количестве спирта - 30 г двухлористой ртути (сулемы). Растворы хранят в темной склянке и смешивают за 1-2 суток до использования в соотношении       1 к 1.

    В колбу вносят 0,6 г жира, добавляют 15 мл хлороформа и осторожно взбалтывают. Приливают 25 мл раствора Гюбля, закрывают притертой пробкой, смоченной 20 % раствором йодистого калия, снова осторожно взбалтывают и ставят в темное место при комнатной температуре на 18 часов, периодически встряхивая. По истечении вышеуказанного времени в колбу вносят 15 мл 20 % раствора йодистого калия и 100 мл дистиллированной воды. Содержимое титруют при постоянном взбалтывании 0,1 н. раствором гипосульфита натрия до светло-желтого окрашивания. Затем добавляют 1 мл 1% раствора крахмала и продолжают титрование до исчезновения окраски

    Параллельно ставят контрольный опыт, в котором используют те же реактивы, в том же количестве, но без жира.

Расчет определяют по формуле:

х    =   (Y-Y1) x Kx 0,01269 x 100                                                                                                                                                                                                                                                                                                           

                    М

                                    где :        Y - количество 0,1 н. раствора гипосульфита натрия, пошедшее на       титрование контрольной пробы (без жира), мл,

Y1 - количество 0,1 н. раствора гипосульфита натрия, пошедшее на       титрование раствора с навеской жира, мл:

 М - масса навески жира, г;   

К- поправка для пересчета на точный 0,1 н. раствор гипосульфита натрия;

0,01269- количество граммов йода, эквивалентное 1 мл 0,1 н. раствора гипосульфита натрия. 

5.3.Число Кризмера 

      Число Кризмера - это критическая температура растворения жира в изоамиловом или этиловом спиртах. В исследовании за число Кризмера принимается температура, при которой расплавленный жир начинает выпадать в осадок в перечисленных спиртах 

Методика определения:

    В пробирку берут 2 мл расплавленного жира, добавляют такой же объем изоамилового или этилового спирта и осторожно встряхивают. В пробирку до средины смеси жира и спирта погружают термометр.

    Пробирку постепенно охлаждают на воздухе. Отмечают температуру, при которой начинает появляться помутнение. 

Таблица 8.

Некоторые физико-химические показатели жира разных видов животных, 

 
 

6.Качественная реакция на гликоген.

       Гликоген - это сложный полисахарид животного происхождения. Его количество значительно варьирует в мясе разных видов животных. 

Таблица 9

Содержание гликогена в созревшем мясе разных видов животных.

 

      Сущность используемой реакции заключается в том, что сложные полисахариды (крахмал и гликоген) в присутствии йода дают цветные реакции: гликоген окрашивается в красный цвет, крахмал- в синий. Посредством этой реакции в мясе обнаруживают гликоген при содержании его около 1 %. В созревшем мясе различных животных содержится гликогена: в говядине 0,2—0,3 % (примерно такое же количество в баранине и свинине), конине около 1, мясе собаки около 2, мясе кошки около 0,5 %. Реакцию на гликоген используют для отличия баранины от мяса собаки и конины от говядины. Для этого навеску мяса (15 г) измельчают в ступке ножницами, переносят в колбу и добавляют 60 мл дистиллированной воды. Проба мяса может быть больше или меньше, но соотношение мяса и воды должно быть 1:4. Содержимое колбы доводят до кипения ^и кипятят в течение 30 мин. Бульон фильтруют через бумажный Фильтр и охлаждают.

    В пробирку наливают 5 мл фильтрата и  добавляют 5—10 капель Раствора Люголя. При положительной реакции бульон окрашивается в вишнево-красный  цвет, при отрицательной — в  желтый, при сомнительной — в оранжевый.

    Мясо  собаки, лошади, верблюда, медведя и  кошки в большинстве случаев  дает положительную реакцию на гликоген (экстракт из мяса Кошки может окрашиваться также в оранжевый цвет); мясо овцы, козы, Крупного рогатого скота, кролика и свиньи — отрицательную реакцию.

    Следует иметь в виду, что мясо молодых  животных всех видов дает положительную реакцию на гликоген, мясо же старых и больных животных, а также взятое из области головы и шеи, как правило, — отрицательную.