Управление себестоимостью услуг на предприятиях РГБ пути оптимизации

Осуществление функции координации и регулирования  предполагает не только реализацию процесса повседневного наблюдения и выявления  причин отклонений фактического расхода  от норм и нормативов. Этот процесс  продолжается в необходимых случаях  и в рамках функции организации  производства и снабжения. Оперативный  анализ, в отличие от ретроспективного и прогнозного, позволяет не только более глубоко изучить причины, обусловившие отклонения фактических  показателей от плана, но и оперативно подготовить принятие управленческих решений, направленных на стабилизацию производственного процесса, например в случае отклонения по затратам электроэнергии или возникновения брака, нарушения  технологических процессов.

Таким образом, отличительная особенность функции  координации и регулирования  заключается в том, что она  максимально приближена во времени  к моменту совершения хозяйственной  операции. В системе оперативного анализа себестоимости продукции  наиболее полно реализуется принцип  управления по нормам и нормативам, который выражается в следующих  положениях:

1) ежедневная  аналитическая работа, направленная  на выявление причин, обусловивших  отклонение фактических затьрат  от установленных нормами и  нормативами по объекту учета,  центру ответственности и местам  возникновения затрат;

2) систематический  учет и анализ изменения норм  и нормативов и отражение влияния  такого изменения на себестоимость  продукции как в целом, так  и по статьям калькуляции и  элементам затрат;

3) определение  причин отклонения от норм, центров  ответственности и виновников  допущенных отрицательных отклонений  от норм;

4) представление  результатов оперативного анализа  для принятия управленческих  решений, направленных на устранение  негативно действующих, приводящих  к удорожанию себестоимости факторов. Если в ходе оперативного анализа  выясняется, что изменились условия  выполнения бизнес-плана по себестоимости  продукции в силу объективных  причин, в план вносятся необходимые  изменения. Своевременная координация  деятельности работников, отвечающих  за себестоимость продукции, и  оперативное регулирование затрат  позволяют предприятию избежать  серьезных срывов в рентабельности  его работы.

Активизация и стимулирование – это такая  управленческая функция, которая предполагает разработку способов воздействия на участников процесса изготовления продукции  и процесса формирования себестоимости, побуждающая соблюдать установленные  нормы и нормативы затрат производственных ресурсов и находить возможности  снижения себестоимости продукции. Нельзя стимулы к экономии затрат, соблюдению установленных норм расхода  заменять наказанием за перерасход, допущенный по независящим от работника причинам. Вместе с тем только умелое сочетание  материальных стимулов со штрафами за некачественное исполнение работы позволит обеспечить достижение основной цели предприятия – максимально возможная  прибыль при снижении себестоимости, повышении качества и увеличении выпуска рентабельной продукции.

Функция контроля в системе управления затратами  направлена на предотвращение финансовых санкций и штрафов со стороны  государственных органов управления за нарушение законодательства по обоснованности отнесения затрат на себестоимость  продукции, также от заказчиков продукции  за нарушение хозяйственных договоров  по качеству продукции.

Наряду с  этим контроль на предприятии должен быть направлен на предотвращение ущерба предприятию из-за недобросовестного  исполнения его работниками свои должностных обязанностей.

В данном случае речь идет о том, чтобы при заключении договоров с поставщиками материально-технических, энергетических и других ресурсов выбирались наиболее рациональные пути их доставки на предприятие, а цены поставки этих ресурсов были наиболее оптимальными. Необходимо, кроме этого, чтобы в  договорах на поставку производственных ресурсов, электроэнергии, транспортных услуг, услуг связи указывались  качественные характеристики этих ресурсов и услуг и ответственность  за нарушения договорных условий.

Учет как  функция управления затратами необходим  для подготовки информации в целях  принятия управленческих решений, например при оценке стоимости материально-производственных запасов, списываемых на себестоимость  продукции. Производственный учет входит в систему управленческого учета, позволяющего контролировать затраты  на производство продукции и осуществлять экономический анализ по обоснованности и целесообразности этих затрат. Управленческий же учет является информационной базой, которая обеспечивает оперативное, тактическое, стратегическое, инновационное  управление предприятием и его структурными подразделениями.

Система управленческого  учета должна быть направлена на соизмерение  затрат и результатов, обеспечение  максимальной прибыльности выпускаемой  и реализуемой продукции как  в разрезе центров ответственности, так и по предприятию в целом. Управленческий учет дает возможность  решать многочисленные проблемы деятельности предприятия на рынке и является основным источником информации экономического анализа для принятия руководством предприятия тактических и стратегических управленческих решений.

Выбор тактических  решений опирается на систематически представляемые и своевременно получаемые сведения по центрам ответственности  и конкретным видам продукции, которые  служат основой для мобилизации  внутрихозяйственных резервов в  целях снижения издержек производства.

Стратегические  решения основываются на результатах  анализа экономической информации за достаточно длительный период времени (квартал, год, несколько лет). Стратегические решения связаны с разработкой  и внедрением мероприятий, приводящих к кардинальным качественным изменениям в деятельности, организации и  управлении предприятием. К ним относятся  мобилизация материального и  трудового потенциала предприятия, изменение структуры производства и предприятия в целом, реализация инвестиционных программ.

Экономический анализ как самостоятельная функция  в системе управления затратами  решает следующие основные задачи:

- оценку  обоснованности бизнес-плана по  себестоимости продукции;

- выявление  факторов и причин, оказавших  влияние на изменение себестоимости  продукции;

- выявление  и мобилизацию резервов снижения  себестоимости продукции;

- подготовку  и обоснование управленческих  решений по эффективному использованию  производственных и финансовых  ресурсов с целью снижения  себестоимости и повышения конкурентоспособности  выпущенной продукции.

Цель субъектов  экономического анализа себестоимости  продукции – дать максимально  обоснованную и точную оценку достигнутого уровня в эффективности затрат на производство продукции и определить перспективы дальнейшего снижения себестоимости продукции. Субъектами анализа в данном случае выступают  внешние и внутренние пользователи результатов анализа, непосредственно  заинтересованные в эффективности  затрат на производство продукции. Экономический  анализ себестоимости продукции  включает следующие этапы:

- обоснование  системы показателей, норм и  нормативов, с помощью которых  будет проводиться анализ;

- определение  состава и классификация факторов  по группам и направлениям  с целью изучения причин, обусловивших  изменения в себестоимости, построения  схем взаимосвязей между обобщающим  и частными показателями себестоимости;

- выбор методов  анализа себестоимости продукции:  сравнение, элимирование, индексный  метод и др.;

- обеспечение  сопоставимости изучаемых показателей

В процессе экономического анализа по факторам выявляются причины отклонений от утвержденных норм и нормативов фактических показателей  себестоимости от плана или предшествующих периодов. При этом важно выявить  не только причину отклонения, но и  подготовить управленческое решение  по устранению негативных причин. Экономический  анализ при таком подходе является основным инструментом обоснования  управленческих решений по снижению себестоимости продукции или  приведению ее в соответствие с установленными нормами и нормативами.

Необходимо  отметить, что функции калькулирования  блюд и продукции, расчет себестоимости  и пищевое производство в ресторане  «КОМУ ОХОТА» выполняет бухгалтер-калькулятор. На него возложены следующие должностные  обязанности:

1. Разработка  и составление меню.

2. Расчет  технологических и калькуляционных  карт, товарных отчетов.

3. Проведение  инвентаризации, выявление излишков  и недостач.

4. Списание  себестоимости.

2.2 Оценка себестоимости  услуг ресторана  «КОМУ ОХОТА» за 2008-2009 г

На общую  величину себестоимости влияет множество  факторов, которые можно представить  двумя группами: внешними и внутренними  факторами. Анализ себестоимости рекомендуется  проводить с учетом их влияния.

Внешние факторы  действуют во внешней среде ресторана  и никак не связаны с качеством  его работы. К таким факторам относятся  те факторы, которые в своей основе формируются под углом общей  ситуации на продуктовых и ресурсных  рынках, на которых работает предприятие.

Влияние внешних  факторов проявляется, в частности, в изменении цен на приобретаемые  товарно-материальные ценности и основные фонды, тарифов на гарантийный ремонт и гарантийное обслуживание холодильного оборудования и т.п.

Внутренние  факторы непосредственно связаны  с качеством работы предприятия, его предпринимательской активностью, политикой ценообразования, системой оплаты труда персонала, производительностью  труда, эффективностью использования  основных и оборотных фондов и  т.д.

Анализ себестоимости  включает два направления анализа:  

Анализ  себестоимости в  общей сумме и  по отдельным элементам  затрат. В результате анализа исследуют все факторы, влияющие на каждый вид затрат с выявлением резервов экономии средств в долго- и краткосрочном бюджетном планировании.

Анализ  уровня себестоимости  в целом по предприятию  и отдельным статьям  затрат.

Уровень себестоимости  показывает процент себестоимости  от товарооборота (выручки от реализации продукции, стоимости произведенной  продукции и др.) ресторана. Снижение значения этого показателя – положительная  тенденция, рост – отрицательная. В  условиях расширения масштабов бизнеса (производственной программы, посадочных мест в зале и т.п.) темпы роста  товарооборота должны опережать  темпы роста себестоимости. В  результате при абсолютном росте  себестоимости имеет место ее относительная экономия, т.е. снижение в процентах от коммерческих результатов  деятельности. Иными словами, каждая добавленная в бизнес одна условная денежная единица себестоимости  обеспечивает более высокий рост в тех же денежных единицах коммерческого  результата.

На уровень  себестоимости ресторана большое  влияние оказывает масштаб бизнеса (объем деятельности). По отношению  к объему хозяйственной деятельности все затраты делятся на постоянные (условно-независимые) и переменные (условно-зависимые). Постоянные затраты  не реагируют на изменения масштабов  хозяйствования: их величина при этом остается неизменной. Они всегда анализируются  по абсолютной сумме.

Условно-независимые (постоянные) затраты включают:

− расходы  по аренде основных фондов;

− амортизационные  расходы;

− расходы  по содержанию и обслуживанию недвижимых основных фондов;

− расходы  по оказанию услуг подрядчика;

− расходы  не ремонт основных фондов;

− износ  нематериальных активов;

− затраты  по подготовке и переподготовке персонала;  

− затраты  некапитального характера, связанные  с совершенствованием технологии и  организации производства блюд и  обслуживания потребителей;

− прочие затраты.

Переменные  же затраты в абсолютной сумме  изменяются под влиянием изменения  объемов хозяйствования. Они анализируются  по показателю уровня себестоимости  по всем переменным затратам и по каждой их статье. К условно-зависимым затратам относятся: расходы на продовольственные  товары; транспортные расходы (расходы  по завозу); расходы на топливо и  энергию, используемые на производственные цели; расходы на оплату труда с  начислениями (в ЕСН); расходы на тару и упаковочный материал; прочие затраты.

Постоянные  и переменные затраты используются при проведении анализа безубыточности и связанных с ним показателей, а также при оптимизации выпускаемой  продукции. Эта группировка затрат актуальна в анализе уровня деловой  активности ресторана, объема товарооборота  и реализованных услуг. Переменные затраты всегда изменяются пропорционально  объёму производства или продаж, а  рассчитанные на единицу продукции  представляют собой постоянную величину. Примером переменных затрат для ресторана  являются стоимость закупленных  продуктов, комиссионные вознаграждения и другие расходы, связанные со сбытом порционных блюд в системе выездной торговли, которые изменяются пропорционально изменению объёма продаж.

Таблица 1