Управление себестоимостью услуг на предприятиях РГБ пути оптимизации

- текущий  ремонт и техническое обслуживание  основных фондов;

- электроэнергия;

- отопление,  водоснабжение и канализация;

- затраты  на услуги прачечной;

- прочие  расходы по содержанию зданий  и территорий: эксплуатационные  материалы; оплата услуг по  вывозу мусора; дезинфекция и  дезинсекция; технадзор за лифтовым  хозяйством; охрана труда; транспортные  расходы.

3. Сборы,  налоги, отчисления.[7] 

По отношению  к товарообороту издержки подразделяются на постоянные (условно-постоянные), переменные (условно-переменные), смешанные. 

Постоянные  издержки — это расходы, которые  остаются относительно постоянными в течение определенного времени и не изменяются в связи с колебанием объема товарооборота. Постоянные затраты существуют даже в том случае, если предприятие питания не работает по каким-либо причинам. К постоянным издержкам относят:

• зарплату работников по должностным окладам  и тарифным ставкам;

• расходы  на аренду и содержание помещений  и инвентаря;

• износ  основных средств;

• расходы  на капитальный и текущий ремонт;

• часть  отчислений на социальные нужды;

• часть  прочих расходов.

• проценты за пользование кредитом и займами;

Переменные  издержки — это затраты, которые  изменяются (пропорционально, дегрессивно  или прогрессивно) в связи с  колебаниями объема товарооборота. К переменным расходам относят:

• расходы  на транспортировку сырья и товаров;

• расходы  на хранение, подработку, подсортировку  и упаковку товаров;

• расходы  на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд;

• расходы  на рекламу;

• потери товаров  и продуктов при перевозке, хранении и реализации;

• расходы  на тару;

• сдельный приработок, премиальные выплаты, если они зависят от объема реализации;

• износ  санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов;

• часть  отчислений на социальные нужды;

• часть  прочих расходов (сбор на инкассацию торговой выручки, расходы на ведение кассового хозяйства, стоимость одноразовой посуды и др.).

Себестоимость продукции – издержки хозяйствующего субъекта на производство и реализацию продукции. В хозяйственной практике она рассчитывается по всей продукции  и на единицу продукции по статьям  калькуляции.

В состав себестоимости  продукции включаются определенные непроизводственные расходы: недостачи  товарно-материальных ценностей при  отсутствии виновных лиц, затраты на гарантийное обслуживание и гарантийный  ремонт основных фондов, потери в результате простоев и из-за объективных причин производственного характера и  некоторые другие.

В связи  с тем что предприятия ресторанной  сферы часто работают в сфере  малого и среднего бизнеса в укрупненном  варианте целесообразно выделять следующие  элементы затрат: материальные затраты; затраты на оплату труда; отчисления на социальные нужды; амортизацию основных фондов; прочие затраты.

Итак, как  мы выяснили, себестоимость – это  совокупность всех затрат предприятия  на производство продукции (услуг) в  денежном выражении.

Понятие «расходы»  является экономической категорией. Расходы – это любые выплаты, осуществляемые предприятием сферы  ресторанного бизнеса в процессе ведения своей хозяйственной  деятельности. Расходы относятся  к операционной деятельности предприятия, а также к его денежному  потоку.

Это объясняется  тем, что: во-первых, они формируются  в процессе ведения операционной деятельности хозяйствующего субъекта; во-вторых, эти расходы требуют  для своей оплаты денежных средств.

Другое широко распространенное в экономике ресторана  понятие – затраты. В разных источниках существуют разные его определения. Все они сводятся к тому, что  затраты – это совокупность всех потребленных хозяйственной деятельностью  каких-либо ресурсов на уровне хозяйствующего субъекта, отрасли, региона, всей национальной экономики.

Если рассматривать  ресторан как «живой» организм, интересны, на наш взгляд, следующие определения  затрат: «Затраты – это движущиеся ресурсы»[8] и «затраты … – это  траты энергии и только энергии, в том числе интеллектуальной и физической энергии человека. На практике же эти затраты проявляются  в виде целенаправленного и упорядоченного движения и использования некоторых  ограниченных ресурсов: капиталовложений, основных и оборотных фондов, природных  богатств»[9].

Таким образом, в самом широком смысле затраты  – это ресурсы, «уничтожаемые» в  процессе ведения хозяйственной  деятельности в целях создания конечного  продукта – тех или иных блюд в соответствии с проводимой предприятием ассортиментной политикой.

Перейдем  теперь к рассмотрению факторов влияющих на себестоимость услуг предприятий  ресторанно-гостиничного бизнеса.

1.2. Факторы, влияющие  на себестоимость  услуг

На себестоимость  и состав затрат, входящих в нее, оказывают влияние различные  факторы, от которых зависит ее определение. К таким факторам можно отнести:

1) степень  готовности продукции к ее  реализации. Различают валовую и  товарную себестоимость, а также  себестоимость отгруженной и  реализованной продукции;

2) количество  продукции. В этом случае исчислению  подлежит себестоимость единицы  продукции и себестоимость всего  объема выпущенной продукции;

3) полноту  включения текущих затрат. Исчисляется  полная и ограниченная себестоимость;

4) оперативность  формирования. Необходимо определить  фактическую и нормативную, или  плановую, себестоимость.

В наиболее общем виде, факторы оказывающие  влияние на себестоимость услуг  ресторанно-гостиничного бизнеса представлены на рисунке 1.3. Рассмотрим их более подробно.

Рис.1.3. Факторы, оказывающие  влияние на себестоимость  услуг ресторанно-гостиничного бизнеса

К внешним  факторам можно отнести:

- экономическую  ситуацию в стране;

- государственную  налоговую политику;

- систему  ценообразования;

- наличие  или отсутствие конкуренции;

- инфляцию;

- валютный  курс;

- стоимость  услуг других отраслей;

- особенности  эксплуатационной деятельности  гостиницы и ресторана и др.

Внутренние  факторы, влияющие на издержки ресторанно-гостиничого  бизнеса, можно подразделить на экономические  и организационные.

К экономическим  факторам относятся:

- порядок  начисления амортизации;

- эксплуатационная  программа гостиницы или ресторана;

- формы и  системы оплаты труда;

- система  премирования работников;

- эффективность  и производительность труда и  др.

К организационным  факторам относятся:

- тип и  категория гостиницы;

- категорийность  номерного фонда;

- тип и  категория ресторана;

- развитие  материально-технической базы;

- организация  труда работников гостиницы;

- рекламная  политика и др.[10]

Экономические факторы оказывают самое непосредственное влияние на величину себестоимости. Так применение ускоренного начисления амортизации приводит к более  высокому значению показателя себестоимости, значительное влияние на себестоимость  оказывает выбор формы оплаты труда. В тоже время высокий уровень  заработной платы нельзя рассматривать  как отрицательный момент, заработная плата является одним из основных стимулов к росту производительности труда, что в свою очередь приводит к росту финансовых результатов  и эффективности функционирования предприятия.

Организационные факторы также оказывают влияние  на себестоимость, так чем выше категория  ресторана или номерного фонда  гостиницы, тем выше затраты на организацию  экстерьера и интерьера. Затраты  на рекламную политику с одной  стороны увеличивают себестоимость  услуг, с другой способствуют созданию положительного имиджа и приводят к  росту выручки от реализации.

Основными особенностями эксплуатационной деятельности ресторанно-гостиничного бизнеса являются:

- строго  локальный характер услуг, отсутствие  незавершенного производства по  основной деятельности;

- постоянная  зависимость эксплуатационной деятельности  от потребления его услуг;

- неравномерность  эксплуатационной деятельности, обусловленная  неравномерностью потребления услуг  по месяцам, дням, неделям, что  значительно усложняет организацию  эксплуатационной деятельности  и отражается на себестоимости  и других экономических показателях;

- отсутствие  пропорциональной зависимости эксплуатационных  затрат от конечного результата  деятельности, измеряемого количеством  использованных мест (некоторые  эксплуатационные затраты находятся  в пропорциональной зависимости  от разных натуральных показателей);

- непосредственная  зависимость качества обслуживания  от организации труда и эксплуатационной  деятельности, развития материально-технической  базы, что отражается в росте  стоимости основных фондов.

Учет данных факторов позволит качественным образом  повысить уровень управляемости  себестоимостью ресторанно-гостиничных  услуг и будет способствовать росту прибыли предприятия.[11]

На формирование себестоимости ресторанно-гостиничных  услуг также отражается специфика  функционирования предприятий сферы  сервиса. Для иллюстрации изложенного  выше приведем особенности функционирования рынка услуг.

Природа сферы  услуг, особенности, отличающие услугу от материального товара, обусловливают специфику рынка услуг, который рассматривается в единстве с товарным рынком как одна из его разновидностей, подчиняющаяся общим законам рыночной экономики. При этом выделяют:

- высокий  динамизм;

- территориальную  сегментацию и локальный характер;

- высокую  скорость оборота капитала вследствие  короткого производственного цикла;

- преобладание  малых и средних предприятий,  а также их высокую чувствительность  к рыночной конъюнктуре в связи  с невозможностью транспортировать  и складировать услуги;

- специфику  процесса оказания услуг, связанную  с личным контактом производителя  и потребителя;

- индивидуальность  и нестандартность оказываемых  услуг и технологий во многих  отраслях;

- высокую  дифференциацию продукта в одной  и той же отрасли;

- неопределенность  результата во многих случаях  при оказании услуг;

- наличие  асимметрии информации у производителя  и потребителя.

Хотя рынок  услуг имеет много общего с  рынком товаров, существуют некоторые  особенности рыночной координации, обусловленные специфической природой услуги, неосязаемостью услуги, невозможностью ее хранения и транспортировки, одновременностью производства и потребления услуги, необходимостью личных контактов потребителя  и производителя, высокой степенью индивидуализации и нестандартности  спроса на услуги. Рассмотрим особенности  рынка услуг.