Современные технологии на предприятии общественного питания

1.2  Типы  предприятий общественного питания.

С началом  рыночных преобразований в России произошло  формирование новых типов предприятий  общественного питания, адекватных рыночной экономике. Наблюдается все  большее сходство типов предприятий  общественного питания, функционирующих  в Российской Федерации, с предприятиями  индустриально развитых стран.

Под типом  предприятия понимают вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

1)   ассортимент реализуемой продукции,  ее разнообразие и сложность  изготовления;

2)   техническая оснащенность (материальная  база, инженерно-техническое оснащение  и оборудование, состав помещений,  архитектурно-планировочное решение);

3)   методы и качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика  оформления);

4)   квалификация персонала;

5)   номенклатура предоставляемых населению  услуг.

ГОСТ  Р 50762–95 «Общественное питание. Классификация предприятий» предусматривает следующие типы пред­приятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная (табл. 1).

Классификация типов предприятий общественного  питания

 согласно  ГОСТ Р 50762–95

Таблица 1.

Ресторан– предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Рестораны различают: по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной, национальной кухни, кухни зарубежных стран); по месту расположения (при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан).

Бар –  предприятие общественного питания  с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары различают: по ассортименту реализуемой продукции  и способу приготовления (молочный, пивной, винный, кофейный, гриль-бар, коктейль-бар); по специфике обслуживания потребителей (видео-бар, варьете-бар).

Кафе  – предприятие по организации  питания и отдыха потребителей с  предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции; реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции (общего типа, кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная); по контингенту потребителей (молодежное, детское, семейное).

Столовая  – общедоступное или обслуживающее  определенный контингент потребителей предприятие, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Столовые различают: по ассортименту реализуемой продукции (общего типа, диетическая); по обслуживаемому контингенту потребителей (рабочая, школьная, студенческая); по месту расположения (общедоступная, по месту работы, учебы).

Закусочная  – предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления  из определенного вида сырья, предназначенное  для быстрого обслуживания потребителей. Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции (общего типа и специализированные: сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, шашлычная, чайная, пончиковая, пиццерия, гамбургерная).

Рестораны и бары по уровню обслуживания и  номенклатуре предоставляемых услуг  подразделяют на три класса – «люкс», «высший» и «первый». Кафе, столовые, закусочные на классы не подразделяют. Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей. Рестораны и бары класса «люкс» должны соответствовать следующим требованиям: изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров.

 «Высший класс» предполагает оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков, коктейлей для баров.

«Первый класс» – гармоничность, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент  фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, для баров – набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных. Классификация предприятий общественного питания по такому признаку, как тип предприятия, во всех источниках приводится из ГОСТ Р 50762–95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Классификация предприятий общественного питания, представленная в нормативных документах, является неполной и неточной. Она была разработана, в основном, в советский период и ориентирована на условия экономики того времени. Несовершенство классификации создает трудности при сертификации услуг предприятий общественного питания. Органы, осуществляющие эту работу, а также участвующие в управлении, сталкиваются с серьезной и неразрешимой проблемой – к какому типу отнести вновь открытое предприятие и по каким показателям сертифицировать данную услугу. В итоге предприятие, пользующееся спросом, имеющее хорошую репутацию и постоянных потребителей, относят к типу, не соответствующему Госстандарту РФ. С точки зрения сертификации так и не найден ответ на вопрос: «Каково место новых предприятий в системе общественного питания?».

После отмены обязательной сертификации в 2003 г. отделить различные типы предприятий  общественного питания стало  почти невозможно. Так, предприятия  общественного питания, которые  формально классифицируются как  кафе, могут предоставлять широкий  ассортимент блюд и изделий сложного приготовления в сочетании с  высоким уровнем услуг, что присуще  ресторанам. Но чаще всего закусочные называют «кафе». Несоответствие заявленному  типу – нарушение Закона РФ «О защите прав потребителей» – предоставление заведомо ложной информации.

В настоящее  время в России динамично развиваются  такие новые типы предприятий  общественного питания, как предприятия  быстрого обслуживания, предприятия  выездного обслуживания, кофейни. Предприятия  быстрого и выездного обслуживания целесообразно выделить как самостоятельные  типы, так как каждое имеет свою специфику и не может быть отнесено к установленным в ГОСТ Р 50762–95 типам предприятий общественного  питания.

Предприятие быстрого обслуживания – предприятие  общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, призванное в кратчайшие сроки при  минимальных затратах обеспечить удовлетворение разнообразного спроса на продукцию  и услуги общественного питания. Обслуживание осуществляется, в основном, методом самообслуживания. Предприятия  быстрого обслуживания работают на полуфабрикатах.

Предприятие выездного обслуживания – предприятие  общественного питания, специализирующееся на производстве, доставке готовой  кулинарной продукции и комплексном  выездном обслуживании различных мероприятий. Отличительной чертой данного типа предприятий является временное  и пространственное разделение места  производства услуг, их реализации и потребления.

В каждой национальной культуре идея кофейни  видоизменялась по-своему и постепенно приходила в соответствие со вкусами  и привычками потребителя. В современном  российском обществе формат кофеен только начинает формироваться, поэтому сложившихся  правил и требований нет, и каждый, кто занимается этим бизнесом, привносит  что-то свое. К спорным вопросам в организации кофейни относятся: вводить или не вводить карту вин; какой метод обслуживания выбрать (самообслуживание или обслуживание официантами); вводить или не вводить в меню кофейни холодные и горячие блюда, супы. Для решения данных вопросов необходимо формат кофейни ввести в классификацию в контексте следующих типов предприятий общественного питания: закусочная, кафе, ресторан. В соответствии с таким делением:

-кофейни, предлагающие широкий ассортимент блюд и винно-водочных изделий, широкую номенклатуру услуг, обслуживание официантами, можно отнести к ресторану;

-кофейни, предлагающие ограниченный по сравнению с рестораном ассортимент блюд и напитков и широкий ассортимент десертов, обслуживание официантами или самообслуживание, – к кафе-кондитерским;

-кофейни, предлагающие широкий ассортимент горячих напитков и десертов, с самообслуживанием, – к специализированным закусочным.

На этой основе уточнена классификация типов  предприятий, позволившая сгруппировать  предприятия общественного питания  по объему и характеру предоставляемых  услуг.

1.3Нормативно-правовая база предприятий общественного питания.

2.Постановление Правительства РФ "Об утверждении правил оказания услуг общественного питания"  № 1036 от 15 августа . (в ред. от 31 декабря .)

3.Федеральный закон "О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)" № 134-ФЗ  от 8 августа . (в ред. от 31 декабря .)

4.Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" № 29-ФЗ от 2 января .

5.Федеральный закон "О лицензировании отдельных видов деятельности" № 128-ФЗ от 8 августа . (в ред. от 31 декабря .)

6.Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" № 52-ФЗ от 30 марта . (в ред. от 31 декабря .)

7.Федеральный закон "О техническом регулировании" № 184-ФЗ от 27 декабря . (в ред. от 9 мая .)

Основные  ГОСТы, санитарные и строительные правила  и нормы в сфере общественного  питания

ГОСТ  Р 50764-95 "Услуги общественного питания  общие требования"

ГОСТ  Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия"

ГОСТ  Р 50762-95 Общественное питание. Классификация  предприятий.   дата введения 1 июля . (в ред. от 15 мая .) Предприятия общественного питания, так популярные сегодня, позволяют современному человеку максимально удовлетворить свои потребности: питание, отдых, праздники, приятное времяпрепровождение. Однако, услуги общественного питания могут представлять и потенциальную угрозу человеку в виде некачественной продукции и условий. В целях исключения возможности нанесения вреда здоровью людям всем предприятиям общественного питания государство предъявляет специальные требования. Такие требования заключены и в федеральных законах, и в специальных государственных стандартах.

Нормативные документы и правовые акты, регулирующие деятельность предприятий общественного  питания.

  Наиболее важные нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятий питания РФ , дополненные с учетом изменений действующего законодательства.

В настоящее  время для открытия предприятия  общественного питания необходимо:

-зарегистрировать юридическое лицо в установленном порядке в организационно-правовой форме, предусмотренной действующим законодательством; оформить имущественные права на нежилое помещение и земельный участок и зарегистрировать их в установленном порядке;