Современные технологии на предприятии общественного питания

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………3

1.Общественное  питание и его роль в системе  гостеприимства………………6

1.1 Роль  общественного питания в системе  гостеприимства………………….6

1.2 Типы предприятий общественного питания………………………..……...11

1.3 Нормативно-правовая  база общественного питания………………..……17

2.Организационная  характеристика предприятия ООО  “ЛОРИ”………….29

2.1Характеристика  предприятия ООО “ЛОРИ”…………………………….29

2.2 Деятельность кафе “СТОН ХАУС”……………………………………….37

3.Современные  технологи обслуживания на предприятии  общественного питания и их  совершенствование………………………………………….…..40

3.1Современные технологии обслуживания, применяемые в кафе ………...40

3.2Совершенствование  технологий обслуживания в кафе “СТОН ХАУС”…43

Выводы  и предложения………………………………………………………..46

Список  использованных источников и литературы……………………….…48

Приложение……………………………………………………………………..51 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

    Прохождение преддипломной практики является важнейшей частью и неотъемлемой ступенью для формирования квалифицированного специалиста, будущего выпускника учебного заведения. Преддипломная практика даёт студенту реальную возможность обобщить и систематизировать свои знания в области фундаментальных и прикладных наук и направить их на самостоятельное решение комплекса управленческих задач. Преддипломная практика студентов проводится в учреждениях, организациях и предприятиях различных организационно-правовых форм. Основным требованием к месту прохождения практики является соответствие специальности студента, профилю деятельности либо всего предприятия, либо одного из его подразделений.

   Программа и методические указания разработаны на основе Положения о практике ИМСИТ, утвержденного на заседании ученого совета Академии 06.05.2002 г., протокол № 5.

   Программа и методические указания содержат общие положения о производственной практике, содержание практики, критерии оценки результатов, рекомендации по составлению отчета по практике. Предназначены для студентов 4-х и 5-х курсов специальности 100103.65 Социально-культурный сервис и туризм, а также преподавателей – руководителей практики. Одобрено научно-методическим советом ИМСИТ, протокол №5 от 14.03.2005

   Перед началом практики каждый студент должен оформить договор института с предприятием на прохождение преддипломной практики. В договоре должны быть отображены сроки и место прохождения практики. Договор составляется в двух экземплярах, один из которых сдается на кафедру, а второй передается на предприятие.

Целью преддипломной практики является ознакомление с предприятием, его историей, видами деятельности, организационно – экономической структурой, системой управления и системой планирования, целями владельцев и руководителей бизнеса,  стратегиями компании.

Задачи преддипломной  практики.

Важнейшей задачей преддипломной практики является подготовка и сбор информации к написанию выпускной квалификационной работы. Поскольку дипломная работа может иметь прикладной характер или научно-исследовательский (теоретический), то и задачи преддипломной практики будут соответственно отличаться.

Задачами  преддипломной практики являются:

-охарактеризовать предприятие в динамике (за последние 2-3 года), раскрыть особенности управления, существующей системы планирования на предприятии (наличие стратегического плана развития компании, маркетингового плана, финансового плана компании), соответствие организационной структуры предприятия  видению, миссии и целям владельцев и руководства компании, дать общую оценку достижений и имеющихся проблем в организации;

-собрать, обобщить и систематизировать материалы, необходимые для дипломной работы.  После прохождения преддипломной практики студент должен обобщить собранный материал, вместе с руководителем дипломной работы определить его достаточность и достоверность для разработки и написания дипломной работы, и отразить его в отчете. ри оценке состояния сервисной деятельности в любой стране ключевое значение приобретает проблема качества продуктов и услуг.

Под качеством  услуги, сервисного продукта понимается комплекс их полезных свойств, нормативно-технологических  характеристик обслуживания, благодаря которым общественные и индивидуальные потребности удовлетворяются на уровне установленных требований, сопоставимых как с национальными традициями, так и с мировыми стандартами. Полезными свойствами услуги выступают ее объективные характеристики, которые проявляются при ее потреблении, отвечают запросам и нуждам потребителей, а также государственно-нормативным правовым критериям.

Я проходила  преддипломную практику с 6.09 по 16.10   в городе Краснодаре, по адресу: Проспект Чекистов 13, на предприятии ООО “ЛОРИ”, кафе “СТОН ХАУС”. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Общественное  питание и его роль в системе  гостеприимства.

1.1 Роль  общественного питания в системе  гостеприимства.

Понятие «гостеприимство» во всех словарях толкуется  как любезный прием гостей, радушие по отношению к гостям. Гостеприимство – это одно из понятий цивилизации, которое благодаря прогрессу и времени превратилось в мощную индустрию, в которой работают миллионы профессионалов, создавая все лучшее для потребителей услуг. Индустрия гостеприимства включает в себя различные сферы деятельности людей – туризм, отдых, развлечения, гостиничный и ресторанный бизнес, общественное питание, экскурсионную деятельность, организацию выставок и проведение различных научных конференций. Таким образом, индустрия гостеприимства – это комплексная сфера деятельности работников, удовлетворяющих любые запросы и желания гостей.

В структуру  индустрии гостеприимства входят:

1) предприятия общественного питания;

2) транспортные  услуги;

3) культурно-развлекательные  услуги.

Большое внимание уделяется вопросу привлечения  клиентов со стороны других предприятий. Это связано прежде всего со свойствами услуги как товара. Услуга неосязаема и нематериальна. Процесс реализации услуги зависит от процесса ее производства. По этой причине качество услуг находится  в непосредственной зависимости  от эмоционального и психологического состояния потребителя, а также работы самого персонала. Различные фирмы индустрии гостеприимства не могут использовать традиционные стратегии или методы продвижения услуг в отношении потребителей, так как ужесточение конкуренции приводит к необходимости разработки новых программ и генерированию идей по привлечению и удержанию клиентов.

Конец ХХ века стал временем расцвета постиндустриальной цивилизации. Развитие постиндустриальной системы хозяйствования привело  к деформации традиционной трехфакторной  модели экономики, оперировавшей понятиями  «первичного», или аграрного, «вторичного» или индустриального, и «третичного», состоящего из отраслей сферы услуг, секторов. В итоге, на фоне снижения роли добывающих отраслей и сельскохозяйственного  производства, а также относительно стабильной доли промышленности в ВНП  и занятости, доминирующее положение  стал занимать «третичный» сектор, что стало одним из существенных признаков постиндустриальной экономики. Сдвиг в сторону сферы услуг  обусловил развитие и такой отрасли, как общественное питание.

В России развитие рыночных отношений привело  к устранению многолетней государственной  монополии на сферу общественного  питания. В процессе приватизации изменились формы собственности многочисленных кафе, столовых, ресторанов советского типа, отличавшихся ограниченным ассортиментом  и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев этих предприятий привели к тому, что основной их целью стало обеспечение  прибыльности. Между ними стала возникать  конкуренция за клиента, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый  интерьер и настоящий сервис. В  итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться рынок предприятий  общественного питания, подчиняющийся  экономическим законам спроса и  предложения, а также конкуренции. При этом активно осуществлялся  процесс внедрения государственного регулирования данного рынка  цивилизованными правовыми методами. Возникла определенная нормативно-правовая база, регулирующая деятельность предприятий  питания.  

 В  соответствии с ГОСТР 50647 - 94 «Общественное  питание. Термины и определения»  предприятие общественного питания  - это предприятие, предназначенное  для производства кулинарной  продукции, мучных кондитерских  и булочных изделий, их реализации  и организации потребления. Авторы  книги «Ресторанный бизнес в  России» дают понятие ресторанного  рынка, как определенной экономической  среды, в которой формируется  ресторанный бизнес. Мы считаем,  что понятие ресторанного рынка  можно расширить до уровня  понятия рынок предприятий общественного  питания. Рынок предприятий общественного  питания - это совокупность существующих  и потенциальных продавцов и  покупателей, объединенных потребностями,  породившими спрос на продукцию  предприятий питания . К числу  продавцов можно отнести рестораны,  кафе, бары и т.д., поставщиков  кухонного технологического оборудования  и инвентаря, оптовых поставщиков  продовольствия и напитков, вспомогательных  расходных материалов и т.д.  Покупателями, в основном, являются  потребители услуг предприятий  питания. Кроме того на данном  рынке могут быть выделены  органы государственного надзора  и регулирования рынка предприятий  общественного питания, конкуренты, предлагающие товары -заменители, а  также профессиональные ассоциации  продавцов и покупателей по  корпоративному признаку. Надо отметить, что данный рынок ограничен  территориально и имеет некие  географические границы в пределах города, области, региона. В условиях рыночной экономики эффективность деятельности предприятия во многом зависит от товарооборота данного предприятия, товарооборот в свою очередь зависти от спроса на продукцию и услуги. Спрос населения вытекает из конкретных нужд и потребностей. Потребность - это нужда, принявшая специфическую форму в зависимости от уровня культуры и особенностей личности человека. Рассматривая иерархию потребностей человека, предложенную Авраамом Маслоу, можно утверждать, что предприятия общественного питания удовлетворяют базовую физиологическую потребность в еде, а также различные социальные потребности - в общении, принадлежности к определенной социальной группе и т.д. Соответственно основная роль общественного питания заключается в удовлетворении потребности населения в питании. На наш взгляд реализация данной роли очень важна, так как правильно организованное питание на предприятиях ведет к повышению работоспособности, что в свою очередь сказывается на эффективности деятельности предприятия. Рациональное и полноценное питание в школах, ВУЗах и других учебных заведениях влияет на формирование здоровья нации. Исследования здоровья школьников показали, что 50% из них имеют нарушения пищевой системы. Основной причиной этого является низкий уровень организации питания школьников. Качественно организованное питание в больницах и других медицинских учреждениях способствует выздоровлению больных. Организация питания населения во внерабочее время, осуществляемая, как за счет реализации готовых блюд на предприятиях питания, так и полуфабрикатов через отделы кулинарии, сокращает затраты времени на приготовление пищи и способствует облегчению домашнего труда женщин. В данный момент наблюдается сокращение числа многодетных семей, что также обуславливает повышение посещаемости предприятий общественного питания.

Таким образом, можно говорить, что общественное питание, как отрасль, выполняет ряд функций, которые присущи другим отраслям экономики. Соответственно место общественного питания в отраслевых комплексах можно описать через взаимосвязь с этими комплексами. Производство является одной из основных функций общественного питания и заключается в приготовлении кулинарной продукции. С торговлей общественное питание объединяет функция реализации, которая состоит в реализации готовой покупной продукции, такой как алкогольные напитки, табачные изделия и т.д. Оказание санаторно-оздоровительных услуг также непосредственно связано с организацией питания. Помимо организации питания больных в учреждениях здравоохранения и питания отдыхающих в санаторно-курортных учреждениях, сюда можно отнести общедоступные предприятия предоставляющие диетическое или вегетарианское питание. Взаимосвязь с социальной защитой населения заключается в организации питания в школах, в средних и высших учебных заведениях, а также в домах -интернатах. Взаимодействие с отраслью культуры осуществляется через организацию досуга населения, а также путем знакомства с культурой, традициями других народов через национальную кухню и возможно интерьер предприятия питания. Достаточно большая часть предприятий общественного питания входит в комплекс туристско-экскурсионных услуг и в данном случае уровень данных предприятий создает имидж региона, как рекреационной зоны.

Согласно  Общероссийскому классификатору видов  деятельности, продукции и услуг, утвержденному Постановлением Госстандарта Российской Федерации от 06.08.1993 г. №17, с 01.01.2004 отрасль общественного питания  относится к услугам. Услуга общественного  питания - результат деятельности предприятий, граждан и предпринимателей по удовлетворению потребности населения в питании и проведении досуга (ГОСТР 50647-94). Услуга общественного питания имеет определенную специфику, так как ее невозможно в чистом виде отнести к непроизводственной сфере. Изучив труды отечественных и зарубежных ученых можно сказать, что общественное питание, как отрасль находится между сферой материального производства и непроизводственной сферой. Оценивая долю предприятий общественного питания в приросте ВНП, нужно отметить, что наибольший темп прироста в сфере производства услуг в 2003 г. составляли торговля и общественное питание (5,8%).

Таким образом, можно утверждать, что общественное питание является важным структурным  элементом социальной инфраструктуры. Роль общественного питания достаточно значима и направлена на выполнение главной функции социальной инфраструктуры - создание комплекса условий для развития экономики и обеспечения нормальной жизнедеятельности человека.