Отчет о прохождении производственной практики на турфирме "Марк тур"

     Последовательность  сервировки:

     - застилание стола скатертью;

     - сервировка тарелками;

     - сервировка приборами;

     - сервировка стеклянной (хрустальной)  посудой;

     - оформление стола салфетками;

     - расстановка приборов для специй;

     - расстановка ваз с цветами.

                                         Техника подачи блюд

     Принимая  на кухне заказанные блюда, официант обязан обратить внимание на их оформление, температуру и др. Запрещается принимать небрежно оформленные, подгоревшие или остывшие блюда.

     Винно-водочные изделия отпускаются из буфета в  бутылках или на разлив в графинах, при индивидуальном заказе — 50—100 г  напитка в рюмке. При получении  алкогольных и безалкогольных напитков официант должен обратить внимание на температуру их подачи.

     При получении напитков, фруктов и  др. официант должен убедиться, что  они соответствуют заказу по наименованию, полноте ассортимента и качеству, бутылки чистые и имеют целые этикетки, фрукты вымыты и т.д.

     Полученную  продукцию официант переносит в зал на подносе, застеленном салфеткой.

     Минеральная, фруктовая вода и  алкогольные напитки  подаются в первую очередь, официант откупоривает бутылки, протирает горлышко салфеткой и с разрешения гостей разливает напитки (сначала обслуживает женщин), стоя с правой стороны от гостя и держа в правой руке бутылку так, чтобы ее этикетка была обращена к гостю.

     После напитков официант подает холодные и  горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, десерт.

     Как правило, обед начинается с закуски. Красиво оформленные блюда с холодными закусками с использованием зелени (петрушки, укропа, листьев салата), свежих и консервированных овощей и фруктов разнообразят и витаминизируют рацион, возбуждают аппетит.

     Холодные  закуски подают в определенной последовательности, которая предусматривается правилами меню. Если гость заказал несколько закусок, в том числе сливочное масло и свежие овощи, то масло и овощи подают сразу же и оставляют на столе до конца обеда, а убирают их (с согласия гостей) перед подачей десерта. Например, если гость заказал икру зернистую, семгу с лимоном, овощи свежие и сливочное масло, то заказ подают в следующей последовательности: икра зернистая, масло сливочное, овощи натуральные, семга.

     При повседневном обслуживании все холодные блюда, подаваемые с гарниром, и салаты ставят с левой стороны от гостя, а справа - холодные блюда без гарнира (сыр, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (сельдь или килька с луком), заливные или фаршированные блюда, малосольную рыбу и рыбную гастрономию.

     Следует помнить, что нельзя ставить перед гостем салатник или лоток с закуской, так как из них есть не принято. Едят закуски на закусочной тарелке, переложив закуски прибором для раскладывания из салатника или лотка.

     Салатники, икорницы, соусники перед подачей  на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порций ручкой влево. Впереди салатника и соусника на ту же тарелку ручкой вправо кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей - специальную лопатку или чайную ложку для раскладывания.

     Перед началом подачи закусок в ресторанах на стол в хлебницах ставят хлеб.

     Большинство горячих закусок подают и едят, как правило, в той же посуде, в которой они были приготовлены (в кокильницах, порционных сковородках). Поэтому их ставят непосредственно перед гостем.

     Если  в меню заказа имеются рыбные и  мясные закуски, то после рыбных закусок  официант обязан заменить закусочную тарелку и прибор.

     Закуски, подаваемые в кокотницах, принято  есть кокотной вилкой или чайной ложкой. К слабопрожаренным яичницам и закускам в соусе дополнительно к основным приборам подается десертная ложка. Кокотницу на тарелке ставят таким образом, чтобы ручка ее находилась слева от посетителя, ручка кокотной вилки или чайной ложки - справа.

     Супы  приносят в суповой миске. Официант должен поставить на поднос, покрытый салфеткой, стопку подогретых глубоких тарелок, рядом со стопкой тарелок поставить миску с супом, накрытую крышкой, соусник или розетку со сметаной и зеленью, отпускаемыми отдельно; при этом следует проверить чистоту посуды, температуру супа (для горячих супов 65-70 °С, для холодных 8-15 °С), наличие сметаны и зелени, подаваемых отдельно или в супе. Поднос с супом устанавливается на подсобный стол. Далее официант разливает суп в глубокие столовые тарелки. Подают суп справа или слева соответствующей рукой.

     Супы  бывают горячие и холодные. По способу  приготовления различают супы прозрачные (бульоны), заправочные (щи, борщи, солянки  и др.), и пюреобразные (суп-пюре из цветной капусты, из кур, дичи и др.).

     Некоторые супы подают в глиняных горшочках - щи суточные, суп питии, солянки, похлебки и т. д., в которых они готовились. Официант ставит горшочек на закусочную тарелку, покрытой бумажной салфеткой перед посетителем. Справа на скатерть кладет глубокую деревянную ложку. Можно аккуратно перелить суп из горшочка в глубокую тарелку.

     Вторые  горячие блюда  отпускают в металлической посуде на однопорционных или многопорционных блюдах, в баранчиках, сковородах, в фарфоровой или керамической посуде. При получении вторых горячих блюд официант должен поставить на поднос с помощью ручника стопку подогретых мелких (столовых) тарелок, убедиться в соответствии количества порций заказу, проверить внешний вид, оформление блюда, чистоту посуды, температуру блюда (75—85 °С). Официант обязательно должен соблюдать правило: перед порционированием показывать блюдо потребителю. Наиболее распространенным обслуживанием в ресторанах «люкс» и высшего класса является обслуживание в обнос.

     Ассортимент вторых блюд, предлагаемых посетителям, весьма разнообразен. Это блюда из рыбы, мяса, дичи, птицы, овощей, яиц, творога и т.д.

     Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок  или первых блюд, приборы и с  разрешения заказчика - оставшуюся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответствии с заказом столовыми или рыбными приборами. Если заказано рыбное или мясное блюдо, на столе должно быть два прибора (рыбный и столовый).

     Некоторые блюда (цыплята «табака», раки, спаржа и др.) едят руками, после чего официант должен подать вазочку с теплой водой для споласкивания пальцев, в которую опускают кусочки лимона или лепестки роз. Одновременно официант подает салфетку для вытирания пальцев, а затем все убирает.

     Часто, при групповом обслуживании официант обносит гостей блюдом, которое они кладут себе сами. Обносят гостей блюдами только с левой стороны, держа блюдо в левой руке на салфетке.

     Гарниры и соусы можно отпускать отдельно от основного продукта, горячие гарниры — в металлической посуде, а холодные — в фарфоровой.

     Сладкие блюда нередко отпускают в стеклянной, хрустальной посуде: официант должен проследить, чтобы на ней не было трещин, сколов.

     Сладкие блюда являются завершающей частью завтрака, обеда или ужина.

     Перед подачей десерта со стола убирают использованную посуду, хлеб, специи. Стол дополнительно сервируется десертными тарелками. Ко многим сладким блюдам подают сладкий соус или сливки, каждому гостю отдельно.

     Сладкие блюда в основном подают в холодном виде, а некоторые из них - в горячем (каша гурьевская, пудинг, суфле и др.).

     Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть 8-10 градусов, а горячих - 65-70 градусов.

     Большинство холодных сладких блюд отпускают  с кухни уже порционированными  в индивидуальную посуду - креманки или стеклянные вазочки (фруктовый салат, компоты, кисели, желе, муссы, мороженное и др.). Их ставят на пирожковую тарелку, предварительно покрытую бумажной салфеткой, на которую кладут десертную или чайную ложку ручкой вправо, официант подходит к гостю с правой стороны и ставит перед ним.

     Пудинг  вам могут подать уже нарезанным на порции, а могут и в целом  виде - на круглом блюде или на порционной сковороде, политым абрикосовым  соусом. При подаче суфле официант сначала наливает в глубокую десертную  тарелку молоко или сливки. Затем осторожно подрезает лопаточкой края суфле и быстро перекладывает его в тарелку с молоком или сливками. Фрукты подают следующим образом: цитрусовые (апельсины, мандарины) подают в креманках на пирожковой тарелке, очищенными от кожуры, разделенными на дольки или нарезанными кружочками и залитыми десертным вином или фруктово-ягодным соком. Едят чайной или десертной ложкой. Грейпфруты и плоды манго разрезают поперек на две половины и аккуратно подрезают ножом мякоть по краям.

     Интервалы между доставкой разных блюд устанавливают официант и посетитель по договоренности.

     Квалифицированные рекомендации вин посетителям к мясным, рыбным блюдам, десерту свидетельствуют о высокой культуре обслуживания ресторана. Правильный подбор вин способствует улучшению восприятия вкусовых качеств закусок и блюд. В начале обеда к закускам для возбуждения аппетита подают водку, горькие напитки, охлажденные до 10 °С. Водку рекомендуют к острым закускам, к неострым — охлажденные до 12—14 °С крепкие вина (херес, портвейн, мадера). К легким закускам из рыбы и продуктам моря подходят охлажденные до 12-14 °С белые столовые вина; к мясным гастрономическим продуктам, мясным холодным блюдам — красные столовые вина комнатной температуры; к горячим закускам — крепкие вина комнатной температуры.

     К первым блюдам предлагать вино не принято  или по просьбе гостей можно рекомендовать  крепкое вино, которое подается в  мадерных рюмках. Крепкие вина подают комнатной температуры, но в рюмку  с крепким аперитивом можно положить кусочек льда, чтобы смягчить остроту напитка.

     Ко  вторым горячим блюдам из рыбы подают охлажденное до 10—14 °С сухое или  полусухое вино. К овощным и  грибным блюдам рекомендуют белые полусладкие столовые вина; к сладким блюдам — охлажденные десертные вина (мускат, кагор). К мороженому, фруктам, шоколаду можно подать шампанское, охлажденное до 5-8 °С ; к черному кофе - коньяк; к чаю - ликер, кремы.

     Красные сухие столовые вина подают комнатной  температуры до 20-22 градусов. Десертные  вина и ликеры подают комнатной температуры 16-18 градусов.

     Для отделения осадка, образующегося  при длительном хранении вина, его подвергают декантации (декантированию), т.е. переливают вино из бутылки в графин таким образом, чтобы осадок остался на дне бутылки.

     К горячим напиткам относят чай, кофе, какао, шоколад. Они обладают высокими вкусовыми качествами и тонизирующими свойствами и подаются к столу, как правило, после десерта.

     Чай подают в чайных чашках, которые  должны быть поставлены на чайное блюдце. В ресторанах, как правило, чай  приносят уже налитым в чашки на подносе. По просьбе гостей "к чаю отдельно подают сахар в сахарнице и лимон в розетке. Кипяченое молоко, сливки подают к чаю в горячем виде в молочнике, сливочнике.

     Кофе  черный обычно приносят в зал разлитым в кофейные чашки с блюдцем. К кофе черному подают молоко, сливки (горячие), лимон, коньяк, ликер.

     Кофе  черный можно подавать и в кофейниках. Для этого стол сервируют кофейными  чашками на блюдцах и с кофейными  ложками.

     Какао и шоколад подаются в горячем  виде. Готовят с добавление молока или сахара. Подают в чайной чашке. Иногда подают и охлажденным с добавлением мороженного или взбитых сливок. Шоколад со взбитыми сливками подают в конических стаканах или чашках.

                                            Расчет посетителей

     Официант, принимающий заказ, после подачи десерта должен узнать, желает ли посетитель что-то еще. Если он ответит отрицательно, официант подготавливает счет на полученных перед началом рабочего дня бланках. Счет пишется разборчиво в двух экземплярах (под копирку) с указанием фамилии официанта, даты, суммы (с перечислением всех заказанных блюд и напитков и их цен) и подается в перевернутом виде на маленьком подносе, блюдце или в небольшой папке слева левой рукой. Если посетитель отказался от какого-либо блюда, против него следует сделать прочерк.