Отчет о прохождении производственной практики на турфирме "Марк тур"

      Фирма будет стремиться расширить сбыт турпродукта на существующих рынках при помощи интенсификации продвижения турпродукта и самых конкурентно способных цен. Это увеличивает сбыт: привлекает тех, кто раньше не пользовался услугами данной фирмы, а также клиентов конкурентов и увеличивает спрос уже привлеченных потребителей.

        Данная стратегия является дорогостоящей и рискованной, поскольку большие расходы на рекламу компенсируются только при достижении туроператором значительных объемов продаж.

       Так как туррынок не развит, не насыщен, в качестве стратегии конкурентной борьбы «Марк тур» может выбрать «фланговую атаку». Эта стратегия предполагает  не участвовать в непосредственной конкурентной борьбе с лидерами или преследователями, а находиться в перманентном поиске незаполненных ниш и неохваченных сегментов туристического рынка.

     Выбранная стратегия глубокого проникновения  на рынок и роста предприятия  соответствует целям турфирмы, потенциалу и возможностям предприятия; увязана с требованиями со стороны основных субъектов окружения; учтены факторы динамики рынка; стратегия приведет к появлению новых конкурентных преимуществ.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

II. Статистический анализ  маркетинговых исследований

      На  основе данных турфирмы «Марк тур» представим объем туристов, обслуживающихся  в фирме за последние три года.

                                                                                                             Таблица 2.1. 

 
 
 

      Имея помесячную характеристику турпотока за последние три года можно составить прогноз на следующий сезон. Берем тенденцию нарастания турпотока плюс четыре процента.

 
 

      Составив  прогноз и проанализировав данные, можно  сказать, что турфирма «Марк тур» переживает в настоящее время период своего становления. В условиях быстроразвивающегося рынка туризма Новороссийска важную роль играют маркетинговые мероприятия: исследования, стратегия и планирование. Требуется глубокое изучение маркетинговых мероприятий и особенностей их использования российскими туристскими предприятиями.

      Для осуществления успешной  деятельности на местном рынке необходимо детально разработанное и хорошо продуманное стратегическое маркетинговое планирование.

      Стратегические  решения по продукту являются главенствующими  в рамках общей стратегии туристского  предприятия. Связано это с тем, что туристский продукт – эффективное средство воздействия на рынок, главная забота предприятия и источник прибыли. Цена, сбыт, коммуникации основываются на особенностях продукта.

      Маркетинговая стратегия позволяет турфирме направить свои (всегда ограниченные) ресурсы и усилия на ещё большее увеличение продаж и усиление конкурентного преимущества. Маркетинговая стратегия работает наиболее эффективно, когда является составной частью корпоративной стратегии, в которой описывается то, как компания должна находить и работать с клиентами, возможностями и конкурентами в данном сегменте рынка.

         Стратегическое планирование как логический, аналитический процесс определения будущего положения фирмы в зависимости от внешних условий деятельности было разработано фирмами, которые стремились повернуть вспять процесс замедления роста и морального устаревания техники и технологий.

      В отличие от предшествовавшего ему  долгосрочного планирования стратегическое планирование является значительно более сложным процессом, влияющим на организацию. Во многих случаях в начальный период применения стратегическое планирование вызывало на фирме сопротивление и не давало желаемого улучшения в ее деятельности. 
 
 

      Раздел III. Технология обслуживания в общественном питании                 

     Обслуживание  в общественном питании складывается из следующих элементов: встреча и размещение посетителей, прием и оформление заказов, передача заказа на производство, получение и подача буфетной продукции, получение и подача заказных закусок, блюд, напитков, расчет с клиентом.

     У входа в зал гостей встречает  метрдотель; он приветствует их и провожает к свободному столу, спрашивает, на сколько человек должен быть подготовлен стол. Если по какой-либо причине метрдотель отсутствует, его функции обычно выполняет бригадир официантов

     Если  посетители сели за выбранный ими  стол, то предлагать им другие места  и пересаживать их не разрешается. В  вечерние часы занимать свободные места  за столом, где уже сидят посетители, можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю. В дневные часы (с 12 до 17), когда отпускаются обеды, посетители занимают свободные места за столиками.

     Официант, подходя к столику, должен приветствовать гостей в зависимости от времени  посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер».

     Нельзя  предлагать посетителям занять места  за столом, который не подготовлен к обслуживанию: не убрана использованная посуда, не выполнена предварительная сервировка стола. Для большой группы посетителей с разрешения метрдотеля может быть составлен общий стол из нескольких столов.

     Если  гости принесли цветы, официант, не дожидаясь их просьбы, должен принести вазу с водой, поместить в нее  цветы, поставить вазу в центре стола, но так, чтобы цветы не мешали посетителям. 
 
 

                                        Прием и оформление заказа

     Заказ от посетителей может принимать  официант или метрдотель. Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку. Принимать заказы нужно очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить время подачи блюд и т.д.

     При приеме заказа официант должен стоять около гостя по возможности с  правой стороны от него, не касаясь  стола, стула, не наклоняясь слишком близко к гостям. Меню предлагают раскрытым на первой странице слева левой рукой. Если за столом сидит несколько человек, нужно начинать со старшего из них. При встрече посетителей, приеме заказов и обслуживании официант должен соблюдать правила этикета: помочь женщинам занять места за столиком, подставить кресло. Меню в первую очередь подается старшей из женщин. Если за столом сидят несколько посетителей, официант должен подойти к каждому из них и открыть отдельный счет. Вместе с меню подается прейскурант вин в закрытом виде.

     Подождав  несколько минут в стороне, пока гости изучают меню, следует поинтересоваться, нужна ли помощь в выборе меню. Если гости не изъявляют такого желания, официант должен терпеливо ждать. Если посетители, сев за столик, ведут продолжительный разговор, официант может, не ожидая окончания разговора, спросить: «Разрешите принять заказ?». Если гости просят посоветовать, какое блюдо выбрать, официант должен с готовностью прийти к ним на помощь, стараясь учесть вкусы посетителей. На вопрос: «Что у вас сегодня вкусное?» — не следует отвечать: «У нас все вкусно». Официант должен знать о вкусовых качествах и особенностях приготовления каждого блюда, включенного в меню, чтобы суметь порекомендовать их посетителю.

     Сначала официант принимает заказ на кулинарные блюда, затем на винно-водочную продукцию. Он должен помочь гостям в выборе вин к холодным, горячим закускам, к первым, вторым блюдам и др., поэтому ему необходимо знать ассортимент вин, их качество, соответствие тем или иным блюдам.

     По  окончании приема заказа следует  предложить фруктовую или минеральную  воду. Для группы посетителей можно  рекомендовать закуски из расчета полпорции на гостя, например на двоих по одной порции икры, салата, семги, осетрины.

     Приняв  заказ, официант досервировывает стол в соответствии с принятым заказом и намечает план его выполнения: заказ на производство закусок и блюд, подбор посуды для их приготовления и подачи; сервировка стола; последовательность подачи блюд и напитков.

                          Система контроля и учета

     Система контроля и учета служит для того, чтобы:

     - давать информацию кассиру по  подготовке счетов;

     - вести учет расходуемых продуктов  и напитков;

     -   вести   учет   запасов   в   целях   сокращения   нужных   расходов   и обнаружения недостач;

     -  точно определять стоимость каждого  блюда меню и планировать прибыль;

     - предотвращать снижение продаж  и нарушения финансового учета.  Чек следует заполнять четко,  используя те же термины, что  и в меню - во избежание ошибок.

     Чек должен содержать следующую информацию:

     - номер стола;

     - количество мест;

     - дату;

     - подпись официанта.

     Кроме быстрого и эффективного обслуживания посетителей торговой точки, компьютеризированная система контроля может обеспечить полный контроль за управлением и  администрацией, что включает в себя следующее:

     - должников и кредиторов среди  администрации;

     - полный учет должностных обязанностей;

     - регулирование банковскими счетами;

     - всестороннюю финансовую отчетность.

                                     Сервировка стола

     Важным  моментом в привлечении посетителей является правильная сервировка стола. Сервировка стола отличается многовариантностью.

     Предварительная сервировка столов - важнейший этап подготовки зала к приему посетителей. Сервировка стола должна отвечать следующим  требованиям:

     1. соответствовать виду обслуживания;

     2. соответствовать меню предлагаемых  закусок, блюд и напитков;

     3.  сочетаться с формой стола,  цветом скатерти и салфеток, с  формой их свертывания, с общим  интерьером зала;

     4.  все предметы сервировки должны  располагаться в соответствии с правилами.