Организация гостиничного обслуживания в отелях 5 звезд

КУРСОВАЯ РАБОТА 

по дисциплине: «Организация обслуживания в гостиницах и туристических комплексах» 

Тема: "Организация  гостиничного обслуживания в отелях 5 звезд" 
 

 Выполнил: 

 студент 3 курса 282 гр. 

 Дубик А.В. 
 

 Руководитель  курсовой работы: 

 Браудэ А.В. 
 

 Санкт-Петербург 

2010 

Введение 
 

 Услуга –  это любая деятельность, которую  одна сторона (гостиничное предприятие)  может предложить другой (клиенту), неосязаемое действие, не приводящее  к владению чем-либо. Ее представление  может быть связано с материальным продуктом. 

 Услуги, предоставляемые  в гостиницах, подразделяются на: 

 основные; 

 дополнительные; 

 сопутствующие. 

 Туристские, в том числе гостиничные услуги, обладают следующими характеристиками: 

 Неосязаемость  услуг: Услуги невозможно потрогать, взять в руки, услышать, увидеть или попробовать на вкус до момента приоб ретения. 

 Неотделимость,  неразрывность производства и  потребления услуги: Услуги предоставляются  и потребляются одновременно  т.е. могут быть оказаны только  при поступлении заказа. 

 Непостоянство  качества, изменчивость: Качество услуг  может существенно изменяться, в  зависимости от того, когда, кем  и при каких условиях они  были предоставлены. 

 Перечень  услуг зависит от категории  гостиницы. Не во всех гостиницах  есть возможность организовать бытовое обслуживание гостей и предоставлять им полный перечень услуг. Но всюду должны стремиться к тому, чтобы набор услуг полностью отвечал запросам гостей. 

 Вся работа  по организации услуг должна  быть хорошо продумана и организована. Предприятия, оказывающие услуги, должны размещаться в доступном месте (чаще всего на первом этаже). В вестибюле, на этажах, в номерах должна быть информация о том, как, где получить услуги и часы работы должны быть удобными для гостей. 

 Целью моей  курсовой работы является изучение роли гостиничного обслуживания туристов в отелях 5 звезд. 

 Данная тема  является актуальной, т.к. гостиничные  услуги относятся к отрасли  нематериального производства. Индустрия  гостеприимства является частью  индустрии туризма. Основными его сегментами являются предприятия размещения и предприятия питания во всем их многообразии. Такое положение объясняется тем, что, до настоящего времени в действующей классификации отраслей народного хозяйства отрасль туризма не имеет четкого производственного и социально-экономического статуса. 

 В главах  будет рассмотрена история и  развитие предприятий гостиничного  сервиса, его роль в индустрии  гостеприимства, тенденции развития; основные и дополнительные услуги, а также их характеристика; отличие  пятизвездочных гостиниц от гостиниц меньшей звездности. 

Глава 1. Характеристика гостиниц 5 звезд 
 

1.1 История развития  индустрии гостеприимства 
 

 Упоминания  о первых предприятиях индустрии  гостеприимства, в которых предоставлялись  услуги как размещения, так и питания, тавернах, можно найти в манускриптах, которые ученые относят к эпохе античной Греции и античного Рима. 

 Среди таких  документов - кодекс вавилонского  царя Хаммурапи (примерно 1700 г.  до н.э.). Благодаря этим упоминаниям  становится понятным, что таверны пользовались сомнительной репутацией, выполняя порой функции домов терпимости. Кодекс Хаммурапи обязывал хозяев таверн доносить властям на посетителей, из разговоров которых явствовало, что они замышляют совершить преступление. 

 В Древней  Греции в I тысячелетии до н.э. таверны являлись важным элементом социальной и религиозной жизни. Хотя в тавернах имелись помещения для размещения путешественников, в большей степени они предназначались для предоставления услуг питания. Развитие торговли и связанные с ней длительные разъезды требовали организации не только питания, но и ночлега. Это обстоятельство и предопределило появление другого типа предприятий - постоялых дворов. 

 Наиболее  разветвленная сеть постоялых  дворов была создана на территории  Римской империи. Постоялые дворы, особенно на главных дорогах, строились римлянами со знанием дела и для своего времени были вполне удобными. После падения Римской империи началась новая, качественно новая эпоха развития индустрии гостеприимства. 

 Позже Марко Поло говорил о них, что здесь "и королю остановиться не зазорно". Располагались они примерно в 25 милях друг от друга, чтобы правительственные чиновники и гонцы не слишком утомлялись в дороге, отдыхая в каждом из них. Пользоваться ими можно было, лишь показав специальный правительственный документ, который свидетельствовал об особом статусе их предъявителей, и поэтому такие официальные бумаги часто воровались и подделывались. К тому времени как Марко Поло отправился в свое путешествие на Дальний Восток, таких постоялых дворов насчитывалось в стране около десяти тысяч. 

 В период  раннего средневековья предоставлением  услуг гостеприимства для обыкновенных  людей стали заниматься религиозные  заведения, да и акценты в  обслуживании стали другими. В  Англии, например, постоялые дворы были теперь ориентированы уже не столько на путешествующих, сколько на пьющих. Если в те годы люди и путешествовали, то обычно их путешествия были связаны либо с королевским двором, либо с церковью. Большинство путешественников были миссионерами, священниками и пилигримами, путешествующими к святым местам. В связи с этим постоялые дворы, в которых люди останавливались на ночлег, стали строиться поближе к храмам и монастырям. Условия проживания оставались довольно примитивными, при этом постоялыми дворами управляли рабы, находящиеся в услужении у священников и настоятелей храмов. 

 В Средние  века люди стали путешествовать  больше и соответственно увеличилось  число придорожных постоялых  дворов. По современным стандартам, они все еще оставались примитивными. Постояльцы часто спали вповалку на матрацах, разложенных на полу одной большой комнаты. Каждый ел то, что у него было с собой, либо покупал что-нибудь съестное у хозяина постоялого двора. Питались обычно хлебом и мясом (иногда - рыбой или цыпленком), запивая все это пивом. Некоторые трактиры были местами шумных попоек, и их завсегдатаи, особенно если таверна находилась в районе порта, зачастую насильственно бывали записаны в матросы. 

 В сельской  местности один постоялый двор  обслуживал всех приезжих, хотя состоятельные люди, путешествовавшие в собственном экипаже или верхом, туда заходили редко, а бедняков, которые путешествовали пешком, туда старались не пускать вообще. В любом случае четкие социальные различия в обхождении с каждым постояльцем строго соблюдались. Состоятельные люди обслуживались в столовой или у себя в комнате. Бедняки обычно ели вместе с хозяином постоялого двора и его семьей на кухне. Им подавали простую пищу без права выбора, но за минимальную цену. Французы назвали такое обслуживание table d’hote (таблъ д’от), т.е. "хозяйский стол". Состоятельные гости могли заказывать для себя специальные блюда из имеющихся у хозяина продуктов - a la carte (а ля карт), - и заходить на кухню проследить, чтобы все приготовили как надо. Стараясь угодить гостю, хозяин обычно предлагал какое-нибудь местное блюдо, которым славилась местность. Цены на блюда также были разными, прежде всего в зависимости от региона, где находился постоялый двор. 

 В XII-XIII веках  постоялые дворы - предшественники первых гостиниц - появились на Руси. Они предоставляли приют и питание для всех категорий путешествующих и не отличались особым комфортом. Здесь также можно было разместить лошадей и транспортные средства путешествующих, то есть предлагались так называемые услуги "постоя". 

 В XV веке  постоялые дворы создавались  при "ямах" - почтовых станциях, расположенных один от другого  на расстоянии конного перехода. В это время на Руси была  учреждена "ямская служба", находившаяся в ведении Ямского  приказа. Услуги размещения и питания, предоставляемые на постоялых дворах в ямских поселках, логически дополняли основные услуги, выполняемые ямщиками, - держать лошадей и перевозить "по государеву указу" всех, кто имел специальное разрешение ("грамоту") или платил деньги. 

 Постоялые  дворы вдоль дорог просуществовали  довольно долго, вплоть до середины XIX века, а кое-где и дольше. Их  развитие было резко приостановлено  в связи с появлением и распространением  железных дорог. И только спустя  определенное время развитие  автомобильных перевозок вновь сделало необходимым возврат к традиционным гостиницам "вдоль дорог", представив их в новом облике - мотелей. 

 Особая роль  в развитии предприятий гостеприимства  принадлежит США. По мнению  историков, первый постоялый двор  здесь появился значительно позже, чем в Европе, лишь в 1607 году. Одна из первых таверн была открыта в Бостоне в 1634 году. В 1642 году в Нью-Йорке (тогда он назывался Новый Амстердам) голландской компанией Dutch East India была открыта таверна Stadt Huys. Хотя имеются свидетельства, что таверна появилась уже в первые годы колонизации в Джеймстауне (штат Вирджиния). С этого времени таверны стали центрами общественной жизни, местом встреч для солдат и бизнесменов. Они процветали не только в городах, но и вдоль больших дорог, и особенно на перекрестках. 

 К 1852 г  каждый первоклассный отель в  Америке имел своего французского  шеф-повара. Хотя в душе американцы  не одобряли "причудливую" французскую  кухню с ее суфле и соусами,  но как завсегдатаи этих ресторанов, они ни за что не признались бы в этом. В гостиницах вводится так называемый "европейский план" организации оплаты за гостиничные услуги, согласно которому гости платят не за номер плюс питание, а только за номер, что позволяет им заказывать блюда a la carte в ресторане отеля самим или питаться где-нибудь еще, если им так больше нравится. 

XIX век и начало XX оставили заметный след в  истории развития гостиничного  дела в России. В этот период  были построены известные гостиничные  предприятия, отдельные из которых  продолжают успешно функционировать и в настоящее время. Следует отметить, что в основном они соответствовали европейской концепции с точки зрения как архитектуры и интерьера, так и предлагаемого обслуживания. 

 В двадцатом  веке индустрия гостеприимства  достигает расцвета. Лидерами в этой области остаются США и Европа, где повсеместно появляются новые формы организации гостиничного хозяйства, например объединение в гостиничные цепи. Значительные изменения происходят и в ресторанном бизнесе. 

 В 1970-е  годы в индустрии гостеприимства появились новые типы заведений, например, Тасо Bell, TGI Friday’s, Houston’s и Red Lobster - в ресторанном деле и Days Inn, Super 8 Motels и Comfort Inns - в гостиничном. Такие корпорации, как Four Seasons, Canadian Pacific, Marriott, Hyatt, Sheraton, Hilton, Radisson Ramada и другие сетевые структуры высшего класса, начали активно распространяться в Северной Америке и за ее пределами. 

 В России  в 1911-1912 годах по проекту архитектора  Лидваля была построена гостиница  "Астория", считавшаяся в то время лучшей гостиницей Санкт-Петербурга. При ней был открыт ресторан с французской кухней. 

 К концу  XIX века в Москве функционировали  такие популярные гостиницы, как  "Дюссо", "Славянский базар", "Дрезден", "Париж", "Англия", "Германия", "Север", "Лоскутная", "Гранд-отель", "Европа", "Берлин" и др. В первые годы XX века в Москве были построены гостиницы высочайшего класса: "Метрополь" (строился в 1899-1904 годах по проекту архитектора В. Валькотта с участием Л. Кекушева и А. Эрихсона), "Боярский двор" (1901 год, архитектор Шехтель), "Националь" (1902 год, архитектор А. Иванов). 

 После революции  большая часть гостиничного фонда  была национализирована. Многие  гостиницы были перепрофилированы  (например, гостиница "Астория"  в Санкт-Петербурге стала местом размещения Петроградского Совета рабочих и крестьянских депутатов, а «Националь» в Москве - местом размещения правительства). Идеология новой власти пропагандировала разрушение рыночной экономики, и поэтому происходит отказ от любой прибыли, и доходы от гостиничной индустрии направляются на развитие тяжелой промышленности. 

 В советском  государстве полностью отсутствовала  возможность индивидуального выбора  средств размещения. Граждане СССР  и иностранцы обслуживались по  разным стандартам. Велика была  роль государственного планирования, цены на размещения были приемлемыми.