Материально-техническое оснащение ресторана «УНО»

В зависимости  от класса к ресторану предъявляются  определенные требования по методам  обслуживания и материально-техническому оснащению.

К качеству услуг  предъявляются определенные требования. Услуги должны быть безопасны, точны  и своевременны. Они должны соответствовать  целевому назначению, быть комфортными  и эстетичными. Информация об услугах должна быть доступной и ясной. Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.

Вход в  предприятие должен обеспечивать одновременное  движение двух встречных потоков  потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах  более 50 должны быть предусмотрены  отдельные входы и лестницы для  потребителей и персонала.

Меню кафе включает широкий ассортимент продукции  собственного производства: холодные и горячие закуски, супы, вторые горячие  блюда, десерты, напитки, кондитерские изделия, фрукты и т.д. Вместе с тем  рестораны отличает и широкий  ассортимент винно-водочных холодных напитков, соков, а также самых  разнообразных алкогольных и  безалкогольных коктейлей.[4]

В последние годы появилось большое  количество оборудования, выпускаемого различными зарубежными компаниями для приготовления широкого ассортимента продукции: печи для выпечки пиццы, аппараты для отваривания пельменей, аппараты для приготовления хот-догов, пароконвектоматы и т.п. Ознакомиться с ними можно по каталогам этих фирм.

Использование современного технологического оборудования позволяет не только реализовать  производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленную:

• экономией материальных (сырьевых) и энергетических ресурсов;
• использованием минимального числа производственных работников;
• рациональным использованием производственных площадей.

Торгово-технологическое  оборудование, предлагаемое различными фирмами-производителями, значительно  различается по качеству изготовления, степени автоматизации, надежности и удобству эксплуатации. Многие производители  при производстве оборудования используют дорогостоящие материалы, современные  средства контроля и управления технологическими процессами, наиболее совершенные конструктивные решения, базирующиеся на новейших научно-технических  разработках и прошедшие испытания  в мощных исследовательских центрах.

Очевидно, что  все эти мероприятия требуют  серьезных затрат и отражаются на стоимости оборудования. Подбирая оборудование, на стадии проектирования приходится решать задачу оптимизации по критерию "цена — качество". Этот критерий должен учитывать как масштабные задачи, которые ставит перед собой  собственник или руководитель будущего предприятия, так и технологические  особенности производства.

Выбору оборудования предшествует анализ работы предприятия, позволяющий в общих чертах установить главный желаемый эффект от качества работы предприятия.[12]

Прогрессивные формы обслуживания призваны приближать услугу к потребителю, сокращать  тем самым время на ее получение  и создавать максимальные удобства для него.

«Шведский стол»  — одна из прогрессивных форм обслуживания потребителей, позволяющая не только разнообразить меню, но и ускорить процесс обслуживания. «Шведский  стол» организуют для завтраков  с 8 до 10 ч, обедов с 12 до 15 ч и ужинов с 17.30 до 19.30 ч. Особенность обслуживания состоит в том, что потребитель  видит, как выглядит и из каких  продуктов приготовлено каждое блюдо. Ему не нужно ждать официанта, чтобы сделать заказ, не нужно  ждать выполнения заказа. Ho самое привлекательное в «шведском столе» — размер порций, который зависит только от желания самого потребителя.

Оборудование  для «шведского стола» располагают  вдоль стен зала или в центре в  определенной последовательности. Сначала  ставят охлаждаемые прилавки для  холодных закусок и салатов, затем  мармиты для супов и вторых горячих блюд, далее охлаждаемые  прилавки для десерта.

В блюда с  изделиями кладут приборы для  раскладывания. Если для организации  «шведского стола» оборудование не используется, то оформляют фуршетные столы. Их накрывают скатертями с «юбками», ставят на них блюда и необходимую посуду. Для горячих напитков используется отдельный стол с экспресс-кофеваркой, электрическим чайником или самоваром.

Ассортимент блюд зависит от времени обслуживания. На завтрак подают от 10 до 12 холодных и горячих закусок; 5, 6 горячих  блюд; горячие напитки, молоко, сливки. В обед — от 12 до 16 холодных закусок; 2, 3 супа; от 4 до 6 вторых блюд; соусы; 5, 6 десертов; соки; фирменные напитки. На ужин подают от 8 до 10 холодных закусок; от 4 до 6 вторых горячих блюд; десерты; фрукты; мучные кондитерские изделия; горячие напитки. Ассортимент блюд должен быть разнообразным и меняться по дням недели.

В зале расставляются  обеденные столы, на которые заранее  ставят минеральную воду и хлебобулочные  изделия. Выбрав понравившиеся блюда, потребитель садится за предварительно сервированный стол. Предварительная  сервировка зависит от приема пищи — завтрака, обеда или ужина. Для  завтрака стол сервируют пирожковой тарелкой, закусочным прибором, чайной ложкой и фужером, кладут бумажные салфетки, ставят прибор со специями. К обеду  сервировку дополняют столовым прибором. К ужину стол сервируют гак  же, как к обеду, но не кладут столовую и чайную ложки. В этом же зале расставляют  обеденные столы, на которые ставят минеральную воду, хлебобулочные  изделия.

Воскресный бранч означает комбинацию завтрака «брэкфэст» и обеда «ланч». Бранчи — американского происхождения, но нашли широкое распространение в Европе, а теперь и среди специальных форм обслуживания в России. Бранчи превратились в воскресные семейные обеды, устраиваемые ресторанами с 10 до 14 ч привлечения потребителей не только в воскресенье, HO и в праздничные дни. Меню воскресного бранча может быть скомплектовано в нескольких вариантах. Бранч можно проводить и по типу «шведского стола». Выбор обслуживания зависит от возможности ресторана. При входе в зал на воскресный бранч потребители оплачивают его стоимость. Спиртные напитки оплачиваются отдельно, потребитель может выбрать их сам в баре, расположенном в зале ресторана. Поскольку бранч — это семейный обед, то в меню следует включать специальные блюда для детей, много десертов, мучных кондитерских изделий, соков, прохладительных напитков. Сервировка столов — минимальная и включает в себя столовый прибор, пирожковую тарелку, фужер, приборы для специй. Салфетки используют как бумажные, так и полотняные.

Кофе-брейк, т.е. кофе в перерывах, устраивается в перерывах различных  мероприятий — съездов, конгрессов и т. п. В перерывах участников мероприятия обслуживают за фуршетными столами, накрытыми скатертями с «юбками». В меню кофе-брейка входят мучные кондитерские изделия, печенье, канапе, чай, кофе, сливки, минеральные воды и соки. Сервировка стола включает в себя чайные и кофейные чашки с ложками, которые располагают по периметру стола. Около чайных чашек ставят сахар в вазочках или розетках с щипцами, лотки с лимоном, заварной и доливной чайники. Около кофейных чашек ставят сливки в сливочниках. Кофейник на покрытой полотняной салфеткой закусочной тарелке ставят на стол перед началом перерыва. На определенном расстоянии по периметру стола стопками по 6...8 шт. ставят десертные тарелки. По центру стола располагают все блюда. Участники мероприятия едят и пьют стоя, официанты обслуживают их, разливая чай и кофе по чашкам.

Барбекю и  пикник относятся к дополнительной деятельности ресторана, направленной на увеличение его доходов, т.е. это  кейтеринг вне ресторана.

Барбекю —  это приготовление блюд на открытом огне на природе, обычно в летнее время  по воскресеньям. Закуски для барбекю  готовят на кухне ресторана и  перевозят к месту проведения барбекю упакованными в пищевую пленку. Для барбекю, т.е. жаренья на огне, используют мясо в виде мелких (как для шашлыка) или порционных кусков. Отбивные, грудки и окорочка курицы, лосось в виде шашлыка, шашлычные и «мюнхенские» колбаски, овощи и фрукты. Продукты жарят на решетке или на шампурах.

Оборудование  для барбекю — это мангал или  стационарные установки, состоящие  из двух решеток, закрепленных кирпичами. На нижней решетке разводят огонь, на верхней жарят продукты. Барбекю нежелательно проводить в ветреную погоду.

Ресторан  готовит для барбекю посуду и  транспортирует ее к месту проведения в специальной таре. Основное требование, предъявляемое к такой посуде, — ее прочность. Для жаренья мяса, его порционирования предусмотрены лопатки и щипцы. Официанты разводят огонь, готовят блюда, подают закуски и горячие блюда, напитки. По окончании официанты должны загасить огонь, очистить решетки или разобрать мангал, запаковать всю использованную посуду и транспортировать ее в ресторан.[17]

Пикник —  это разновидность выездного  кейтеринга ресторана, который проводится на природе. Получив заказ на пикник, менеджер ресторана должен осмотреть место проведения, оговорить время проведения и число приглашенных. В зависимости от продолжительности пикника составляется меню. В него могут входить бутерброды, закуски, жареные целиком куры или крупные куски мяса, пироги и пирожки, овощи и соусы к ним, фрукты. Блюда готовят на кухне ресторана и доставляют к месту проведения пикника в специальной таре, позволяющей сохранить температуру блюд. К закускам подбирают вина, прохладительные напитки и соки. Ресторан берет на себя обязанность доставить к месту проведения пикника летнюю мебель, столовое белье, столовую посуду, приборы и салфетки.

На пикнике овощи и  фрукты кладут в плетеные корзины. Отдельные  корзинки с салфетками используют для  хлебобулочных изделий. Для столовой посуды используется плетеный чемодан, в котором размещают пластиковые  тарелки, стаканы, приборы. Официанты  расставляют мебель, накрывают ее скатертями, сервируют посудой и  обслуживают гостей. По окончании  пикника они все убирают и  транспортируют в ресторан.[5, c.190]

3. Современные технологии в ресторанном деле

Креатив IT-технологий

Преобразившие нашу жизнь информационные технологии внесли новый креатив и инновации в ресторанный бизнес. Сегодня и туристы, и жители городов отдадут предпочтение ресторану, кафе или бару, в котором есть бесплатный wi-fi: в ожидании заказа можно поработать, проверить почту, почитать новости или пообщаться с друзьями и близкими.

Часто рестораны  привлекают посетителей теплан-шоу, когда на глазах у изумленной публики теплан-повар виртуозно создает какое-нибудь фирменное блюдо. Но как бы ни было увлекательным представление, кухонные запахи и вид использованной посуды нравится далеко не всем. Научно-технический прогресс предложил и теплан-инновации ресторанного бизнеса: рядом с рабочим местом повара на кухне устанавливают камеры, а по монитору на столике за его действиями наблюдают лишь те посетители, кому это интересно.

QR-код и безграничные  возможности мобильного маркетинга

Изобретение QR-кода — двухмерного штрих-кода — открыло новые неограниченные возможности для on-line взаимодействия компаний и потребителей. В маленьком ярком квадратном лабиринте QR-кода можно запрограммировать все известные инновации ресторанного бизнеса, а также множество новых возможностей.

Аббревиатура QR переводится с английского как  «быстрый доступ», а сам матричный  код способен удержать огромный объем  информации в виде текста, цифр, URL-адресов, календарей, схем, изображений. Скорость распознавания QR-кода очень высока, его можно размещать на любых носителях, начиная от кассовых чеков и меню и заканчивая различными вывесками и даже растяжками. Сканировать же его можно мобильным телефоном или видеокамерой ноутбука.

QR-код, размещенный  на врученном клиенту счете,  — это изумительный рекламный  ход. В ярком квадратике можно закодировать историю ресторана, происхождение, возраст, авторство уникальных деталей интерьера и картин. Посетители с удовольствием изучат меню заведения с подробной информацией о каждом блюде: составе и происхождении ингредиентов, этапах и способах обработки, питательности и калорийности.

Благодаря размещенной  в QR-коде информации о времени работы заведения и контактов, обязательно  увеличится количество заказов в  офисы и на дом. С помощью QR-кода ресторан может оповещать своих клиентов об акциях, лотереях, розыгрышах, активизировать всевозможные программы лояльности, устраивать голосования, интерактивные опросы и быстро получать отзывы о ресторане от клиентов.

Выделяют  несколько групп инновационных  технологий в ресторанном деле:

Первая группа — это самообслуживание. Технология заключается в том, что вместо меню, вам приносят электронное меню на основе планшетного компьютера.

Пока знатоки спорили, насколько полезно или вредно новое изобретение от Аpple, iPadы успели стать революционной инновацией в ресторанном бизнесе, заменив собой старинные привычные гроссбухи-меню. Причем, выиграли от нововведения и рестораторы, и посетители: интерактивное электронное меню стало каналом связи между ними и позволило администрации быстро редактировать меню и вносить в него новые блюда. Для клиентов посещение ресторана можно сравнить с игрой, позволяющей:

• подобрать из карты вин заведения вино по цене, году, региону, букету, а затем к нему — блюдо из местного меню;
• подсчитать калорийность тех или иных блюд;
• при выборе блюд, сразу же видеть окончательный чек заказа;
• в ожидании заказа поиграть в игры, почитать новости, побродить по Интернету.