Материально-техническое оснащение ресторана «УНО»

Министерство  по образованию

Новосибирский государственный университет экономики  и управления

НИНХ

Государственное образовательное учреждение высшего  профессионального образования

 

Кафедра «Туризма, гостеприимства и курортного дела»

 

 

Курсовая  работа

по дисциплине «Техника и технология в СКСиТ»

На  тему:

«Материально-техническое оснащение ресторана «УНО»».

 

 

 

Выполнила студентка

Группы 8050а  ИМОиП

Сергеева  Анастасия Андреевна

Руководитель:

Карулёва Евгения Анатольевна

 

 

 

 

 

 

Новосибирск 2012

 

 

Оглавление

 

Введение……………………………………………………………………3

1. Теоретическое исследование этапов развития материально-технического оснащения в ресторанном бизнесе, прогрессивных форм обслуживания и современных технологий в ресторанном деле 5

1.1. Этапы развития форм обслуживания и материально-технического оснащения  в ресторанном бизнесе 5

1.2. Материально-техническое оснащение и прогрессивные формы обслуживания в ресторанном бизнесе. 11

1.3. Современные технологии в ресторанном деле 19

2. Анализ деятельности ООО «УНО» 23

2.1. Организационная и материально-техническая характеристика ООО «УНО» 23

2.2. Анализ материально-технического оснащения конкурентов ресторана «УНО» 31

2.3. Конкурентная позиция ООО «УНО» и выявление проблем материально-технического оснащения ресторана 39

3. Расчет материально – технического оснащения  ООО «УНО» 46

         3.1 Материально-техническое обоснование новой услуги в ресторане «УНО»……………………………………………………...................46

            3.2  Выбор наиболее подходящего оборудования и расчет материально-технических затрат для организации новой услуги в ресторане «УНО»…………………………………………………………………………….48

3.3. Рекламная  деятельность для новой услуги  в ресторане «УНО»….55

Заключение………………………………………………………………..58

Список литературы……………………………………………………….60

Приложение 1……………………………………………………………..62

Приложение 2……………………………………………………………..64

 

Введение

 

Питание как  процесс употребления пищи удовлетворяет  самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно  организованных формах является важнейшим  фактором и механизмом реализации социальной политики.

Актуальность  данной работы заключается в том, что сегодня конкуренция на рынке общественного питания в России приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто "быть", надо быть лучшим или по крайней мере "на уровне" в своем сегменте. Понятие "лучший" включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства предприятий общественного питания сопряжена с определенными трудностями. Необходимо следить за всеми последними технологическими новинками и формами обслуживания. Клиентам для удовлетворения потребностей требуется все больше и больше.

В настоящее время общественное питание  занимает преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает  необходимость дальнейшей механизации  и автоматизации производственных процессов, как основного фактора  роста производительности труда. Отечественная  промышленность создает большое  количество различных машин для  нужд предприятий общественного  питания. Ежегодно осваиваются и  внедряются новые, более современные  машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию  трудоемких процессов на производстве.

Для разработки были использованы интернет-ресурсы  и следующие основные источники: Романович Ж.А., Калачев С.Л.Сервисная деятельность: учебник/Под общ.ред.проф.Ж.А.Романовича.-3-е изд., перераб. И доп. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2007.30-34 с.,Буйленко В.Ф.Инновации в социально-культурном сервисе: учебное пособие, Пикалев А., Маевская А. "Как увеличить доход ресторана, бара, кафе", Бизнес-пресса,168С, 2004.

Объект исследования – Ресторан «УНО».

Предмет исследования – материально-техническое оснащение  и прогрессивные формы обслуживания.

Целью данной работы является – исследование современного состояния материально-технического оснащения ресторанного рынка, изучение технологических новинок в ресторанном бизнесе, анализ деятельности ресторана «УНО» и введение прогрессивной формы обслуживания в ресторан.

В соответствии с целью можно выявить следующие  задачи:

1. Рассмотрение этапов развития материально-технического оснащения в ресторанном бизнесе;
2. Изучение форм обслуживания и видов прогрессивного обслуживания;
3. Исследование последних технологических новинок в ресторанном деле;
4. Проведение анализа деятельности, анализа материально-технического оснащения и конкурентного анализа ресторана «УНО»;
5. Выявление конкурентной позиции ресторана «УНО» и проблем в его деятельности;
6. Описание предлагаемой услуги ресторану «УНО», расчет материально-технического оснащения, поиск и рассмотрение альтернативной идеи,
7. Предложения по продвижению предлагаемого материально-технического оснащения.

 

1. Теоретическое исследование этапов развития материально-технического оснащения в ресторанном бизнесе, прогрессивных форм обслуживания и современных технологий в ресторанном деле

1. Этапы развития форм обслуживания и материально-технического оснащения в ресторанном бизнесе

 

Система организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции.

Обозревая историю  развития общественного питания, можно  отметить, что данная отрасль претерпела многократные изменения в процессе формирования и становления. Анализ эволюции этапов развития предприятий  общественного питания, технического оснащения и форм обслуживания позволил условно выделить основные этапы развития и становления предприятий общественного питания (табл. 1).

Таблица 1- Эволюция предприятий общественного питания в России

Этап	Тип предприятия общественного питания	Предоставляемые услуги и оборудование	Основные факторы возникновения и развития
Этап I. Древняя Русь – XVII век	Корчма	Производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции  и алкогольных напитков; организация  досуга, В древней Руси готовили в основном каши, пирожки, с использованием русской печи.	Концентрация общественной жизни  в предприятиях общественного питания  как центрах политической жизни. Растущее значение развлекательной  функции предприятий общественного  питания
	Кабак	Производство, реализация и организация потребления алкогольных напитков ,организация досуга, готовили в основном в русской печи
	Харчевня	Производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции, полупива и кваса.

 

Первый этап (Древняя Русь–XVII век) характеризуется появлением и развитием первого доступного всем слоям населения предприятия общественного питания – корчмы. Корчма является исконно славянским учреждением. Русская печь была главным техническим оснащением в Древней Руси.

Этап II. Начало XVIII – середина XIX века	Трактир	Производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции  и алкогольных напитков, организация  досуга, При Петре I в России появляются первые кухонные плиты, новая кухонная утварь (кастрюли, сковородки), новые продукты (картофель, цветная капуста, помидоры). В это же время богатые и аристократические дома начинают приглашать к себе иностранных поваров, в основном, французских, которые «разбавляют» национальную русскую кухню европейскими блюдами. Так в России появились салаты, бульоны, котлеты, сложные десерты, омлеты, компоты и многие другие блюда, которые частично вытесняют традиционные.	Европеизация страны, петровские реформы, развитие дорожного транспорта и  торговли
	Герберги	Производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции  и алкогольных напитков, организация  досуга и проживания
Этап III. Середина XIX века – 1917 г.	Ресторация,  кофейный дом,  кафе	Производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции  и алкогольных напитков; организация  досуга. Благодаря улучшению кухонных плит появляется все больше возможностей для приготовления разных блюд, что расширяет ассортимент кухонной утвари.	Развитие промышленности, технического прогресса, индустриализация. Формирование среднего класса
	Столовая  Кухмистерская	Производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции
	Гостиница	Производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции  и алкогольных напитков; организация проживания
Этап IV. 1918–1985 гг.	Рабочая столовая,  фабрика-кухня,  чайная, комбинат питания	Производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции. Появляются хорошие холодильники, электронные и газовые плиты, большое распространение в 70-е годы получают кухонные комбайны, посудомоечные машины. .	Административно-командная система  управления народным хозяйством, освоение целинных земель
Этап V. 1986–1991 гг.	Ресторан, бар, кафе, закусочная	Производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции  и алкогольных напитков; организация  досуга. В СССР появляются разнообразные автоматы: по выпечке сдобы, автоматы-закусочные, кафе-автоматы (например, в Ленинграде на углу улицы Рубинштейна и Невского проспекта). В таком автомате можно было получить газированную воду, бутерброд, пышку, пирожное, пиво и т.д. Однако из-за технического несовершенства механизмов на длительный срок прижились только автоматы по продаже газированной воды.	Переход от принципов административно-командной системы к рыночной экономике; развитие кооперации, частной собственности
	Столовая	Производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции

 

Этап VI. 1992–1998 гг.	Ресторан, бар, кафе, закусочная	Производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции  и алкогольных напитков, организация  досуга	Либерализация цен, коммерциализация и  акционирование государственных предприятий, «шоковая терапия»
	Столовая	Производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции
Этап VII. 1999 г. – настоящее время	Ресторан, бар, кафе, кофейня, закусочная, предприятия быстрого обслуживания, предприятия выездного обслуживания	Производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции  и алкогольных напитков, организация  досуга. В ПОП используется современное разнообразное оборудование, технологический прогресс.	Развитие рыночной экономики, конкуренции, диверсификация, индустриализация; бурное развитие торговли и общественного  питания; появление сетей
	Столовая	Производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции

 

 

Из таблицы  мы видим, что отрасль общественного  питания очень активно развивается  с древних времен, претерпевая  различные изменения. Экономические перемены и связанные с ними процессы приватизации в общественном питании привели к изменению организационно-правовых форм ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных. Смена собственности этих предприятий привела к расширению ассортимента и улучшению качества услуг, технологического оборудования, что способствовало обеспечению прибыльности предприятий общественного питания, созданию реальной конкуренции. В результате в нашей стране стал возрождаться рынок общественного питания, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции.

 

 

 

 

2. Материально-техническое  оснащение и прогрессивные формы  обслуживания в ресторанном бизнесе.

 

1.Под формой  обслуживания следует понимать  определенный способ предоставления  услуг, состоящий из набора  конкретных сервисных операций  и благ для потребителя. В  рамках одной и той же разновидности  услуг могут быть задействованы  разные формы обслуживания, которые  вырабатываются для удобства  клиентов, для сближения процесса  обслуживания с запросами потребителей.

2. Форма обслуживания  – это способ предоставления  услуг потребителю. Форма обслуживания  потребителей – это разновидность  или сочетание  методов (способов) обслуживания потребителей.[1, c.111]

Метод обслуживания, в свою очередь, потребителей – это  метод реализации потребителем продукции, организационных мероприятий в процессе предоставления услуг.

На предприятиях общественного питания применяются  такие методы обслуживания, как:

• самообслуживание,
• обслуживание официантами и барменами,
• и комбинированный метод.

Самообслуживание  применяется в столовых и закусочных. В этом случае потребитель сам  получает блюда, доставляет их к столу  и убирает за собой использованную посуду.

Для ускорения  обслуживания применяется метод  частичного самообслуживания, при котором  возможно предварительное накрытие столов. Этот метод часто применяется  в столовых при учебных заведениях. На столы ставят супницы, из которых  потребитель сам наливает суп, а  использованную посуду уносит на мойку.

По способу  расчета самообслуживание бывает с  предварительной оплатой, с последующей  оплатой, с оплатой после приема пищи.

При самообслуживании с предварительной оплатой потребитель, ознакомившись с меню, выбирает и  оплачивает понравившееся блюдо  через кассу. Пробив чеки, получает по ним блюдо на раздаче.

При самообслуживании с последующей оплатой потребитель  выбирает блюда на раздаче и оплачивает их в кассе, расположенной в конце  раздаточной линии. Этот способ расчета  ускоряет процесс обслуживания. Кроме  того, потребитель видит блюдо, которое  он хочет взять.

В барах применяется  самообслуживание с непосредственным расчетом, при котором потребитель  выбирает блюдо, получает и оплачивает. Все эти операции выполняет один работник — бармен. Этот способ также  возможен при обслуживании в буфетах  и закусочных.

При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель действует, как и при самообслуживании с последующей оплатой, с той лишь разницей, что чек, полученный в кассе, оплачивается при выходе из зала.

Обслуживание  официантами и барменами применяется  в барах, ресторанах и кафе. Обслуживание официантами используется на тех  предприятиях, где реализуются не только услуги питания, но и организуется отдых потребителя.

При комбинированном  методе обслуживания сочетаются два  метода — самообслуживание и обслуживание официантами. Так, кафе может днем работать по методу самообслуживания, а вечером  использовать обслуживание официантами.[3,c.29]