Технология кондитерского производства

     3. Приготовление рецептурной  смеси карамельной  массы

 

    Приготовление рецептурной смеси осуществляется в дозировочно-весовой установке "Контиграф". В "Контиграф" загружается рецептурное количество сахара-песка, подогретую до температуры 65-70 °С воду, и предварительно подогретую до температуры 45-50 °С патоку (логометр Ш 69006 (0-100) °С), загрузка сырья происходит автоматически. Рецептурное количество сырья заложено в компьютер. Смесь интенсивно перемешивается и автоматически выгружается в смеситель.

    4. Уваривание карамельной  массы

 

    Из  смесителя кашицеобразная смесь  перекачивается в Змеевиковую варочную колонку, где смесь закипает при температуре 108±2 °С (импортный термометр "Юмо") и давление пара 2-2,5 бар (манометр 1МТ (0-10)бар) и далее насосом перекачивается во вторую варочную колонку, где происходит уваривание при температуре 136±2 °С (цифровой манометр "Юмо") при давлении 5-5,5 бар (манометр 1МТ (0-10) бар). Из второй варочной колонки карамельный сироп непрерывно поступает в вакуум-камеру, которая состоит из двух частей.

    В верхней части вакуум-аппарата происходит процесс отсасывания паров, а  полученная карамельная масса стекает  во вторую часть вакуум-аппарата – конусообразный накопитель, где создают вакуум, величина которого 0,79-0,8 бар (вакуумметр (0-1)бар); через специальный вентиль, называемый шильчатым.

    Для наблюдения за процессом накопления карамельной массы аппарат оборудован специальным смотровым окном. Выгрузка карамельной массы происходит автоматически и попадает в загрузочный шнек.

    В смесительной шнеке дозируют специальным  дозатором для жидких компонентов  ароматические вещества, которые  фильтруют через фильтр с отверстием 0,4-0,5 мм.

    5. Выгрузка карамельной массы, охлаждение

 

    Карамельная масса выгружается смесительного  шнека на стальную ленту, которая  постоянно охлаждается и смазывается  тонким слоем масла. По мере охлаждения карамельная масса проходит 4 температурные зоны, в которых строго соблюдена температура воды:

    1-я  зона – температура охлаждения  – 50 °С;

    2-я  зона – температура охлаждения  – 50 °С;

    3-я  зона – температура охлаждения  – 55 °С;

    4-я  зона – температура охлаждения  – 60 °С

     (электронные  термометры фирмы "Сименс").

    Температура в теплообменнике 45 °С, контроль температуры каждой зоны заложен в компьютер. Продолжительность охлаждения массы не менее 1,5 мин.

    Толщина слоя карамельной массы может  изменяться и определяется величиной  зазора между стальной лентой и распределительной  планкой и не должна превышать 4-6 мм.

    Карамельная масса равномерно распределяется сплошной лентой по транспортеру, подходит к  первой паре направляющих, сворачивается, поступает во вторую, третью, попеременно поворачиваясь, в результате чего происходит проминка карамельной массы и во всем объеме приобретается одинаковая температура. Сверху масса прокатывается валиками.

    6. Подача фруктовой  начинки в карамельный  жгут и его формирование

 

    Из  охлаждающей ленты карамельный  жгут через распределительный транспортер попадает в кегель-машину, где предварительно подключен гибкий трубопровод, по которому поступает фруктовая начинка.

    В кегель-машине находятся шесть реверсивно-вращающихся  конических веретен.

    Масса обкатывается и образуется усеченный  конус, вершина которого вытягивается в жгут круглого сечения при помощи четырех пар роликов, оборудованных электроподогревом. При переходе от одной пары к другой, круглое сечение уменьшается. При помощи двух крайних пар роликов жгут, в котором находится фруктовая начинка, приобретает прямоугольное сечение, попадает на карамелештампующую машину, где получают карамель с рельефным рисунком. Отформованная карамельная цепочка без изменения скорости перемещения поступает на транспортер для охлаждения.

    7. Охлаждение карамели

 

    Основной  задачей охлаждения карамели является перевод её из пластического состояния в твердое.

    Процесс охлаждения карамели осуществляется в  холодильной камере.

    В качестве охлаждающего агента используется воздух.

    Температура в охлаждающем шкафу 10±2 °С (манометрический термометр 0-60 °С).

    Время охлаждения – 10 минут.

    8. Завертка, взвешивание,  упаковка

 

    Охлажденная карамель поступает на транспортер  и при помощи распределителей попадает на заверточные автоматы "Миллетвист".

     Взвешивание осуществляется на весовом  дозаторе "Сигнал М-215А".

    Упаковка  и маркировка производятся согласно требованиям  
ГОСТа 6477-89.

    Готовая карамель проверяется на соответствие требованиям  
ГОСТа 6477-89.

 

Технологическая схема  по производству карамели  
с фруктовой начинкой на линии "Клёкнер"

    

    1 – емкость для пюре;

    2 – устройство "Контиграф" (дозирующее);

    3 – установка для приготовления  начинки;

    4 – смеситель;

    5 – разгрузочный резервуар для  начинки;

    6 – варочная колонка;

    7 – пароотделитель;

    8 – варочная колонка;

    9 – вакуум-камера;

    10 – смесительный шнек;

    10а  – дозаторы;

    10б  – система аэрации карамельной  массы;

    10в  – разгрузочное устройство;

    10г  – устройство для смазывания  стальной ленты;

    11 – устройство направления и  проминки массы;

    11а  – система транспортеров;

    12 – система подачи начинки;

    13 – карамелеобкаточная машина;

    14 – жгутовытягивающая машина;

    15 – карамелештампующая машина;

    16 – охлаждающий шкаф;

    17 – заверточные машины;

    18 – весовой дозатор "Сигнал  – М-215А".

 

3.8. КОНФЕТНО-ШОКОЛАДНЫЙ  ЦЕХ

ПРАЛИНОВЫЕ  СОРТА КОНФЕТ

   Технологическая схема

   1.Подготовка сырья к производству

   2.Смешивание  рецептурных компонентов

   3.Измельчение  массы

   4.Приготовлеие  пралине

   5.Формование  корпусов и охлаждение

   6.Глазирование  корпусов

   7.Завертка, расфасовка, упаковка и маркировка 

   1.Подготовка  сырья к производству 

   Все сырье, идущее на производство должно соответсвовать требованиям действующих стандартов, нормативно-технической документации и обрабатываться в соответствии с «Технологічною інструкцією по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву цукерок, ірису та шоколаду” (Київ – 1997 р.).  
 

   2.Смешивание  рецептурных компонентов

   Смешивание  рецептурных компонентов осуществляется в меланжере. Сырье согласно рецептуре  взвешивается на весах РП – 200 –  ШМ, Сахарная пудра на весах системы ЦТС, 2/3 жира не весах РП – 200 – ШВ.

   Процесс смешивания осуществляется до получения  однородной массы. Готовую массу  выгружают вручную в тачку  и направляют на вальцевание. 
 
 

   3.Измельчение  массы

   Измельчение массы осуществляют на 5-ти валковой мельнице. При вальцевании давление валков контролируется манометром МТП. Валы полые и охлаждаются холодной водой. Масса подается в загрузочную воронку, захватывается первой парой валков, проходя через зазоры между валками снизу вверх, масса измельчается. С последнего вала масса счищается металлическим ножом, проходит магнитные ловушки и собирается в тачки. 
 

   4.Приготовлеие  пралине 

   Провальцованная сухая масса загружается в  меланжер, где в нее добавляется  остальное количество жира, необходимые  рецептурные компоненты (арахисовая, карамельная или вафельная крупка) и ванилин. Смесь перемешивается. Затем маса выгружается в тачку, которая взвешивается на весах ВТ – 2ШВ и подается в конфетное отделение на линию ШПФ.

   

   5.Формование  корпусов и охлаждение

   готовая пралиновая масса подается в воронку формующей головки для выпрессовывания. Через отверстия матрицы выпрессовывающей головки масса выходит в виде непрерывных полос прямоугольной формы. Температура массы при выпрессовывании 32 – 42 ºС. Проходя по ленточному транспортеру внутри охлаждающей камеры, где поддерживается температура 8-12 ºС, жгуты застывают. Охлажденные затвердевшие жгуты после выхода из холодильной камеры попадают под гильотинный нож, который разрезает их на отдельные корпуса, которые проходят через магнитную ловушку. Затем они поступают на глазировочную машину. 
 

   6.Глазирование  корпусов

   Глазирование  конфет производится на глазировочной  машине. Температура шоколадной глазури 30 ± 2 ºС. Далее конфеты поступают  в охлаждающий шкаф с температурой воздуха +8+12 ºС. 
 

   7.Завертка, расфасовка, упаковка и маркировка

   После охлаждения конфеты поступают на заверточные машины ЕУ–17 или расфасовываются  в художественные коробки.

   Завернутые  конфеты скребковым транспортером  подаются на взвешивание. Готовая продукция  взвешивается на электронных весах ВТА – 60/15 и упаковывается в гофро-короба. Оклейка производится скотчем вручную.

   Расфасованная в художественные коробочки продукция, с последующей обтяжкой в термоусадочную пленку, упаковывается в гофро-короба и оклеивается на автомате Siat.

   Маркировка  производится согласно действующей нормативно-технической документации.

   Готовая продукция контролируется согласно ДСТУ 4135-2002. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологическая схема производства пралиновых сортов конфет на линии ШПФ. 

1. Бункер для сахара.

2. Темперирующая  машина.

3. Дезинтегратор.

4. Шнек.

5. Насос плунжерный.

6. Меланжор.

7. Мельница  пятивалковая.

8. Нория.

9. Смеситель  лопастной.

10. Дозатор  шнековый.

11. Дозатор.