Технология кондитерского производства

    –  бисквитно-кремовый.

 

5. Положение  об  отделе  охраны  труда

и  техники  безопасности

 

    1. Общие положения

    Отдел является самостоятельным и структурным  подразделением предприятия и подчиняется непосредственно главному инженеру. 

    2. Задачи

    Организация работы по созданию безопасных условий  труда на предприятии. 

    3. Структура

    1.  Структуру и штаты отдела утверждает директор предприятия в соответствии с типовыми структурами аппарата управления и нормативами численности руководителей, специалистов и служащих с учетом объемов работы и особенностей производства.

    2.  В состав отдела могут входить подразделения или отдельные специалисты по направлениям работ (инженеры по технадзору, за соблюдением правил эксплуатации оборудования, по технике безопасности, санитарные врачи и т.д.). На отдельных предприятиях вместо отдела создается бюро, возглавляемое начальником.

    3.  Распределение обязанностей между работниками отдела осуществляется начальником отдела в соответствии с должностными инструкциями и настоящим положением. 

    4. Функции

    1.  Организация и обеспечение контроля на создание безопасных и здоровых условий труда на предприятии.

    2.  Организация разработки и внедрение более совершенных конструкций оградительной техники, защитных устройств и других средств по технике безопасности.

    3.  Контроль за соблюдением законодательных норм, правил техники безопасности и промышленной санитарии в проектах строящихся и реконструируемых цехов.

    4.  Руководство разработкой новых и пересмотром устаревших инструкций и памяток по технике безопасности и охране труда, составление программ обучения рабочих безопасным методам работы.

    5.  Обеспечение проведения вводного инструктажа по технике безопасности поступающих на предприятие работников, организация проведения повторного инструктажа в цехах и службах предприятия.

    6.  Организация пропаганды техники безопасности, охраны труда и промышленной санитарии через методические кабинеты, а также путем проведения лекций, бесед, устройства выставок, витрин, стендов, распространения правил, инструкций, памяток, демонстрации кинофильмов.

 

     7.  Контроль за соблюдением нормативов санитарно-гигиенических, безопасных условий труда и промышленной санитарии в цехах и других структурных подразделениях предприятия.

     8.  Участие в расследовании и анализе причин производственного травматизма и профессиональных заболеваний, в разработке мероприятий по их предупреждению и устранению.

    9.  Контроль за расходованием ассигнований на охрану труда и технику безопасности.

    10.  Обеспечение составления отчетности по охране труда и техники безопасности.

    11.  Контроль за соблюдением технологической дисциплины и принятие своевременных мер по устранению нарушений технологической дисциплины.

    12.  Подготовка исходных данных для расчета норм расхода материалов на изделие.

    13.  Участие в составлении планов НОТ и сетевых графиков.

    14.  Разработка расчетных материалов для обоснования потребности предприятия, в оборудовании, составление заявок на необходимое оборудование и реализация излишнего оборудования через соответствующие службы предприятия.

    15.  Организация учета и введение отчетности выполнения плана технологической подготовки производства и выдача технологической документации в производство.

    16.  Составление квартальных и годовых отчетов о выполнении мероприятий оргтехнадзора, отчетов по выполнению планов по новой технике, снижению трудоемкости и других отчетов, относящихся к деятельности отдела главного технолога.

    17.  Изучение и внедрение в производство передового опыта отечественной и зарубежной промышленности в области технологии работ; издание методических указаний, технических и справочных материалов в области применения новой техники и технологии.

    18.  Установление систематической связи с научно-исследовательскими институтами, контроль за выполнением научно-исследовательских работ.

    19.  Осуществление руководства подразделениями отдела, обеспечение рациональной организации труда в подразделениях отдела, повышение квалификации сотрудников отдела.

 

4. Характеристика  лаборатории  ОТК

    

    Основной  задачей кондитерского предприятия  является выпуск продукции высокого качества, как в отношении вкусовых свойств, так и в отношении внешнего оформления, расширения ассортимента изделий высших сортов, максимальное снижение потерь сырья и вспомогательных материалов, снижение отходов, ликвидация брака.

    Технохимический контроль на кондитерских предприятиях осуществляется фабричными лабораториями. На каждом кондитерском предприятии большой и средней мощности имеется центральная и цеховая лаборатории. На предприятии малой мощности функции выполняет обычно одна общая лаборатория.

    Основным  контрольным органом на кондитерском предприятии является центральная лаборатория.

    В ее функции входит:

1. контроль всего сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, поступающих на предприятие;
2. систематическая проверка качества сырья и полуфабрикатов, хранящихся на складах фабрики;
3. периодический контроль выпускаемой готовой продукции с целью установления соответствия ее показателям, установленных ГОСТом и ТУ;
4. проверка качества топлива и воды, идущей на производство;
5. определение сухих веществ в сырье, полуфабрикатах и готовых изделиях и продуктах незавершенного производства для выявления потерь сухих веществ при переработке сырья;
6. выявление причин брака и разработка мероприятий по устранению их;
7. изыскание возможностей снижения отходов и использования последних;
8. проведение бактериологического контроля сырья и полуфабрикатов, идущих в переработку без термического воздействия;
9. методическое руководство работой цеховых лабораторий путем организации в цехе контроля технологических процессов по участкам производства;
10. разработка новых рецептур;
11. проведение различных производственных испытаний;
12. периодическая проверка соблюдения инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов;

    Цеховая лаборатория является контрольным  органом цеха.

    На  нее возлагаются следующие обязанности:

    1)  контролировать сырье и разные материалы, поступающие в цех;

    2)  контролировать технологические процессы на важнейших этапах производства;

    3)  проверять соблюдение рецептур и технологических инструкций;

    4)  контролировать дозировку всех видов сырья, красителей, пищевых кислот, эссенций.

     Функции центральной и цеховых  лабораторий регулируются соответствующим "Положением о лабораториях на кондитерских фабриках".

    Как видно из перечисленных обязанностей лаборатория на кондитерской фабрике является одним из ведущих отделов – своего рода штабом производства, способствующим выполнению производственных задач предприятия.

    Высокое качество готовых изделий зависит  от качества сырья и соблюдения правил его переработки на протяжении всего производственного процесса. Для выпуска высококачественной продукции должны быть хорошо организованы технологический процесс и технохимический контроль.

    Анализы сырья полуфабрикатов и готовой  продукции ведутся различными лабораторными  методами, пользуются физическими и химическими методами анализа.

    Центральная лаборатория проводит следующие  анализы готовой продукции:

• органолептические показатели;
• количество штук в 1 кг;
• массовая доля влаги;
• массовая доля жира;
• массовая доля сахара;
• кислотность;
• щелочность (для мучных изделий);
• намокаемость (для мучных изделий);
• остаточное содержание сульфита (в фруктово-ягодном пюре и зефире);
• зольность.

    Работники центральной лаборатории следят за состоянием производства и за соблюдением  инструкции по предупреждению попадания  посторонних включений в продукцию. Они участвуют в подготовке материалов по содержанию сухих веществ в сырье и готовых изделий для составления технологического отчета о расходе сырья и материалов в производстве.

    В лаборатории рекомендуется иметь  следующие комнаты:

    1.  аналитическую комнату для работы с приборами;

    2.  весовую комнату для работы с вредными газами (сероводородную);

    3.  комнату для мытья посуды и приготовления реактивов;

    4.  микробиологическую комнату с боксом для термостатов;

    5.  кабинет руководителя лаборатории;

    6.  кладовую и гардероб.

    В лабораториях кондитерских фабрик устанавливают  различные приборы и оборудование. Для кондитерского производства применяют такие специальные приборы, как вискозиметр Реутова, прибор для определения влажности карамельной массы, аналитические весы, оборудованные для определения степени измельчения шоколадных масс, прибор для определения плотности пастилы и зефира, приборы для определения прочности студня (Тарр-Бейкера и Валента) и др.

     Вся деятельность лаборатории фиксируется лабораторной документацией: формами и журналами, записи в которых ведут чернилами четко и разборчиво. Все журналы должны быть пронумерованы, количество страниц зафиксировано подписью руководителя предприятия или лица им уполномоченного, подпись скреплена печатью фабрики

    Штат  центральной лаборатории данного  предприятия состоит из следующих сотрудников:

    1 человек – контролирует сырье,  поступающее на производство;

    2 человека – контролируют готовую  продукцию; 

    1 человек – микробиолог;

    1 человек – контролирует вспомогательные и упаковочные материалы;

    1 человек – заведующий лабораторией.

 

Список используемой литературы

    

    1.  Лурье И.С. "Технология кондитерского производства". – М.: "Агропромиздат", 1992.

    2.  Лунин О.Г., Драгилев А.И., Чернованник А.Я. "Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности". – М.: "Легкая и пищевая промышленность", 1984.