Технология кондитерского производства

    Вспомагательные – ремонтно-механический, аккумуляторная, строй цех, электроцех, отделение КиПА, заготовительный цех, котельная, холодильно-компрессорный комплекс, склады сырья, готовой продукции, а также тарное отделение.

    Доставка  и хранение сырья  на ЗАО “Одесса”

    Сахар-песок. Поставщики: украинская продовольственная компания «Интертайп». Сахар-песок поступает на производство в мешках и храниться тарно на складах с относительной влажностью воздуха на уровне нижних штабелей не выше 70% . Со склада автокары подают мешки с сахаром в цеха, где он просеивается на «Пионере» и пропускается через машины.

    Патока. Поставщики: ООО «Торговый дом крахмалопродукции». На фабрику патока поступает в железнодорожных цистернах. При сливе из цистерн патоку подогревают для снижения вязкости. Для этого специальные цистерны оборудованы змеевиками, которые соединены с паропроводом. Хранят патоку в специальных стационарных стальных цистернах-баках. Перед использованием в производстве патоку для снижения вязкости подогревают до 40-50 °C и процеживают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм.

    Жиры. Поставщики: Торговый дом «Солнечная долина», кировоградский завод модифицированных жиров. Маргарин хранят в охлаждаемых помещениях с постоянной циркуляцией воздуха, при температуре не выше 15 °С.

    Молоко  сухое. Поставщики: Торговый дом «Молочные реки». Хранят на складах с относительной влажностью воздуха 75%.

    Молоко  сгущенное. Поставщики: Овручский молочно-консервный завод ООО «Формула смаку».

    Яйцо. Поставщики: Отрадовская птицефабрика.

    Мед. Поставщики: Одесская контора пчеловодства. Поступает в бочках, флягах, ящиках. Бочки и фляги хранят на складе в 2-3 яруса наливными отверстиями кверху. Ящики в штабелях, высотой до 2-х метров, в чистых сухих складах.

     Кислота молочная. Поставщик – Киевский завод молочной кислоты.

    Кислота лимонная. Поставщик – Смелянский сахарный комбинат. Лимонную кислоту хранят в закрытых складах на деревянных стеллажах, перед поступлением на производство просеивают через сито с ячейками не более 3 мм.

    Мука. Поставщик – Кулиндоровский КХП «Зерно Одещини», ООО «Хлебная гавань». Мука храниться бестарно.

    Информация  о производстве

    Кондитерская  фабрика «Одесса» включает в себя 7 технологических цехов.

    1.  Карамельный цех осуществляет производство карамели леденцовой, фруктовой, молочной, ликерной.

    2.  Конфетно-карамельный – неглазированных конфет типа «Школьные», «Коровка» и драже, карамели на линии «Клекнер».

    3.  Конфетно-шоколадный – конфет, глазированных шоколадной жировой глазурью, шоколада, полуфабрикатов, переработка какао-бобов, производство шоколадных тортов.

    4.  Цех высших сортов конфет – конфет, глазированных шоколадной глазурью, расфасовка в художественные коробки (линия «Бинднер»).

    5.  Мучнисто-кремовый – печенья сахарных и затяжных сортов, крекера, выпечка вафельного листа, выпечка бисквитно-кремовых тортов.

    6.  Вафельный цех – вафли с начинками, тортов вафельных, выпечка вафельного теста.

    7.  Зефирно-мармеладный – пастило-мармеладных изделий.

    А так же вспомогательный.

    8.  Литографно-тарный – печатание этикеток, нарезка бумаги, изготовление художественных и тортовых коробок, производство гофро-картонной тары.

 

2. Характеристика предприятия

 
 

    1.  Наименование предприятия, адрес:

    ЗАО "Одессакондитер",

    65023, г. Одесса, 3-й Водопроводный пер. 9.

    Ген. Директор – Хамалов Валерий Николаевич.

    2.  Ведомственная подчиненность: "УКРКОНДИТЕР", г. Киев.

    3.  Назначение предприятия. Мощность, выпуск продукции в натуральном и денежном выражении:

    Выпуск  кондитерских изделий.

    Проектная мощность – 40420 т/год.

    В 2000 г. выпущено 24158 т. кондитерских изделий 

    на  сумму 134679600 грн.

    4.  Численность работающих, в т.ч. ИТР:

    Среднесписочная 1695 чел., в т.ч. 189 ИТР.

    5.  Режим работы предприятия: 1-3-х сменный.

    6. Занимаемая территория: 6,48 га.

    7. Класс санитарной вредности предприятия по СНИП 245-71: 5 класс.

    8.  Электроснабжение (источник, наименование подстанции, потребляемая мощность):

    "Одессаэнерго", осуществляется через два основных  ввода от подстанции "Чумка"  и через два резервных ввода  от подстанции "Канатная-1".

    Потребляемая мощность

    в 2000 г. – 11134,600 тыс. кВт,

    1 квартал 2001 г. – 2319,636 тыс. кВт.

    9. Теплоснабжение (источник, вид топлива, потребность в тепле и паре):

    От  собственных котельных.

    Основной  вид топлива – природный газ, резервный – топочный мазут.

    Тепло – 4483,000 Гкал за 2000 год, пар – 20 т/час.

    10. Газоснабжение (источник, потребность):

    "Горгаз", газопровод среднего давления.

    В 2000 г. – 4752,602 тыс. м³ газа и 23,000 т мазута.

    11. Водоснабжение:

    а)  Источник питьевого качества воды – "Горводопровод".

    В 2000 г. – 156,903 тыс.м³

    б)  Источник технического качества воды – шахтный колодец.

    В 2000 г. – 144,131 тыс.м³.

    в)  Оборотное водоснабжение.

     В 2000 г. – 394,5 тыс. м³.

    12. Водоотведение:

    Канализация общесплавная.

     В 2000 г. в горканализацию было сброшено 259,584 тыс. м³ воды.

    13. Наличие пожарных резервуаров и систем пожаротушения:

    На  основной территории – 3 пожарных резервуара емкостью 100 м³, 200 м³ и 250 м³.

    Для тушения пожара имеются специальные  щиты, оборудованные противопожарным инвентарем, пожарные гидранты и огнетушители.

    14. Наличие имеющихся пыле-газоочистных установок:

    Имеется 24 ГОУ (5 рукавных фильтров, 2 циклона  ЛИСТ, 6 циклонов СИОТ, 3 ЗИЛ, 6 циклонов-гасителей, 1 циклон Ц-1500).

    15. Наличие очистных сооружений предварительной очистки стоков:

    В мучнисто-кремовом цехе перед, сбросом  производственных стоков кремового отделения стоит локальный очистной модуль.

    В цехах в портомойках находятся  жироловушки механического типа. Анализ стоков производится 1 раз в месяц аттестованной лабораторией госинспекции охраны Черного моря.

    16. Основные технико-экономические показатели по генплану:

    –  площадь участка – 6,48 га;

    –  площадь застройки – 3,215 га;

    –  плотность застройки – 57 %;

    –  площадь озеленения – 0,08 га;

    –  площадь проездов и площадок – 2,366 га;

    –  коэффициент использования территории – 0,57.

    ЗАО "Одесса" – это предприятие, имеющее многолетний опыт выпуска  кондитерских изделий, которое постоянно  и неуклонно стремится к наращиванию объемов производства и увеличению ассортимента. Фирменный знак ЗАО "Одесса", а также товарный знак "Люкс" являются гарантией качества и отличного вкуса.

    Сильными  сторонами ЗАО "Одессакондитер" являются:

    –  большой опыт в производстве кондитерских изделий;

    –  наличие клиентов и заказов;

    –  своевременная реакция руководства предприятия на изменения на рынке производства кондитерских изделий;

    –  оперативная разработка новых видов продукции и технологий;

    –  выгодное географическое расположение (наличие удобных транспортных развязок – морской порт, железная дорога, аэропорт);

    –  свыше 72 % всего объема продукции выпускается на поточно-механизированных линиях, вся продукция сертифицирована в государственной системе сертификации УкрСЕПРО и подтверждена действующими сертификатами соответствия.

    Проведение  регулярных маркетинговых исследований, а также социологические опросы населения позволяют своевременно разрабатывать новые кондитерские изделия, отвечающие запросам потребителей.

    Среднегодовая мощность имеющегося на ЗАО "Одесса" оборудования составляет 40,42 тыс. т.

 

     Предполагаемое его использование:

     2000 г. –  52 %

    2001 г. – 55 %

    2002 г. – 58 %

    Неполное  использование производственных мощностей  обусловлено падением покупательной способности населения, сезонным колебанием спроса на отдельные виды продукции, физическим и моральным износом технологического оборудования. Значительная часть оборудования имеет возраст 25-30 лет.

    В последнее время на предприятии  проводились работы по демонтажу  устаревшего оборудования и установке  нового оборудования импортного производства:

    –  линии по производству шоколадных конфет и батонов;

    –  универсальной линии по производству карамели.

    ЗАО "Одессакондитер" принадлежит  к ведущим фирмам по производству разнообразных кондитерских изделий  на Украине. Предприятие выпускает  широкий, постоянно совершенствующийся ассортимент высококачественных кондитерских изделий.

    Выпуск  продукции обеспечивают 7 технологических  цехов:

    –  конфетно-шоколадный;

    –  цех высших сортов конфет;

    –  карамельный;

    –  конфетно-карамельный;

    –  вафельный;

    –  пастило-мармеладный;