Технология кондитерского производства

    1. Подготовка сырья  к производству

 

    Подготовку  сырья к производству, его просеивание  и процеживание для удаления механических примесей осуществляют согласно с "Технологічною інструкцією по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву мармеладу та пастильних виробів" (Киев 1996 г.).

    2. Приготовление сахаро-агаро-паточного  сиропа

 

    Рецептурное количество воды и сахара взвешивают на весах РП-200Ш, загружают в открытый варочный котел емкостью 250 л, растворяют сахар при давлении пара 0,2 МПа и добавляют рецептурное количество агара, предварительно замоченного в воде в течении 40-60 мин. После уваривания сахаро-агарового сиропа до СВ 75±1% – для сбивной массы и корочки и 76±1% для сердцевины при давлении пара 0,3 МПа добавляют рецептурное количество патоки и перемешивают. Сухие вещества полученного сахаро-агаро-паточного сиропа должны составлять 76±1% – для сердцевины. Общая продолжительность варки 90 минут. Готовый сироп процеживают через сито с диаметром ячеек 1,5 мм и направляют в бак с мешалкой.

    3. Приготовление мармеладных  батонов

 

    Сироп подают в бак с мешалкой для  охлаждения до температуры 55-65 °С и одновременной подкраски в соответствующий цвет, ароматизации соответствующим ароматизатором и подкисления лимонной кислотой.

    Разливка, формование и студнеобразование  мармеладной массы проводиться в трубчатых аппаратах, предварительно смазанных патокой. Аппараты оборудованы водяным охлаждением и паровым обогревом.

    Сначала включают водяное охлаждение. Вода охлаждается холодильной машиной ХМФВ-20 до температуры 5 °С и циркулирует по замкнутому контуру. Продолжительность процесса студнеобразования желейной массы 90-120 минут.

    По  окончании студнеобразования прекращают подачу холодной воды и подают пар  для подогрева стенок трубок и освобождения их от мармеладных батонов. Открывают днище аппарата, и сформированный батон под действием собственного веса выдавливается из трубок. На выходе мармеладный батон разрезается ножами, установленными у кожуха трубок на два симметричных цилиндра.

     Разрезанные батоны раскладывают на деревянные лотки  и переносят в сушильную камеру для подсушки поверхности в течение 2-4 часов. Поддержание температуре в камере 28-30 °С (определяется по столбику сухого термометра в сушильной камере) происходит с помощью обогрева паровыми регуляторами и циркуляцией воздуха за счет вытяжной вентиляции.

    4. Приготовление и  наклеивание корочки  на мармеладные  батоны

 

    Корочка состоит из желейного и сбивного слоев. Намазку мармеладной массы  осуществляют на металлические листы, предварительно смазанные патокой. Температура массы 55-65 °С.

    Для приготовления желейного слоя в  готовый сироп добавляют рецептурное количество ароматизатора, лимонной кислоты, красителя и тщательно перемешивают.

    Для приготовления сбивного слоя в сбивальную машину загружают рецептурное количество белка и сбивают до образования пены. После чего постепенно добавляют сироп температурой 55-65 °С и ароматизатор и сбивают еще 5-10 минут.

    Для цветного слоя корочки желейную массу  размазывают ровным тонким слоем  и выстаивают в помещении цеха в течении 30-40 минут. После частичного процесса студнеобразования на поверхности цветного слоя размазывают равномерно тонкий сбивной слой и оставляют на 20-30 минут.

    Готовая корочка накатывается на долечные батоны, после чего их обсыпают сахаром-песком. Далее батоны укладывают на стеллажи и отправляют на выстойку в течении 16-18 часов.

    Влажность готового изделия 16±1-3%.

    5. Резка, укладка,  упаковка и маркировка

 

    Резка батонов на дольки проводится механическим способом на резальной машине и одновременной  обсыпкой сахаром-песком. Нарезанные дольки раскладывают на деревянные лотки и направляют на укладку и упаковку.

    Готовый мармелад укладывают в гофрокороба  весом 4 кг или в художественные коробочки.

    Готовый мармелад по всем показателям должен удовлетворять требованиям действующего ГОСТа 6442-89.

 

Технологическая схема  производства

мармелада "Апельсиновые и  лимонные дольки"

 

Производство  зефира на  пектине

    

Технологическая схема

 

1. Подготовка  сырья к производству.
2. Приготовление пектиновой смеси.
3. Приготовление сахаро-паточного сиропа.
4. Сбивание зефирной массы.
5. Формование корпусов зефира.
6. Укладка и упаковка зефира.

    1. Подготовка сырья  к производству

 

    Подготовку  сырья к производству, его просеивание  и процеживание для удаления механических примесей осуществляют согласно с "Технологічною інструкцією по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву мармеладу та пастильних виробів" (Киев 1996 г.).

    2. Приготовление пектиновой  смеси

 

    Рецептурное количество яблочного пюре перекачивают шестеренчатым насосом из темпер сборника через протирочную машину с диаметром ячеек 1,5 мм в сборник-смеситель.

    Следом  загружают пектин с сахаром смешенный  в соотношении 1:3, отфильтрованную  воду и часть рецептурного количества 40%-ной молочной кислоты. Смесь перемешивают и оставляют отстаиваться в течении 1-2 часов.

    Готовую пектиновую смесь шестеренчатым  насосом перекачивают в бак-сборник, пропуская через магниты.

    3. Приготовление сахаро-паточного  сиропа

 

    Рецептурное количество сахара взвешивают на тензометрических весах ЭТВУ, загружают в варочный котел емкостью 250 л, добавляют рецептурное количество воды и включают пар. При давлении пара 0,2 МПа растворяют сахар. После уваривания сахарного сиропа при давлении пара 0,3 МПа до СВ 86±1% добавляют рецептурное количество патоки и доводят до кипения. Полученный сахаро-паточный сироп должен содержать СВ 85±1%.

    Готовый сироп процеживают через сито с диаметром ячеек 1,5 мм и пропускают через магнит, перекачивают в темперирующие сборники, откуда по мере надобности подается на весы для сиропа.

 

     4. Сбивание зефирной массы

    

    В сбивальную машину загружают согласно рецептуре: пектиновую смесь, 40%-ный  лактат натрия, белок, разведенный водой  в соотношении 1:6, сахар.

    Сбивание  продолжается 7-8 минут. На ходу в сбивальную машину добавляют сахаро-паточный сироп температурой 70-80 °С, 10%-ный раствор красителя, оставшуюся часть 40%-ного раствора молочной кислоты, ароматизатор.

    Сбивание  продолжается еще 1-2 минуты. Готовая  масса самотеком стекает в  приемную воронку отсадочной машины.

    5. Формование корпусов  зефира

 

    Формование происходит путем отсадки зефирной массы на деревянные доски, которые после отсадки устанавливают на металлические стеллажи и выстаиваются в помещении цеха 6 часов, после чего подаются в сушильную камеру. Она снабжена поточным и вытяжным вентиляторами, которые создают интенсивную циркуляцию воздуха. Температура в сушильной камере поддерживается в пределах 30-32 °С (определяется по столбику сухого термометра). Продолжительность сушки 6-10 часов. Влажность готовых изделий 17,5±1-3%.

    После сушки стеллажи с зефиром подают к столам, на которых находится сахарная пудра. Половинки зефира снимают с досок, склеивают донышками по две и обсыпают сахарной пудрой.

    6. Укладка и упаковка  зефира

 

    Готовый зефир укладывают в гофрокороба  весом 4 кг или в художественные коробочки.

    Готовый зефир по всем показателям должен удовлетворять требованиям действующего ГОСТа 6442-89.

 

Технологическая схема  производства

зефира  на пектине

 

    1 – темперирующий сборник для  яблочного пюре;

    2 – шестерёнчатый насос;

    3 – сборник смеситель;

    4 – сбивальная машина;

    5 – емкость для лактата натрия;

    6 – емкость с мешалкой для  белка с водой;

    7 – плунжерный насос;

    8 – варочный аппарат;

    9 – смеситель;

    10 – емкость для патоки;

    11 – емкость для сахара;

    12 – бункер отсадочной машины;

    13 – отсадочная машина;

    14 – ленточный транспортер;

    15 – сушильный шкаф;

    16 – стол с сахарной пудрой;

    15 – весы.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3.7.КОНФЕТНО-КАРАМЕЛЬНЫЙ  ЦЕХ 

Производство  карамели

с фруктовой начинкой на линии "Клёкнер"

Технологическая схема

1. Подготовка  сырья к производству.
2. Приготовление рецептурной смеси фруктовой начинки.
3. Приготовление рецептурной смеси карамельной массы.
4. Уваривание карамельной массы и ароматизация.
5. Выгрузка карамельной массы, охлаждение и проминка.
6. Подача фруктовой начинки в карамельный жгут и его оформление.
7. Охлаждение карамели.
8. Завертка, взвешивание, упаковка и маркировка.

    1. Подготовка сырья  к производству

 

    Подготовка  сырья к производству осуществляется в соответствии с действующей  «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию, вырабатываемую предприятиями кондитерской промышленности».

    2. Приготовление рецептурной  смеси фруктовой  начинки

 

    Фруктовая начинка представляет собой сахаро-паточный сироп, уваренный с фруктово-ягодным пюре с добавлением вкусовых и ароматических веществ, согласно рецептуры.

    Для приготовления фруктовой начинки  рецептурное количество сахара-песка, воды и патоки задается через компьютер, автоматически набирается в дозировочно-весовую  установку "Контиграф", а оттуда поступает в универсальную порционно-варочную установку НРК-1235. Сюда же через дозировочную емкость подается предварительно взвешенное фруктово-ягодное пюре (весы типа РН-50 ШBM 4-го разряда, предел взвешивания 2,5-50 кг).

    Сахаро-паточно-фруктовая  смесь уваривается при давлении пара 5-6 бар (манометр МТО-10 бар), при заданной температуре 107±2 °С (контроль температуры заложен к компьютер) до содержания СВ 85±2% (рефрактометр УРЛ-1).

    По  окончании уваривания подачу пара отключают, включают мокровоздушный насос для удаления пара и снижения температуры массы до 80±2 °С и подают рецептурное количество вкусовых и ароматических веществ, предварительно взвешенных на весах (РH-50-13).

    Готовая начинка самотеком поступает  в загрузочный резервуар 3705, откуда насосом ротационного типа подается в начинконаполнитель, где поддерживается температура начинки 70-75 °С (термометр фирмы "Сименс").