Технология кондитерского производства

align="justify">    13 – транспортер;

    14 – автомат для упаковки в  пачки;

    15 – весы;

 

Производство затяжного  печенья "Люкс"  
на поточно-механизированной линии

фирмы "Рамиш"

    Технологическая схема

 

1. Подготовка  сырья к производству.
2. Замес теста.
3. Прокатка и формование.
4. Выпечка печенья.
5. Охлаждение печенья.
6. Фасовка, упаковка крекера.

    1. Подготовка сырья  к производству

 

    Все сырье, идущее для производства печенья  должно удовлетворять требованиям действующих стандартов и подвергаться обработке в соответствии с "Технологічними інструкціями по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву борошняних виробів" (Киев 1996 г.).

    2. Замес теста

 

    Подготовленное  сырье в соответствии с рецептурой взвешивают на шкальных весах РП-50 и РМ-10Ц13У, вручную загружают в тестомесильную машину, за исключением муки и воды и перемешивают 4±1 минут.

    Инвертный сироп, соль, углеаммонийную соль взвешивают на весах  
РП-50, углеаммонийную соль загружают в емкость с водой в соотношении 1:5 (температура воды не выше 20 °С) и перемешивают до полного растворения. Соль, соду растворяют в воде.

    Инвертный сироп, растворенные в воде соль, соду, углеаммонийную соль, яйцепродукты, ванильную пудру заливают через воронку в тестомесильную машину. Одновременно на рабочем ходу тестомесильной машины, в автоматическом режиме загружается мука и вода.

    Время вымешивания теста на медленном  ходу тестомесильной машины 10±2 минуты с последующим автоматическим переключением  на большие обороты в течении 12±2 минуты. Влажность теста 26±2%, температура 36±4 °С.

    3. Прокатка и формование  теста

 

    Тесто специальным подъемником транспортируется в загрузочный бункер под ламинатором. Прокатка ведется непрерывно и получается многослойная тестовая лента. После ламинатора многослойная тестовая лента калибруется на квадромате до толщины, необходимой для формования. Для предотвращения деформации тестовых заготовок тестовая лента перед формованием подается на транспортер с меньшей скоростью, что обеспечивает снятие (распределение) внутренних напряжений после вальцевания.

     Формование  тестовых заготовок осуществляется ротационным способом. Обрезки тестовой ленты возвращаются в ламинатор  по системе ленточных транспортеров.

    4. Выпечка печенья

 

    Выпечка производится в печи с электронагревателями. Регулировка температуры в зонах осуществляется цифровыми терморегуляторами ТРЦ-02. Выпечка печенья происходит по следующим температурам, в зонах печи с предварительным нагревом сетчатого транспортера в зоне предварительного нагрева до температуры 100±10 °С.

    1 зона   – верх 200±30 °С

      – низ 200±30 °С

    2  зона  – верх 220±30 °С

      – низ 200±30 °С

    3 зона  – верх 230±30 °С

      – низ 230±30 °С

    4 зона  – верх 220±30 °С

      – низ 180±30 °С

    5 зона   – верх 180±30 °С

      – низ 180±30 °С

    Время выпечки 5,5±1,5-1 минут.

    5. Охлаждение

 

    Выпеченное  печенье охлаждается в системе  ленточных транспортеров до температуры 38±3 °С, которая контролируется переносным термометром.

    6. Фасовка, упаковка  печенья

 

    Охлажденное печенье поступает в бункер, откуда транспортером подается на заверточный автомат фирмы "БОШ". Печенье фасуется весом 150 г в термосклеиващиеся пакеты или ссыпается в гофрокороба, которые взвешивают на весах РН-50 или ШВП, пределы взвешивания 2,5-5 кг, маркируется в соответствии с ДСТУ 3781-88.

 

Технологическая схема  производства  
затяжного печенья на линии "Рамиш"

    

    1 – бункер для муки;

    2 – бункер для воды;

    3 – бункер для эмульсии;

    4 – тестомесильная машина периодического  действия;

    5 – тележка;

    6 – лифт;

    7 – ламинатор;

    8 – транспортер для отлежки;

    9 – пара валков для прокатки;

    10 – транспортер для релаксации;

    11 – ротационная формующая машина

    12 – транспортер для обрезков;

    13 – печь;

    14 – камера охлаждения;

    15 – стеккер;

    16 – транспортер;

    17 – автомат для завертки в  пачки;

    18 –  весы

 

3.5.  Вафельный  цех

Технологическая  инструкция

по  изготовлению  вафель

Технологическая схема

1. Подготовка  сырья.
2. Приготовление крошки.
3. Приготовление начинки.
4. Намазывание начинкой вафельных листов.
5. Выстаивание вафельных пластов.
6. Резка вафельных пластов.
7. Завёртка и упаковка вафель.

    1. Подготовка сырья

 

    Всё сырьё, идущее на приготовление вафель, должно удовлетворять требованиям действующих стандартов и подвергается обработке в соответствии с “Технологічними інструкціями по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву борошняних виробів”. (Київ-1996 р.)

    Освобождённый от упаковки жир загружают в ванны, оборудованные змеевиками для разогрева  жира. Температура жира (40-50 °C) контролируется логометром Ш-69000(0-100) °C. Расплавленный жир из ванны через фильтр перекачивается в производственные ёмкости. Из расходной ёмкости жир по трубам поступает в ёмкость, установленную на весах ВШП-150, где производится взвешивание в два приёма.

    Подготовленный  сахар для приготовления сахарной пудры из просеивателя норией подаётся на горизонтальный шнек, расположенный под расходными бункерами. Из течки бункера сахар поступает в бункер весов РП-150, установленный над микромельницами. Готовая сахарная пудра поступает в микс-машину.

    2. Приготовление крошки

 

    Возвратные  отходы, полученные при производстве вафель (обрезки вафельных пластов от резальных машин, крошки от завёртки и упаковки ломаных вафель и др.) доставляют в отделение для приготовления пралине.

    Там они загружаются и измельчаются в меланжере.

    Когда масса приобретает однородную консистенцию, её подают на пятивалковую мельницу. После вальцев тонко растёртую массу из крошки ссыпают в лотки и подают в начиночное отделение.

 

     3. Приготовление  начинки

    

    Начинка готовится на периодически действующих микс-машинах, установленных в начиночном отделении. Согласно рецептуры, в машину загружают взвешенную на весах РП-50 (2,5-50) кг. Измельчённую крошку вафель, дозируют 85% жира от общего количества, сахарную пудру и перемешивают в течение трёх минут. После чего добавляют оставшееся количество жира и сбивают в течение 9±1 минут при закрытой крышке.

    Готовая начинка насосом перекачивается  по трубопроводу, пройдя через фильтр диаметром 3 мм в темперирующую машину, откуда самотёком поступает в бункер намазной машины.

    При производстве вафель, в рецептуру  начинки которых входит лимонная кислота, готовят эмульсию из лимонной кислоты, ароматизатора, фосфатидов и  жира. Для этого фосфатиды растворяют в жире, затем добавляют ароматизатор, перемешивают и добавляют 50%-ный раствор лимонной кислоты. Готовую эмульсию загружают в микс-машину при приготовлении начинки.

    4. Намазывание вафельных  листов начинкой

 

    Начинка с температурой 27±3 °C насосом подаётся в головку намазной машины (температура контролируется логометром Ш69000 (0-50) °C. Через дозатор между валами начинка поступает на вафельные листы, уложенные на движущийся транспортёр. После нанесения начинки, рабочая вручную кладёт на неё второй вафельный лист, на который затем наносится второй слой начинки. После второй намазной головки начинку покрывают вафельным листом.

    Пройдя  уплотняющий вал, вафельные пласты переносят на цепной транспортёр, который перемещает пласты к люлькам охлаждающего шкафа.

    Масса вафельного пласта контролируется на весах РН-10Ц13У (0,1-10) кг.

    5. Выстаивание вафельных пластов

 

    Выстаивание производится в многоярусном люлечном охлаждающем шкафу.

    Пласты, находясь в люльках, охлаждаются  воздухом с температурой 15±3 °C в течение 15 минут. Контроль температуры ведётся манометрическим термометром ТПГ-СК (0-50) °C.

    6. Резка вафельных  пластов

 

    Вафельные пласты разрезаются на струнной резальной  машине. Пласты нарезаются в продольном и поперечном направлениях.

    7. Завёртка и упаковка  вафель

 

     Вафли заворачиваются на автоматах и укладываются в  короба из гофрированного картона. Контроль массы изделий производится на весах Р 
вафель.

 

 

3.6. пастило-мармеладный  цех

Производительность цеха

 

Производство мармелада

"Апельсиновые  и лимонные дольки"

Технологическая схема

 

1. Подготовка  сырья к производству.
2. Приготовление сахаро-агаро-паточного сиропа.
3. Приготовление мармеладных батонов.
4. Приготовление и наклеивание корочки на мармеладные батоны.
5. Резка, укладка и маркировка.