Технология кондитерского производства

1. Историческая  справка

 

    ЗАО "Одессакондитер" – одно из старейших  предприятий Украины, осуществляющее производство и реализацию кондитерских изделий и полуфабрикатов для их производства.

    В 1820 г. в г. Одессе была создана первая на юге страны кондитерская фабрика, небольшое частное предприятие по производству карамели, пряников и халвы.

    В 1903 г. на фабрике был установлен паровой котел, после чего фабрика была названа "Паровая кондитерская фабрика", а затем "Торговый дом кондитерской фабрики братьев Крахмальниковых".

    В 1918 г. фабрика была национализирована и стала называться "Первая советская кондитерская фабрика".

    В 1922 г. ей было присвоено имя Розы Люксембург. До начала ВОВ фабрика превратилась в крупное промышленное предприятие универсального типа. Вторжение немецких захватчиков вынудило его к эвакуации и фактически до 1946 г. предприятие не функционировало. После восстановления фабрики она снова возобновила свою работу.

    В 1947 г. был построен и пущен в эксплуатацию основной производственный корпус. С тех пор предприятие постоянно расширялось, наращивало производственные мощности, осваивая новые и новые виды кондитерских изделий.

    В 1958 г. было, в основном, закончено строительство обновленной кондитерской фабрики.

    В 1976 г. в результате объединения, было организовано Одесское производственное объединение кондитерской промышленности им. Розы Люксембург.

    В июле 1992 г. объединение стало арендным предприятием с правом выкупа.

    В августе 1993 г. объединение было приватизировано  и с 19 марта 1994 г. создано Акционерное общество закрытого типа "Одесса".

    Продукция предприятия неоднократно завоевывала  престижные награды не только на Украине, но и на Международных выставках-ярмарках в Будапеште, Монреале, Америке, Германии, Италии и др. странах.

    В 1996 году была введена в эксплуатацию линия немецкой фирмы “Bindler”. Линия предназначена для производства конфет типа “Ассорти”.

    В 1997 году установлена новая линия  немецкой фирмы “Klockner Hansel” по производству карамели умельченной формы.

    В 1999 г. генеральный директор ЗАО "Одесса" – Хамалов награжден призом Европейского клуба за профессиональное превосходство своих конкурентов в производстве кондитерских изделий, в исследованиях, техническом развитии, инновациях в области качества продукции, маркетинга, за личный прогресс в отрасли, а в 2000 г. предприятие признано лучшим в рейтинге "Золотая фортуна".

     В конце 2003 года была введена в действие новая  компьютеризированная линия немецкой фирмы “Sollich” по производству многослойных конфет и батонов. Сегодня на этой линии выпускаются новые виды ореховых конфет: ”Вернисаж”, конфет на основе нуги: “Аллегро”, “Виват”, “Брависсимо”, “Флирт”, “Очарование”, а также двухслойные батоны: “Форсаж”, “Формула”.

    В 2004 году на предприятии была разработана, документирована, внедрена и, в настоящее время, поддерживается система менеджмента качества, соответствующая целям ЗАО “Одессакондитер”, построенная на основании требований международного стандарта ISO 9001-2000 и направлена на улучшение качества производимых кондитерских изделий.

    Награды

    1.  В 1998 году предприятие награждено Кубком Европейского Клуба Кондитеров (Candy Kettle) за высшее достижения в качестве продукции и развитии инновации в технологии.

    2.  Четвертый профессиональный дегустационный конкурс “Солодкий трiумф 2003” в рамках 11-ой специализированной выставки кондитерской промышленности “Ласощi-2003” (12-15ноября 2003 г.). Дипломы победителя в номинации “Добра якiсть 2003”:

    –  карамель с двойной начинкой “Люкс-Белочка”;

    –  карамель с двойной начинкой “Умка”;

    –  зефир “Калейдоскоп”;

    –  Диплом победителя в номинации “Трiумфальна упаковка 2003”;

    –  шоколад “Люкс-Экстра”;

    –  Диплом победителя в номинации “Гран прi-2003”;

    –  конфеты “Вдохновение”.

    3.  Грамота за лучшую продукцию. 16-ая Международная выставка-ярмарка “Агро-2004”.

    4.  Национальный рейтинг “Краща торгова марка України”.

    5.  Победитель всеукраинского конкурса качества продукции (товаров, работ, услуг) “100 кращих товарiв України-2003” за отличное качество продукции- печенье “Одесса” (15 марта 2004 г.).

    6.  Пятый профессиональный дегустационный конкурс “Солодкий трiумф 2004” в рамках специализированной выставки кондитерской промышленности “Ласощi-2004”. Дипломы победителя в номинации “Добра якiсть 2004”.

    Ассортимент

    ЗАО “Одессакондитер”, в отличие от многих кондитерских фабрик, производит практически все группы кондитерских изделий – карамель, конфеты, шоколад, зефир, мармелад, драже, печенье, крекер, вафли и не является специализированным предприятием, что позволяет удовлетворять вкусы практически всех потребителей сладостей.

    Сегодня ЗАО “Одессакондитер” – одно из крупнейших на Украине предприятий по выпуску сладостей. На предприятии выпускается более 350 наименований кондитерских изделий. Перечислим некоторые виды продукции Одесской кондитерской фабрики. Прежде всего это – конфеты “Визави”, “Овация”, “Маэстро”, наборы конфет: “Пале-Рояль”, “Золотой Дюк”, “Коллекция”, шоколад “Люкс-Экстра” с молоком, черный, десертный. Необычайно популярным стал в Украине и за рубежом шоколадный батончик “Сало в шоколаде”. Названия шоколадных конфет соответствуют своему содержанию: они поэтичны и неповторимы – “На счастье!”, “Мадонна”, “Мадемуазель де Люкс”, “Очарование”, “Флирт”. Производиться умельченная карамель с разнообразными фруктовыми начинками, в том числе витаминизированная карамель с добавками ментола, мяты, аниса, эвкалипта. Высоким спросом пользуется мармелад “Люкс-Мармеладка” с различными вкусами, а также мармелад в шоколадной глазури.

     С внедрением нового оборудования на предприятии  происходит активное обновление ассортимента кондитерских изделий и вывод на рынок новой конкурентоспособной продукции, что позволяет всегда соответствовать вкусам потребителей.

    Ежегодно  обновляется ассортимент, разрабатывая и внедряя в производство более 50 наименований новинок на основе внедрения новых прогрессивных технологий и оборудования. 

    Перспективы и планы на будущее

    В настоящее время ЗАО “Одессакондитер” производит продукцию, которая пользуется огромным спросом у потребителей Украины, ближнего и дальнего зарубежья. Предприятие постоянно находится в поиске новых технологий производства, улучшения качества продукции.

    Внедрение нового полностью автоматизированного  оборудования на ЗАО “Одессакондитер” позволяет не только контролировать качество продукции, но и выпускать кондитерские изделия, аналоги которых не выпускают украинские производители.

    В настоящее время увеличивается  спрос потребителей на продукцию серии ”Здоровое питание”. В этом направлении ведутся работы над созданием умельченной карамели с добавлением натуральных соков, зерновых батончиков, а также кондитерских изделий обогащенных кальцием, йодом, бета-каротином.

    Характеристика  фабрики

    АОЗТ  “Одесса” было зарегистрировано в  качестве субъекта предпринимательской деятельности 10 августа 1994 года. Сразу же администрация разработала систему ценностей и стратегических целей.

    Был разработан план перспективного развития на 1996-2005 г. и выделены приоритетные направления по годам:

    1996 – год упаковки,

    1997 – год качества,

     1998 – год ассортимента,

    1999 – год качества продукции в  большом ассортименте.

    Тем самым предприятие обеспечило достижение 4-х стратегических целей:

    –  доброе имя предприятия,

    –  конкурентоспособность,

    –  маркетинг,

    –  качество.

    Одним из основных принципов деятельности предприятия является установление партнерских отношений с потребителями продукции АОЗТ “Одесса” и поставщиками сырья, тары, упаковочных материалов.

    За  каждым из директоров закреплено приоритетное направление по обеспечению предприятия  сырьем и материалами. Контроль и  руководство данным видом деятельности осуществляет генеральный директор.

    Поставщиком одного из основных видов сырья-патоки является Верхнеднепровский крахмало-паточный комбинат.

    Анализ  эффективности качественной работы поставщиков сырья и материалов производят ежемесячно на основе осуществляемого сочетания следующих методов:

    –  оценки образцов продукции,

    –  оценки аналогичной продукции у нескольких поставщиков,

    –  оценка данных о составной этой же продукции в прошлом,

    –  оценки публикации и рекламы по данному сырью,

    –  оценка возможностей поставщика путем проведения аудиторских проверок на его предприятии,

    –  проверка наличия сертификатов.

    Закупленное сырье передается в производство после проверки и разрешения Ц. К. П. Л.

    В настоящее время у предприятия  существует стабильный рынок сбыта  продукции, а так же предприятие имеет договорные обязательства с более чем 2000 предприятий, фирм, а так же отдельных клиентов.

    Сильными  сторонами ЗАО “Одессакондитер” являются:

    –  большой опыт в производстве кондитерских изделий,

    –  наличие клиентов и заказов,

    –  быстрая реакция руководства на изменения рынка,

    –  разработка новых видов продукции, технологий,

    –  добровольная сертификация в системе УкрСЕПРО.

    –  близость к транспортным развязкам – морской порт, железная дорога.

    Слабые  стороны:

    –  отсутствие достаточного количества оборотных средств,

    –  значительный удельный вес бартерных операций.

    Основными конкурентами в Украине являются:

    –  Львовская фирма “Свиточ”,

    –  Днепропетровская кондитерская фабрика,

     –  Донецкий “АВК”,

    –  Харьковская кондитерская фабрика.

    В России аналогичная продукция производится в городе Москве, Санкт-Петербурге.

    Объединение выпускает кондитерские изделия  – карамель, печенье, драже, зефир, мармелад, торты бисквитные и шоколадные, шоколад, вафли, шоколадные конфеты, полуфабрикат какао-порошок.

    Проектная мощность предприятия 44000 тонн в год.

    В 1998 г. выпущено 13332 тонны продукции. Режим работы предприятия у производственных цехов 3-х сменный. Котельные и холодильно-компрессорные отделения работают круглосуточно.

    На  основной территории находятся следующие цеха и отделения:

    Производственные  – мучнисто-кремовый, цех высших сортов конфет, конфетно-шоколадный, карамельный, конфетно-карамельный, зефирный, вафельный и дражейное отделение.