Технохимический и микробиологический контроль, ГОСТов и методы контроля продукции

 
 

     

 

 

    Рисунок 1.6 Технологическая схема производства творога

     

    Приемка и подготовка сырья. На выработку творога направляем нормализованную смесь, полученную после сепарирования цельного молока.

    Пастеризация. Пастеризация молока при температуре 78±2 °С с выдержкой 15-20 с.

    Охлаждение  до температуры сквашивания. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры 30±2°C. Заквашивание. При сквашивания применяют бакконцентрат мезофильных и термофильных стрептококков. Сквашивают при температуре 30±2ºС. После внесения бакконцентарата в смесь вносят хлористый кальций из расчета 400гр. на 1т молока.

    Сквашивание. Смесь перемешивают периодически в течении 20 мин, затем оставляют молоко в покое до получения сгустка кислотностью 85 °Т для нежирного творога. Сквашивание молока заканчивается через 6-10 часов с момента внесения бакконцентрата.

    Разрезание, подогрев и охлаждение сгустка. Разрезание готового сгустка на кубики размером 2,0х2,0х2,0см. Сгусток нагревают до температуры (36±2)ºС с выдержкой при этой температуре от 15 до 20 мин. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном или через штуцер и собирают в отдельную емкость. Сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки размером 40×80см, заполняя их не менее чем на три четверти [30].

    Прессование и охлаждение сгустка. Мешки со сгустком завязывают и укладывают в установку для прессования. Прессование продолжают до достижения творогом требуемой массовой доли влаги, но не более 4 ч.

    Фасование. Фасование готового творога в пергамент по 0,25 г. Упакованный творог доохлаждают в холодильной камере до температуры (4±2)ºС. 

    1.7 Сметана.

    Процесс производства сметаны приведена на рисунке 1.7: 

       

       

                                                             

                                                                                                                    

 

       

 

    Рисунок 1.7 Технологическая схема производства сметаны 

    Накопление  сливок и промежуточное  хранение. Полученные сливки от нормализации при производстве продуктов охлаждают и накапливают в резервуаре для сливок и хранят при температуре не более 6 °С не более 6 ч до дальнейшей переработки [30].

    Гомогенизация. Нормализованные сливки гомогенизируют перед пастеризацией при температуре 60-85ºС при давлении 9-12 МПа.

     Пастеризация. Сливки пастеризуют в трубчатом пастеризаторе при температуры пастеризации 94±2°С с выдержкой 20 секунд. Допускается проводить физическое созревание пастеризованных сливок при температуре 4±2°С в течение от 30 мин до 2 ч в емкостях, предназначенных для сквашивания сливок.

    Заквашивание  и сквашивание  сливок Сливки заквашивают заквасками, приготовленных на чистых культурах лактоккоков при температуре 30±2°С.Продолжительность сквашивания составляет 9-12 часов.

    Фасовка, упаковка и хранение. Сквашенные сливки перемешивают 3-5 минут и направляют на фасование. Допускается охлаждение сквашенных сливок перед фасованием до 17±1ºС. Для охлаждения и созревания продукта направляют в холодильную камеру, где охлаждают до 4±2°С не более 12 ч. 
 

2 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ  И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

 

2.1 Цель  и задачи технохимического и  микробиологического контроля 

     В обеспечении выпуска молочной продукции  гарантированного качества большую роль играет правильно организованный технохимический и микробиологический контроль на производстве.

     Разработка  мероприятий по организации технохимического и микробиологического контроля производства основного продукта на проектируемом предприятии – одно из основных этапов проектирования технологической части. На предприятиях молочной промышленности различных типов существуют специфические особенности технохимического и микробиологического контроля.

      Технохимический контроль на производстве состоит из нескольких этапов:

1. Контроль сырья и вспомогательных материалов;
2. Контроль по ходу технологического процесса;
3. Контроль выпуска и хранения готовой продукции;
4. Контроль тары и упаковки на предприятии;
5. Контроль санитарного состояния предприятия.

      Контроль  сырья состоит из контроля поступающего молока по показателям: массовая доля жира, кислотность, плотность, массовая доля белка, группа чистоты, подсчет соматических клеток и посторонние химические примеси (сода, аммиак и т.д.). Для определения этих показателей в лаборатории имеются утвержденные инструкции, действующие ГОСТы на методы контроля.

      Контроль  вышеизложенных показателей производится по каждой транспортной точке (машина). Данные фиксируются в журнале и товарно-транспортных накладных поставщика.

      Кроме того, ежемесячно от каждого поставщика требуется ветеринарное свидетельство утвержденной формы, в котором они гарантируют, что поступающее молоко идет только от здоровых коров.

      Вспомогательные материалы: упаковка, компоненты, бумага, инвентарь и т.д. – проверяется производственной лабораторией на наличие сертификата о качестве.

      Схема технохимического контроля производства продукции 

приведена в приложении А.

     Основной  задачей микробиологического контроля в молочной промышленности является обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышение её вкусовых и питательных достоинств. Микробиологический контроль заключается в проверке качества натурального сырья, молока, сливок, материалов, закваски, готовой продукции, а также соблюдении технологических и санитарно-гигиенических режимов производства.

     При определении санитарно-гигиенического состояния производства проводят микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции оборудования, посуды, аппаратуры, чистоты рук рабочих, чистоты воздуха в производственном помещении, качество воды  [28].

     Схема микробиологического контроля производства продукции приведена в схеме 5.

     Заведующий лабораторией (начальник ОТК) несет ответственность за выпуск недоброкачественной продукции или несоответствие ее ГОСТ и ТУ наравне с директором и главным инженером предприятия.

           Приемная лаборатория  расположена в пункте приемки молока. Микробиологический контроль сырья осуществляется в лаборатории Центра Государственного Санитарно-Эпидимиологического Надзора по согласованному графику.  
 
 
 
 

     Таблица 5 Схема организации микробиологического контроля

     санитарно-гигиенического состояния производства 

                                                                  

        

       Продолжение таблицы 6.

 

Таблица 6. Схема технохимического и микробиологического  контроля производства молочных продуктов.