Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Декабря 2011 в 14:01, курсовая работа
Целью курсовой работы является ознакомление с технохимическим и микробиологическим контролем, изучение ГОСТов и методами контроля продукции.
Исходя из проделанной работы можно сделать такие выводы. Цельномолочные продукты должны:
- достаточно долго храниться без порчи, чтобы удовлетворять требованиям потребителя;
- не содержать вредных для здоровья человека микроорганизмов
(патогенных и токсиногенных) и токсинов;
- не содержать микроорганизмов, способных размножаться после
стерилизации.
Таблица 1.7 Физико-химические показатели продукта
| Показатель | Норма для продукта |
| маложирного | |
| Массовая доля жира, % | 1,5-2,5 |
| Массовая доля витамина С | От 100,0 до 180,0 |
| Плотность, кг/м³, не менее | 1027 |
| кислотность, ºТ, не более | 21 |
| Температура продукта при выпуске с предприятия, ºС | От 2 до 6 |
| Группа чистоты, не ниже | I |
Медико-биологические показатели продукта должны соответствовать требованиям ТУ 9222-383-004199785-04.. По медико-биологическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 1.8.
Таблица 1.8 Медико-биологические показатели продукта
| Показатель | Допустимые уровни | Примечания |
| Токсические элементы: | мг/кг | |
| свинец | 0,1 | |
| мышьяк | 0,05 | |
| кадмий | 0,03 | |
| ртуть | 0,005 | |
| Микотоксины: афлотоксин М | 0,0005 | мг/кг |
| Антибиотики: | ед/г | |
| левомицитин | Не допускается | <0,01 |
| тетрациклиновая группа | Не допускается | <0,01 |
| стрептомицин | Не допускается | <0,5 |
| пенициллин | Не допускается | <0,01 |
| Пестициды:
гексахлорциклогексан ДДТ и его метаболиты |
0,05 | мг/кг |
| Пестициды:
гексахлорциклогексан ДДТ и его метаболиты |
0,05 | мг/кг |
| Радионуклеиды: | ||
| цезий-137 | 100 | Бк/л |
| стронций-90 | 25 | То же |
Биокефир. Биокефир вырабатывается по ТУ 9222-037-05268977 .
Продукт вырабатывается сквашиванием нормализованного пастеризованного молока кефирной закваской и обогащенного бифидобактериями.
Продукт
предназначается для
По
органолептическим
Таблица 1.9 Органолептические показатели кефира
| Показатель | Характеристика |
| Вкус и запах | чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус |
| Цвет | молочно-белый, равномерный по всей массе |
| Консистенция и внешний вид | однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков |
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 1.10 и 1.11
Таблица 1.10 Классификация кефира по содержанию жира
| Продукт | Массовая доля жира, % |
| обезжиренный нежирный маложирный классический |
0,1 1,0 2,5 3,2 |
| Примечание – Фактические значения массовых долей жира продукта должны быть не более нормируемого номинального значения для диапазона массовой доли жира «обезжиренного» и не менее норм для «нежирного», «маложирного», «классического». | |
Таблица 1.11 Физико-химические показатели кефира
| Показатель |
Норма для продукта |
| маложирного | |
| Массовая
доля белка, %, не
менее |
2,8 |
| Кислотность, Т, не более | от 85 до 130 |
| Температура при выпуске с предприятия, °С | 4 ± 2 |
Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям ТУ 9222-037-05268977 . По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 1.12.
Таблица 1.12 Микробиологические показатели продукта
| Индекс, группа продуктов | Количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/г | Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются | Дрожжи, плесени, КОЕ/г, не более | Приме-чание | ||
| БГКП (коли-формы) | S. aureus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||
| Биокефир | Не менее 1*10; бифидобактерии – не менее 1*10 | 0,1 | 1,0 | 25 | Дрожжи-50,плесени-50 | - |
Медико-биологические
показатели продукта должны соответствовать
требованиям ТУ 9222-037-05268977. По медико-биологическим
показателям продукт должен соответствовать
нормам, указанным в таблице 1.13.
Таблица 1.13 Медико-биологические показатели продукта
| Показатель | Допустимые уровни | Примечания |
| Токсические элементы: | мг/кг | |
| свинец | 0,1 | |
| мышьяк | 0,05 | |
| кадмий | 0,03 | |
| ртуть | 0,005 | |
| Микотоксины: афлотоксин М | 0,0005 | мг/кг |
| Антибиотики: | ед/г | |
| левомицитин | Не допускается | <0,01 |
| тетрациклиновая группа | Не допускается | <0,01 |
| стрептомицин | Не допускается | <0,5 |
| пенициллин | Не допускается | <0,01 |
| Пестициды:
гексахлорциклогексан ДДТ и его метаболиты |
0,05 | мг/кг |
| Радионуклеиды: | ||
| цезий-137 | 100 | Бк/л |
| стронций-90 | 25 | То же |
Творог вырабатывается в соответствии с ГОСТ Р 52054-2003 « Молоко натуральное коровье – сырье». Технические условия Творог – кисломолочный белковый продукт, который вырабатывают из пастеризованной пахты путем сквашивания закваской с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки. По органолептическим показателям творог должен соответствовать требованиям таблице 1.14.
Таблица 1.14 Органолептические показатели
| Показатель | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | Мягкая, мажущаяся, рассыпчатая. Допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости. |
| Вкус и запах | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. |
| Цвет | Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
По физико-химическим показателям творог должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.17.
Таблица 1.15 Физико-химические показатели творога
| Показатель | Норма |
| Массовая доля жира, %, не более | 1,8 |
| Кислотность, °Т, не более | От 170-240 |
| Массовая доля влаги, %, не более | 80,0 |
| Массовая доля белка, %, не более | 18,0 |
| Температура при выпуске из предприятия,º С | 4±2 |
| Фосфатаза | отсутствует |
.
Сывороточный напиток. Сывороточный напиток «Milky Star» вырабатывается по ТУ 475-552-89.
По
органолептическим
Таблица 1.16 Органолептические показатели
| Показатель | Характеристика |
| 1 | 2 |
| Внешний вид и консистенция | Непрозрачная однородная жидкость с небольшим осадком белка |
| Вкус и запах | Кисло-сладкий с выраженным привкусом и ароматом внесенных ароматизаторов и красителей |
| Цвет | Обусловленный цветом внесенного красителя или фруктого наполнителя, равномерный по всей массе |
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.21.
Таблица 1.17 Физико-химические показатели
| Показатель | Норма для продукта |
| Массовая доля жира, %, не более | 0,05 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 0,6 |
| Массовая доля сухих веществ, %, не менее | 13,5 |
| Кислотность, °Т, не более | 100 |
| Плотность, кг/м3 | 1023 |
| Температура отпуска с предприятия, °С | 6 |
Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Молочные продукты». По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 1.18.
Таблица 1.18 Микробиологические показатели
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются | Примечание | |||||
| БГКП
(колиформы) |
Патогенные, в том числе сальмонеллы | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||||
| Молоко, сыворотка молочная, пахта пастеризованные | ||||||||