Технохимический и микробиологический контроль, ГОСТов и методы контроля продукции

     1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

     1.1Схема направлений переработки молока.

 

      Схема направлений переработки молока необходима для правильного проведения продуктового расчета, обеспечения  рациональной переработки молока-сырья. Последовательный процесс превращения  сырья в полуфабрикаты и готовые  продукты для действующего производственного корпуса представлен на рисунке 1:

            

   

  

  

 
 

 

 
 

Рисунок 1. Схема направлений переработки молока на молочно- приемном пункте с. Благовещенка. 
 
 

      1.2 Ассортимент и характеристика  выпускаемой продукции. 

      Мощность  молочно-приемного пункта составляет 8 тонн перерабатываемого молока в  сутки.

     В цехе по переработки молока при  молочно-приемном пункте с. Благовещенка планируется вырабатывать следующий ассортимент молочных продуктов:

 

Молоко  питьевое  пастеризованное. Молоко питьевое пастеризованное вырабатывается по ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питьевое вырабатывают из нормализованного по жиру, иногда дополнительно по сухим веществам, натурального (цельного молока) или восстановленного из сухого молока. Нормализованное молоко подвергают его термической обработке при определённых температурных режимах, ниже температуры кипения. Пастеризованное молоко выпускают в бумажных пакетах, полиэтиленовых мешках вместимостью 0,25; 0,5; 1 л, а также во флягах, цистернах с термоизоляцией, контейнерах различной вместимости, мешках из полимерной пленки - от 5 до 48 л, которые герметизируют и вставляют в картонные или пластмассовые ящики для отправки крупным, потребителям - в детские сады, столовые, рестораны. Фасование молока в мелкую упаковку проводится на автоматических линиях большой производительности, состоящих из нескольких машин, соединенных между собой конвейерами. 
 

  Сметана. Сметана–это русский национальный кисломолочный продукт, который вырабатывают на основе пастеризованных сливок при помощи закваски, приготовленной на чистых культурах молочных стрептококков. Выработка сметаны резервуарным способом позволяет, по сравнению с термостатным, рацианальнее использовать площади производственных помещений.    

      Творог. Молочный продукт, который содержит в себе множество питательных элементов, важнейшими из которых  для человека являются кальций и фосфор. Кальций способствует укреплению костей и зубов, снижает холестерин крови, укрепляет иммунную систему. Он необходим

женщинам  при беременности. Фосфор входит в  состав костной ткани, обеспечивает поддержание кислотно-щелочного  равновесия, отвечает за регуляцию  обменных процессов.

     Известно, что в процессе производства творога образуется значительное количество молочной сыворотки. В нее переходит около 50% сухих веществ молока.

      Биокефир. Уникальность этого продукта заключается в его способности нормализовать состав и повысить биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта. Проектом строительства предприятия предусмотрена выработка  напитков резервуарным способом. Преимущество этого способа перед термостатным заключается в отсутствии термостатных камер и снижении  площади камер для охлаждения, что позволяет эффективнее и экономичнее использовать площади производственных помещений.

    Сывороточный напиток . Является полноценным источником белков, углеводов. Служит для нормализации состава и повышения биологической активности микрофлоры пищеварительного тракта.

     Кисломолочный продукт  «Тонус». Продукт кисломолочный, вырабатывается по ТУ 10-02-02-789 сквашиванием нормализованного пастеризованного молока закваской, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий, а также с добавлением (или без) сахара, плодово-ягодных наполнителей, ароматизаторов, стабилизаторов. Продукт предназначен для лечебно-профилактического питания детей с 3-х лет и больше.

Основные  показатели приведены в таблицах 2.1

                
 

     Таблица 1.1 Органолептические показатели продукта

 

      По  физико-химическим показателям продукт  должен соответствовать нормам, указанным в таблице 1.2. 
 
 
 

         
 

           Таблица 1.2 Физико-химические показатели продукта

 

      Микробиологические  показатели продукта должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52090-2003. По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 2.4.

          Таблица 1.3 Микробиологические показатели молока питьевого пастеризованного

 

Медико-биологические показатели продукта должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52090-2003. По медико-биологическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.5. 

              Таблица1.4 Медико-биологические показатели продукта

 

          Молоко обогащенное йод казеином. Обогащенное молоко вырабатывается по  ТУ 9222-383-004199785-04.

Молоко  – хороший источник всех необходимых пищевых компонентов и рекомендуется для питания людей всех возрастов. Пастеризованное молоко вырабатывается из нормализованного молока с добавлением пищевой добавки — обогатителя йод казеина. Предназначено для профилактики йодной недостаточности населения и регуляции йодного обмена, предупреждает развитие умственной и физической отсталости, связанное с нарушением функции щитовидной железы, обеспечивает устойчивость организма к неблагоприятным экологическим факторам, устраняет раздражительность, утомляемость и ослабление памяти, особенно необходимо для повседневного употребления детям, подросткам, беременным и кормящим женщинам.

      По  органолептическим характеристикам  продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.5

                        Таблица 1.5 Органолептические показатели продукта

 

      По  физико-химическим показателям продукт  должен соответствовать нормам, указанным в таблице 1.6 и 1.7

     Таблица 1.6 Классификация обогащенного молока по содержанию жира