Технохимический и микробиологический контроль, ГОСТов и методы контроля продукции

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Декабря 2011 в 14:01, курсовая работа

Краткое описание

Целью курсовой работы является ознакомление с технохимическим и микробиологическим контролем, изучение ГОСТов и методами контроля продукции.
Исходя из проделанной работы можно сделать такие выводы. Цельномолочные продукты должны:
- достаточно долго храниться без порчи, чтобы удовлетворять требованиям потребителя;
- не содержать вредных для здоровья человека микроорганизмов
(патогенных и токсиногенных) и токсинов;
- не содержать микроорганизмов, способных размножаться после
стерилизации.

Скачать целиком (113.70 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

курсовая лены)))))).docx

— 116.63 Кб (Скачать файл)

      Продолжение таблицы 1.30

1 2 3 4
  Микотоксины:
 
  Афлатоксин М1 0,0005  
Антибиотики:
Левомицитин 

Тетрациклиновая группа

Стрептомицин 
 

Пеницилин 

 Не допускается

Не допускается

Не допускается 

Не допускается

 Меньше 0,01 

Меньше 0,01 ед/г 

Меньше 0,5 ед/г

Меньше 0,01 ед/г

Пестициды:
Гексохлоргексан (L,B,Y-изомеры) 0,05 Молоко, напитки на молочной основе
ДДТ и его метоболиты 0,05 Молоко  и напитки на молочной основе
  Радионуклиды:
Цезий-137

Стронций-90

 100

25

 Бк/л

То же

 

                             1.3 Требования к сырью          

На производство всех видов молочных продуктов направляется молоко-сырье, требования к которому отражены в ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье»Технические условия ( с Изменениями №1).

      По  органолептическим характеристикам  молоко натуральное коровье-сырье должно соответствовать требованиям таблицы1.31. 
 

                            
 

                         Таблица 1.31 Органолептические показатели

    Показатель 
    		 Норма для  молока сорта
    высшего первого второго
    Консистенция Однородная  жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание  не допускается
    Вкус  и запах Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку
      Допускается в  зимне-весенний период слабо-выраженный кормовой привкус и запах
    Цвет От белого до светло-кремового
 

      По  физико-химическим показателям молоко натуральное коровье-сырье должно соответствовать нормам, указанным в таблице1.32.

                           Таблица 1.32 Физико-химические показатели

    Показатель       Норма для молока сорта 
     
         		 высшего первого второго  
    Кислотность, °Т От 16,00 до 18,00 От 16,00 до 18,00 Не ниже 16,0 и не выше 21,0   
    Группа  чистоты, не ниже I I
      II
    		  
    Плотность, кг/м3, не менее 1028,0 1027,0
      1027,0
    		  
    Температура замерзания, °С* Не выше минус 0,520 Выше  минус 0,520
 

      Микробиологические  показатели молока натурального коровьего-сырья регламентируются ГОСТ Р 52054-2003. По микробиологическим                         

показателям молоко натуральное коровье-сырье должно соответствовать нормам, указанным в таблице1.33.

                   Таблица 1.33 Микробиологические показатели

Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются Примечание
БГКП 

(колиформы)

 Патогенные, в  том числе сальмонеллы
1 2 3 4 5
Молоко  сырое:
- высший сорт 3·105 – 25 соматические  клетки не более 5·105 в 1 см3
- первый сорт 5·105 – 25 соматические  клетки не более 1·106 в 1 см3
- второй сорт 4·106 – 25 соматические  клетки не более 1·106 в 1 см3
 

      Медико-биологические показатели молока натурального коровьего-сырья регламентируются Сан-ПиН 2.3.2.1078. По медико-биологическим показателям молоко натуральное коровье-сырье должно соответствовать нормам, указанным в таблицах 1.36[16].

Индекс, группа продуктов Показатели Допустимые  уровни, мг/кг (л), не более Примечание
1 2 3 4
Молоко  сырое Токсические элементы:
  свинец 0,1  
  мышьяк 0,05  
    кадмий 0,03  
  ртуть 0,005  
Микотоксины:

  афлатоксин М1

 0,0005  
Антибиотики*:    
  левомицетин не допускается <0,01
  тетрациклиновая группа не допускается <0,01 ед/г
  стрептомицин не допускается <0,5 ед/г

          Таблица 1.36 Медико-биологические показатели                 
 

     Для производства кисломолочных продуктов  должно применяться следующее сырье / 9/:

  • молоко коровье, закупаемое не ниже второго сорта, кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1027 кг/м3 по ГОСТ Р 52054;
  • молоко коровье пастеризованное по ГОСТ Р 52090;
  • молоко коровье обезжиренное, кислотностью не более 20°Т, плотностью не менее 1030 кг/м3, полученное путем сепарирования молока коровьего;
  • пахту-сырье, полученную при производстве несоленого сладкосливочного масла по ТУ 49 1 178;
  • сливки пастеризованные из  коровьего молока, отвечающие требованиям ГОСТ 13264, с массовой долей жира от 30 % до 40 %, кислотностью не более 19°Т, полученные путем сепарирования молока;
  • сливки из коровьего молока по ТУ 10 02 02.789.08;
  • пахту сухую распылительной сушки по ТУ 10.02.02.940;
  • закваски - культуры DVS (прямого внесения) производства Компании "Chr. Hansen", поставляемые по импорту и разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора РФ;
  • молоко коровье цельное сухое распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 4495 или по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
  • молоко коровье обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970 или по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
  • молоко сгущенное обезжиренное по ТУ 49206 или молоко сгущенное обезжиренное по ТУ 49206 или по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
  • масло коровье по ГОСТ 52253;
  • жир молочный концентрированный по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
  • воду питьевую по ГОСТ 2874 и СанПиН 2.1.4.559 (для восстановления сухих молочных продуктов и ферментных препаратов).
 
 
 
 
 
 

1.4 Схема  технологического процесса с  кратким описанием операций

   

  Молочные продукты можно производить различными способами на разнообразном технологическом оборудовании. При выборе способа производства в первую очередь учли следующие вопросы:

  • получение продукта высокого качества;
  • наиболее полная механизация и автоматизация производства;
  • использование поточных линий;
  • использование малоотходной и безотходной технологии.

      Предусмотрели такие схемы технологических процессов, которые обеспечат максимальную изоляцию продукта oт окружающей среды во избежание попадания радиоактивных и отравляющих веществ, а также микроорганизмов на случай работы предприятия в экстремальных условиях.

      Схема технологических процессов производства продукции составлялась в полном соответствии с технологической инструкцией и выбранным способом.

     Производственные процессы вписали в прямоугольники, расположили в последовательном порядке от приемки сырья до получения готового продукта с указанием режима (температура, давление), продолжительности обработки сырья и полуфабрикатов.

1.1 Молоко питьевое пастеризованное.

 Схема  производства  питьевого пастеризованного  молока представлена на рисунке1.1:

             
        Приемка и  оценка качества молока по ГОСТ Р 52054-2003

     ‏‏   
 

       

        Очистка (35-40°С )

     

        Гомогенизация (50-80°С, Р=15-17МПа)
        Пастеризация (76±2°С, ĩ=20с)

                                                             

        Охлаждение (до 4°С)

                                                        

        Фасование

                                                             

        Хранение (не выше 4°С, не более 10 суток)
 

    Рисунок 1.1 Технологическая схема производства молока пастеризованного

    Приемка и подготовка сырья. Молоко не ниже II сорта принимают по массе и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия, который соответствует ГОСТ Р 52054-2003.

Информация о работе Технохимический и микробиологический контроль, ГОСТов и методы контроля продукции