Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Декабря 2011 в 14:01, курсовая работа
Целью курсовой работы является ознакомление с технохимическим и микробиологическим контролем, изучение ГОСТов и методами контроля продукции.
Исходя из проделанной работы можно сделать такие выводы. Цельномолочные продукты должны:
- достаточно долго храниться без порчи, чтобы удовлетворять требованиям потребителя;
- не содержать вредных для здоровья человека микроорганизмов
(патогенных и токсиногенных) и токсинов;
- не содержать микроорганизмов, способных размножаться после
стерилизации.
Продолжение таблицы 1.18
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| - в потребительской таре | 1·105 | 0,01 | 25 | S aureus в 1 см3
не допускается;
L. monocytogenes в 25 см3 не допускается |
| - во флягах и цистернах | 2·105 | 0,01 | 25 | S aureus в 1 см3
не допускается;
L. monocytogenes в 25 см3 не допускается |
Медико-
По
медико-биологическим
| Индекс, группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг (л), не более | Примечание | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||||
| Сывороточной напиток | Свинец | 0,1 | |||||
| Мышьяк | 0,05 | ||||||
| кадмий | 0,03 | ||||||
| ртуть | 0,005 | ||||||
| Микотоксины:
афлатоксин М1 |
0,005 | ||||||
| Антибиотики*: | 0,0005 | ||||||
| левомицетин | |||||||
| тетрациклиновая группа | не допускается | <0,01 | |||||
| стрептомицин | не допускается | <0,01 ед/г | |||||
| пенициллин | не допускается | <0,5 ед/г | |||||
| Пестициды**: | не допускается | <0,01 ед/г | |||||
| Токсические элементы | |||||||
| гексахлоргексан (α, β, γ-изомеры) | 0,05 | молоко, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты, напитки на молочной основе | |||||
Продолжение таблицы 1.19
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| ДДТ и его метаболиты | 0,05 | молоко, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты, напитки на молочной основе | |
| Радионуклеиды: | |||
| цезий-137 | 100 | Бк/л | |
| стронций-90 | 25 | то же | |
Кисломолочный продукт «Тонус». Продукт кисломолочный, вырабатывается по ТУ 10-02-02-789, сквашиванием нормализованного пастеризованного молока закваской, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий, а также с добавлением (или без) сахара, плодово-ягодных наполнителей, ароматизаторов, стабилизаторов. Продукт предназначен для лечебно-профилактического питания детей с 3-х лет и больше.
По
органолептическим
Таблица 1.20 Органолептические показатели
| Показатель | Характеристика |
| Вкус и запах | чистые, кисломолочные, освежающий, слегка острый, без посторонних привкусов и запахов. |
| Цвет | молочно-белый, слегка кремовый,равномерный по всей массе |
| Консистенция и внешний вид | однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. На поверхности допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2 % от объема продукта) |
По
физико-химическим показателям продукт
должен соответствовать нормам, указанным
в таблице 1.21.
Таблица 1.21 Физико-химические показатели
| Показатель | Норма |
| Массовая
доля жира продукта, %:
классический |
2,5 |
| Массовая
доля белка, %, не
менее |
2,8 |
| Кислотность, Т, не более | от 75 до 85 |
| Температура при выпуске с предприятия, °С | 4 ± 2 |
| Фосфотаза | отсутствует |
Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям Сан-ПиН 2.1.4.1074. По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 1.22.
Таблица 1.25 Микробиологические показатели
| Индекс, группа продуктов | Количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/г | Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются | Дрожжи, плесени, КОЕ/г, не более | ||
| БГКП (коли-формы) | S. aureus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||
| Кисломолочный продукт «Тонус» | - | 0,01 | 1,0 | 25 | - |
Медико-биологические показатели продукта должны соответствовать требованиям Сан-ПиН 2.3.2.1078. По медико-биологическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице1.26.
Таблица 1.26 Медико-биологические показатели
| Индекс, группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг (л), не более | Примечание |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Кисломолочный продукт «Тонус» | Токсические элементы: | ||
| свинец | 0,1 | ||
| мышьяк | 0,05 | ||
| кадмий | 0,03 | ||
| ртуть | 0,005 | ||
| Микотоксины:
афлатоксин М1 |
0,0005 | ||
| Антибиотики*: | |||
Продолжение таблицы 1.26
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| левомицетин | не допускается | <0,01 | |
| тетрациклиновая группа | не допускается | <0,01 ед/г | |
| тетрациклиновая группа | не допускается | <0,01 ед/г | |
| стрептомицин | не допускается | <0,5 ед/г | |
| пенициллин | не допускается | <0,01 ед/г | |
| Пестициды**: | |||
| гексахлоргексан (α, β, γ-изомеры) | 0,05 | молоко, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты, напитки на молочной основе | |
| ДДТ и его метаболиты | 0,05 | молоко, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты, напитки на молочной основе | |
| Радионуклеиды: | |||
| цезий-137 | 100 | Бк/л | |
| стронций-90 | 25 | то же | |
Сметана. Сметана вырабатывается из нормализованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий.
Требования к качеству сметаны отражены в "Изменения № 1 ГОСТ Р 52092- 2003. Сметана. Технические условия»
По
органолептическим
Таблица 1.27.Органолептические показатели
| Показатель | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | Однородная, в меру густая с глянцевой поверхностью. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая |
| Вкус и запах | Чистый, кисломолочный без посторонних привкусов и запахов |
| Цвет | Белый с кремовым оттенком |
По физико- химическим показателям сметана должна соответствовать нормам, указанным в таблице 1.28[16].
Таблица 1.28 Физико - химические показатели
| Показатель | Норма |
| Массовая доля жира, %, не менее | 20 |
| Кислотность, ºТ, не более | 65-80 |
| Температура при выпуске предприятия, ºС | 4±2 |
По микробиологическим показателям сметана должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 52092- 2003 и нормам, указанным в таблице 1.29.
Таблица 1.29 Микробиологические показатели
| Индекс,
группа продукта |
Количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/г | Масса продукта (г), в которых не допускается | Дрожжи плесен и КОЕ/г, не более | Примечание | ||
| БГКП (колиф) | S/ aureus | Патогенные в т.ч. сальмонеллы | ||||
| Сметана | - | 0,001 | 1,0 | 25 | Дрожжи 50 | - |
Медико-биологические показатели сметаны должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 52092- 2003. По медико-биологическим показателям сметана должна соответствовать нормам указанным в таблице 1.30[16].
Таблица 1.30 Медико- биологические показатели
| Индекс, группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни мг/кг(л), не более | Примечание | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |||
| Сметана | Токсические элементы: | |||||
| Свинец
Мышьяк Кадмий Ртуть |
0,1
0,05 0,03 0,005 |
|||||