Очистка молока. Отобранное по качеству натуральное коровье молоко фильтруют, затем немедленно охлаждают до 4±2 °С. Для сохранения термоустойчивости молока целесообразно проводить его очистку без подогрева.

    Гомогенизация смеси. Гомогенизацию смеси проводят при давлении (15±2) МПа и температуре 50-80°С.

    Пастеризация  и охлаждение. Пастеризацию осуществляют в пастеризационно-охладительных установках пластинчатого типа. Молоко нагревается до 76 ±2°С и выдерживается 20 с.

    Розлив  и хранение. Пастеризованное и охлажденное молоко сразу направляют на розлив через промежуточные ёмкости. Не допускается хранение пастеризованного молока в ёмкостях перед розливом. Срок годности пастеризованного молока при температуре не выше 4ºС не более 10 суток [30].

          

1.2 Молоко обогащенное йод казеином.

      Схема производства пастеризованного  молока представлена на рисунке1.3: 
 

     ‏‏   
 

     

     

     

                                                        

                                                             

                                                        

                                                             

 

    Рисунок 1.2 Технологическая схема производства молока обогащенного

     Производство молока обогащенного включает следующие технологические операции.

      Приемка и подготовка сырья. Молоко не ниже II сорта принимают по массе и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия, который соответствует ГОСТ Р 52054-2003.

      Очистка молока. Отобранное по качеству натуральное коровье молоко фильтруют, затем немедленно охлаждают до 4±2 °С. Для сохранения термоустойчивости молока целесообразно проводить его очистку 35-40 C без подогрева.

      Гомогенизация смеси. Гомогенизацию смеси проводят при давлении (15±2) МПа и температуре 50-80°С.

      Пастеризация и охлаждение. Пастеризацию осуществляют в пастеризационно-охладительных установках пластинчатого типа. Молоко нагревается до 76 ±2°С и выдерживается 20 с. Охлаждение до температуры 4±2 º С.

      Внесение  витамина С. Расчетная масса витамина С растворяется в 0,2-0,3 дм³ кипяченой воды и вносится в охлажденную пастеризованную смесь при непрерывном перемешивании в течение 5-15 мин, после смесь оставляется в покое на 5-15 мин, а затем направляется на розлив.

    Розлив  и хранение. Пастеризованное и охлажденное молоко сразу направляют на розлив через промежуточные ёмкости. Не допускается хранение пастеризованного молока в ёмкостях перед розливом. Фасуют продукт только в герметичную тару т.е в полиэтиленовый пакет. Срок годности пастеризованного молока при температуре не выше 4ºС не более 10 суток /7/.

1.3 Биокефир.

     Производство  биокефира включает следующие технологические операции, показанные на рисунке 1.3

     

     Рисунок 1.3 Технологическая схема производства биокефира 

     Приемка и подготовка сырья. Молоко не ниже II сорта оценивают и их качество принимают по массе в порядке установленном ОТК (лабораторией) предприятия-производителя по ГОСТ Р 52054-2003 [30]

     Нормализация, гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси  до температуры заквашивания. Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира с таким расчетом, чтобы в готовом продукте массовая доля жира была не менее предусмотренной рецептурой на каждый вид продукта. Нормализованное молоко гомогенизируют при давлении (15±2,5) МПа и температуре от 45 °С до 85 °С, и пастеризуют при температуре (92±2) °С, с выдержкой от 2 до 8 мин.

     После пастеризации смесь охлаждают до температуры заквашивания (18-25) °С. Хранение не заквашенной смеси при температуре заквашивания не допускается.

     Заквашивание  и сквашивание. Сразу после охлаждения молоко заквашивают кефирной закваской и обогащенного бифидобактериями. Перемешивание заканчивают через 15 мин после заквашивания. После перемешивания смеси ее оставляют в покое для сквашивания. Молоко сквашивают при температуре (18-25) °С. Продолжительность сквашивания составляет примерно 8-12 часов.

     Охлаждение  и перемешивание. По окончании сквашивания в межстенное пространство подают ледяную воду в течение (45±15) мин. Затем сгусток перемешивают от 10 до 30 минут. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и консистенции сгустка. Дальнейшее перемешивание ведут периодически, включая мешалку на 2-10 мин через каждый час. Перемешанный и охлажденный до температуры (14±2) °С  молочный сгусток оставляют в покое для созревания на время от 9 до 13 часов.  Доохлаждение продукта до температуры не более 6 °С происходит в холодильной камере или на пластинчатом охладителе с последующим его розливом.

      Розлив, упаковка, маркировка и охлаждение готового продукта. Перед началом розлива продукт  в резервуарах перемешивают в течение  2-5 мин. По окончании сквашивания биокефир охлаждают до температуры созревания 14 °С при периодическом перемешивании. Охлажденный продукт фасуют в асептических условиях и направляют в холодильную камеру с температурой от 2 до 6 °С.  В этом случае охлаждение и созревание продукта до температуры от 2 до 6 °С проводят в холодильной камере в упакованном виде. Маркировка и упаковка продукта – в соответствии с требованиями действующих технических условий /2/. 

     Хранение  и транспортировка. Хранение продукта производится при температуре (4±2) °С.

     1.4 Сывороточный напиток .

 

     Производство  сывороточного напитка включает следующие технологические операции, показанные на рисунке 1.4:

 

Рисунок 1.4 Технологическая схема производства сывороточного напитка 

     Приемка и подготовка сырья  и основных материалов. На производство сывороточного напитка направляется творожная сыворотка и кефирная закваска на творожной сыворотке [30].

     Приготовление смеси. Сыворотку предварительно подогревают, после подогрева сыворотку осветляют с помощью лавсановой ткани. Внесение лимонной кислоты и сахарного сиропа. Внесение фруктового наполнителя.

      Пастеризация  и охлаждение смеси. Пастеризацию и охлаждение смеси осуществляется при t = 90°С в течении1часа и смесь охлаждают до t_{охлажд.} = 4°С.

Розлив, упаковка, маркировка. Розлив готового напитка в полиэтиленовые пакеты. . Розлив, упаковку, маркировку проводят в соответствии  с требованиями действующего стандарта на этот продукт.

     Тара  и упаковочные материалы, применяемые  для упаковки сывороточного напитка, должны соответствовать требованиям  действующих стандартов

      Хранение. При температуре не выше 4°С не более 7 дней . 

     1.5 Кисломолочный продукт «Тонус».

 
 

     Производство  продукта включает следующие технологические

операции, показанные на рисунке 1.5:

Рисунок 1.5 Технологическая схема производства «Тонуса» 
 
 

     Приемка и подготовка. Молоко коровье не ниже II сорта принимают по ГОСТ Р 52054, кислотность не более 19°Т, плотностью не менее 1,028 г/см³       массе и оценивают их качество в порядке установленном ОТК (лабораторией) предприятия-производителя на основании действующих нормативов и стандартов. Охлаждают в теплообменнике до температуры 4°С и направляют в резервуары промежуточного хранения. Охлажденное молоко до переработки может храниться не более 6 часов. Подогрев и сепарирование, нормализация молока.

       Нормализация, гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси до температуры заквашивания. Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира с таким расчетом, чтобы в готовом 
 

     продукте массовая доля жира была не менее предусмотренной рецептурой на каждый вид продукта. Нормализованное молоко гомогенизируют при давлении (15±2,5) МПа и температуре от 45 °С до 85 °С, и пастеризуют при температуре (92±2) °С, с выдержкой от 2 до 8 мин.

     После пастеризации смесь охлаждают до температуры заквашивания (31±1) °С. Хранение не заквашенной смеси при температуре заквашивания не допускается.

     Заквашивание  и сквашивание. Сразу после охлаждения молоко перемешивают в течение (7±2)  мин и затем заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий при температуре (31±1) °С, до образования сгустка кислотностью (72±4) °Т.. Продолжительность сквашивания составляет примерно 4-6 часов.

     Охлаждение  и перемешивание. По окончании сквашивания в межстенное пространство подают ледяную воду. Через (2,5±0,5)ч проводят перемешивание молочного сгустка от 5 до 10 мин, затем продолжают охлаждение до температуры (17± 3) °С.

     Розлив, упаковка, маркировка и охлаждение готового продукта. Перед началом розлива продукт  в резервуарах перемешивают в течение  3-5 мин, затем разливают в потребительскую тару и направляют в холодильную камеру для доохлаждние до температуры (4±2) °С.

         Хранение и транспортировка. Хранение продукта производится при температуре (4±2) °С. Срок годности не более 14 суток.

 

                                     1.6  Творог обезжиренный. 

    Процесс производства творога обезжиренного приведен на рисунке 1.6: 
 

     ‏‏