Сливочное масло

Потім проводять механічну  обробку масла для відділення вологи і утворення пласта масла. Для поліпшення консистенції і розподілу вологи масло обробляють в гомогенізаторі-пластифікаторі. Готове масло вивантажується в машину 14 для фасування масла в короби 15.

Основними робочими органами масловиготовлювача безперервної дії 16 є збивальник і маслозбірник. Відбірник масляного зерна складається з трьох шнекових камер(перша - для обробки масла та відділення сколотин в бачок 17, друга - для промивання масляного зерна та відділення води в бачок 18, третя - вакуум-камера для вакуумування масла),блоку посолу з дозуючим пристроєм 19 і блоку механічної обробки масла. Вміст вологи в маслі регулюється внесенням потрібної кількості води дозуючим насосом 20. Готове масло транспортером 21 подається на машину 22 для фасування в пачки.

 

 

Рисунок 3-  машинно-апаратурна схема лінії виробництва масла способом збиття:1-насос, 2-ємність, 3-пастеризаційно-охолоджувальна установка, 4-сепаратор-вершкововідделитель, 5-ємність, 6-ваги, 7- приймальна воронка, 8- теплообмінник, 9- пастеризаційно - оходжувальна установка, 10-дозатор, 11-ємність, 12-гвинтовий насос,13-масловиготовлювач періодичної дії, 14- машина для фасування масла, 15- короб, 16-масловиготовлювлювач безперервної дії, 17-бачок для обробки масла та відділення сколотин , 18-  бачок для промивання масляного зерна та відділення води, 19- дозуючий пристрій, 20- дозуючий насос, 21- транспортер,22- машина для фасування в пачки 

2.3 Продуктовий розрахунок

Визначити масу вершкового масла виготовленого з 2000 кг молока(жирністю 3,7%)

1.Розрахуємо масу вершків від сепарування

 

                  ,

де М _нм- маса незбираного молока 2000кг;

    Ж_нм- масова частка жиру в незбираному молоці 3,7%;

   Ж_об- масова частка жиру в знежиреному молоці 0,05%;

   Ж_в-масова частка жиру у вершках;38%

   П- гранично допустимі втрати під час сепарування, 0,38%

 

2.Розрахуємо масу знежиреного  молока

       

де П- гранично допустимі втрати знежиреного молока під час сепарування;0,4%

3.Розрахуємо масу вершкового  масла традиційного

де Ж_ск- масова частка жиру в сколотинах 0,7%;

    Ж_мс- масова частка жиру в маслі,75%;

    П- гранично допустимі втрати масла під час виробництва та фасування, 0,5%

4.Розрахуємо масу  сколотин

де П- гранично допустимі втрати сколотин, 2%

Отже можемо зробити висновок, що з 2000кг  молока (жирністю 3,7%) можна отримати 93,3 кг вершкового масла традиційного

 

2.4 Характеристика  харчової та біологічної  цінності вершкового масла

Харчова цінність продуктів  обумовлена наявністю в них комплексу  речовин, що визначають калорійність, біологічну цінність і його смакові  достоїнства. Харчова цінність коров'ячого масла характеризується його доброякісністю (нешкідливістю), енергетичною цінністю, вмістом живильних і біологічно активних речовин, засвоюваністю, органолептичною і фізіологічною цінністю. Під харчовою цінністю мають на увазі відповідність хімічного складу масла формулі збалансованого харчування дорослої людини. Отже, харчова цінність масла тим вище, чим більшою мірою воно задовольняє потребам організму людини в живильних речовинах, а його хімічний склад відповідає формулі збалансованого харчування.

По харчовій цінності масло  поступається молоку, сирам і кисломолочним  продуктам унаслідок меншої збалансованості  основних харчових речовин - при високій  кількості жиру воно містить мало білків, вуглеводів, мінеральних речовин  і водорозчинних вітамінів. В той же час масло є носієм і постачальником дуже важливих оліненасищенних жирних кислот, жиророзчинних вітамінів, фосфоліпідів. Висока біологічна цінність вершкового масла пов’язана з наявністю в його складі речовин, супутніх жирам, які належать до біологічно активних. Це, перш за все, жиророзчинні вітаміни, зокрема вітамін А та його провітамін – каротин, вітаміни Д, Е (таблиці 11), лецитин, холестерин та інші супутні речовини. 

Таблиця 11-Вміст вітамінів та фосфоліпідів в основних різновидах масла

(в 100 г)

Вітамін	Масло
	Солодко – кисло - вершкове солоне чи несолоне	“любительське”	“селянське”
Вітамін А – ретинол, мг	0,59	0,46	0,40
β – каротин, мг	0,38	0,33	0,30
Вітамін Д – кальціферол, мкг	1,50	1,41	1,30
Вітамін Е - токоферол	2,20	2,13	2,35
Фосфоліпіди, %	0,38	0,32	0,38

 

У перелічених різновидах масла знайдено також вітаміни РР – ніацин – 0,1 – 0,11 мг, рибофлавін – 0,1 – 0,12 мг, в незначних кількостях вітамін С та вітаміни групи В – тіамін, піридоксин та ціанкобаламін .Жиророзчинні вітаміни відіграють суттєву роль у важливих обмінних процессах організму.

Вітамін А необхідний для забезпечення процесів росту, нормального 

функціонвання органів зору, сприяє функціям нирок, печінки, сечового міхура, щитоподібної залози, а також травлення. Недостатність його в раціоні викликає ксерофтальмію, затримку росту та ін. Каротин є попередником вітаміну А. В організмі людини він ферментативно перетворюється в цей вітамін. 

 Вітамін Д регулює  кальцієво – фосфорний обмін  в організмі, сприяє переходу  кальцію з крові в кісткову  тканину. У разі недостатнього  його надходження розвивається  рахіт. 

Вітамін Е відіграє значну роль як антиоксидант – запобігає  надмірному окисненню ліпідів і  утворенню перекисних сполук та вільних  радикалів, шкідливих для організму. Токофероли також позитивно впливають на функції статевих залоз. 

Харчову цінність вершкового масла підвищують фосфоліпіди, насамперед лецитин, який містить вітаміноподібну  сполуку холін. Холін бере участь в обміні ліпідів, має ліпотропні властивості. При його нестачі порушуються функції печінки, які можуть викликати її цироз. Холестерин має також позитивну дію – він бере участь в утворенні жовчних кислот, гормонів кори надниркових залоз, вітаміну Д, захищає кров’яні тільця, є антитоксичним. Разом з тим його надлишок викликає атеросклероз. Вміст холестерину у вершковому маслі не повинен перевищувати 0,2%. 

 Масова частка жиру  в маслі становить 62 /82% (в десертному 50/60%). У десертних видах масла міститься більше білків, вуглеводів та інших речовин, оскільки для їх виготовлення використовуються різні наповнювачі. Дуже багато жиру є в складі топленого масла – до 99 %. Залежно від виду масла масова частка білків становить від 0,5 до 3,5 %. У маслі без добавок вуглеводів практично немає. Вміст їх у маслі з наповнювачами коливається від 1 до 8% (масло дитяче). 

Енергетична цінність масла  становить, ккал/100г:  
бутербродного - 567,  
 традиційного-748, 

любительського-727,

чайного-467,

крестьянського-662, 
 топленого–850.  
Таким чином масло належить до висококалорійних продуктів харчування.  
Перевагою вершкового масла перед тваринами, топленими жирами є низька температура плавлення і застигання, що сприяє  повнішому засвоєнню (95-98%), тому рекомендується хворим з функціональними розладами травних органів - захворюваннями печінки, жовчного міхура. Вершкове масло з підвищеним вмістом плазми (любительське, селянське, бутербродне) має підвищену біологічну цінність за рахунок збільшення кількості молочного білка, лактози, фосфоліпідів, мінеральних солей при одночасному зниженні калорійності.  У маслах з частковою заміною молочного жиру рослинною олією міститься велика кількість ессенциальних жирних кислот, що також підвищує його біологічну цінність.

 

2.5 Умови та терміни зберігання вершкового масла

Зберігання вершкового масла  проводять на підприємствах-виробниках, холодильниках, торговельних базах, в  роздрібній торговельній мережі, на підприємствах громадського харчування. Приміщення повинні бути  чистими, без доступу світла. Оптимальними умовами для зберігання масла великими партіями є температура в межах -12 -18° С і відносна вологість повітря 80%. Ящики з маслом укладають штабелями. Горизонтальні ряди прокладають рейками. Це робиться для забезпечення доброї циркуляції холодного повітря. Максимальні строки зберігання вершкового масла на холодильниках і базах складають (з дня виготовлення): при температурі -18° С в моноліті — несоленого — 12 місяців, соленого—7 місяців; при температурі -12° С відповідно 9 і 6 місяців. Фасоване несолене і солене масло при цих же температурних режимах зберігається відповідно 1 місяць і 2 тижні. Вологодське масло зберігають до 30 діб. Після цього строку його реалізують як солодковершкове несолене з оцінкою якості (сорту).

У роздрібній торговельній мережі вершкове масло в споживчій  тарі повинно зберігатися при  температурі не вище за +3° С. При цьому строки реалізації масла не повинні перевищувати, діб з дня фасування: в пергаменті або інших матеріалах, які замінюють їх ––10; в алюмінієвій кашированій фользі (батончики) ―20; в алюмінієвій кашированій фользі масою нетто продукту 10, 15, 20 і 30 г― 8; в стаканчиках і коробочках з полімерних матеріалів ―15; в металевих банках (крім Вологодського масла) ―90. Строки зберігання масла бутербродного не повинні перевищувати: 10 діб в пергаменті і 15 діб — у кашированій алюмінієвій фользі. Десертні види масла (шоколадне, медове, фруктово-ягідне та ін.) можна зберігати до 10 діб. Вершкове масло в споживчій тарі при температурі не вище за +8° С можна зберігати до 3 діб. Строки зберігання масла в скляних банках при температурі від 0 до мінус 3° С не повинні перевищувати 3 місяці, в металевих банках ― 12 місяців. У торговельній мережі при температурі від -3 до -5° С вершкове масло в моноліті зберігають до 10 діб, а при температурі від +3 до +5° С ― до 3 діб.

Транспортування і зберігання вершкового масла разом з рибою, копченнями, фруктами, овочами та іншими харчовими продуктами із специфічним  запахом не допускається.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновок

 

В ході курсового проекту  розвинула та закріпила знання, вміння в аналітичних дослідженнях, набула необхідних навичок у моделюванні технологічної системи виробництва вершкового масла методом збивання вершків.

 Розглянуто загальну класифікацію і асортимент масла вершкового, особливості технологічних стадій отримання продукту, фактори впливаючі на процес виробництва, вимоги до якості сировини та готового продукту.

Розроблено  горизонтальну декомпозицію,  та параметричну схему виробництва масла вершкового,на процес збивання.

При розрахунку виходу вершкового масла  з 2000 кг молока 3,7% жирності отримано 93,3 кг.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Перелік літератури

 

1. Ф.Б. Перцевий, Н.В. Камсуліна, М.Б. Колеснікова, М.О.Янчева, П.В. Гурський, Л.М. Тіщенко Технологія продукції харчових виробництв: Навчальний посібник / Під редакцією док-ра техн. наук, проф. Ф.В. Перцевого, Харків 2006
2. Ф.Б.Перцевий,П.В.Гурський Технологія переробки молока/ Під редакцією док-ра техн. наук, проф. Ф.В. Перцевого, Харків 2006
3. А.Б. Рудавська, Г.В.Дейниченко, В.М. Козлов, Г.І.Дюкарева  Товарознавство молочних товарів,Київ 2004
4. Г.Н.Крусь,А.Г. Хрализов,З.В.Волокитина, С.В.Корпычев, Москва 2006
5. А.Д.Грищенко Сливочное масло.-М.: Легкая и пищевая промышленность,1983.-294с.
6. Белоусов А.П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок.-М.:Легкая и пищевая промышленность,1984.-264с
7. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности / Под ред. Я.И.Костина. – М.: Агропромиздат, 1986. – 239 с.
8. Твердохлеб Г.В., Алексеев В.Н., Соколов Ф.С., «Технология молока и молочных продуктов» – К.: Высшая школа 1978–408 с.
9. Дьяченко П.Ф.,Коваленко М.С.и др. Технология молока и молочных продуктов-М.:Пищ. пром-сть, 1974.-447с.
10. С.А.Бредихин,В.Н.Юрин Техника и технология производства сливочного масла и сыра, Москва 2007.

11. МВ 5.08.09. М 232–95 Порядок та періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки.