Сливочное масло

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ ……………………………………………………………

1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ....................................................................…

1.1 Пищевая ценность масла…………………………………………

1.2 Технология производства масла…………………………………..

1.2.1  Приемка и сортировка масла………………………………….

1.2.2  Подготовка сливок к сбиванию и факторы, влияющие на

сбивание сливок……………………………………………………..

1.2.3  Промывка масляного зерна и обработка масла…………….

1.2.4  Расфасовка и упаковка масла ……………………………….

1.3  Непрерывный (поточный) способ производства масла………..

1.4   Оборудование для производства сливочного масла…………..

1.5  Контроль технологического процесса производства сливочного

масла методом преобразования высокожирных сливок………

1.6  Пороки масла………………………………………………………

1.7   Цели, принципы и виды сертификации…………………………

2. АНАЛИЗ ХОЗЯЙСТВЕННО-ЭКОНОМИЧЕСКОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ЗАО «ДЕП» ……………………………………

2.1  История создания предприятия и организационно экономическая

характеристика……………………………………………………..

2.2  Испытательная производственная лаборатория… ………………

2.3  Контроль качества молочной продукции…………………………

2.4  Метрологическое  обеспечение производства……………………

3.  ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.................................................

3.1 Материал и методика исследования………………………………

3.2 Сравнительный анализ качества масла «Крестьянского»

сладкокосливочного несоленого произведенного в ЗАО «ДЕП» и

ТОО «Лисаковский ГМЗ»…………………………………………………

3.3 Технология производства масла “Крестьянского” сладкосливочного

несоленого…………………………………………………………

3.4 Порядок сертификации  масла коровьего……………………………

4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА

СЛИВОЧНОГО МАСЛА В УСЛОВИЯХ ЗАО

«ДЕП»……………………………………………………………………

5. ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ………………………………..

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ………………………………………

ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………..

ВВЕДЕНИЕ

Сливочное масло – высококалорийный молочный продукт, состоящий из жировой части (72 – 82%) и плазмы (16 – 25%). Помимо  глицеридов различных  жирных кислот в масле обнаружено более 50 разнообразных химических компонентов. Прекрасный вкус, аромат, сбалансированное количество летучих жирных кислот, большое содержание жирорастворимых витаминов, высокая усвояемость питательных веществ делает масло незаменимым продуктом.

  Масло было известно давно. Его употребляли  в пищу около 5000 лет назад. Плиний – Старший в своих произведениях описывал процесс производства масла. Из-за низкого качества и быстрой порчи его рассматривали как заменитель растительного масла. Готовили кустарным способом, и первым аппаратом для выработки была маслобойка. Со временем изобретения сепаратора (1880г) масло начали изготавливать промышленным способом. И накануне первой мировой войны в ассоциацию молочных кооперативов входили 130 маслодельных заводов. Наиболее значительными темпами эта отрасль развивалось в Бельгии, Дании, Швейцарии, Англии.

В соответствии с требованиями ГОСТа сливочное масло вырабатывается соленым и несоленым, любительским, крестьянским, вологодским с наполнителями и топленым.

Калорийность масла составляет 7800 килокалорий. Оно обладает легкой усвояемостью, которая в среднем равно  97% для жира и 94% для сухих веществ   плазмы.

Масло, особенно летнее, богато витаминами, растворимыми в жире. Оно содержит большое количество растворимых в воде витаминов из комплекса витамин  В и витамин С.

Актуальностью данной дипломной работы является то, что вхождение Республики Казахстан в цивилизованный рынок поставило перед Казахстанскими предпринимателями задачу увеличения объема продаж товаров за счет предложения покупателям качественного сертифицированного товара, а это в свою очередь ужесточает требования к качеству, надежности, конкурентоспособности и безопасности продукции.

Целью дипломный работы является изучение сертификации сливочного масла в ЗАО «ДЕП» и технологии его производства.

Задачи дипломной работы следующие:

                  изучить порядок сертификации;

                  изучить  технологию производства масла “Крестьянского” сладко сливочного несоленого;

                  провести сравнительный анализ качества масла “ Крестьянского” сладко сливочного несоленого, произведенного в ЗАО «ДЕП» и  ООО «Молторг».  

1.                  ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1             Пищевая ценность масла

Пищевая ценность продуктов обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность и его вкусовые  достоинства.

Пищевая ценность коровьего масла характеризуется его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием питательных  и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической и физиологической ценностью. Под пищевой ценностью подразумевают соответствие химического состава масла формуле сбалансированного питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность масла тем выше, чем в большей мере оно удовлетворяет потребностям организма человека в питательных веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.

По пищевой ценности масло уступают молоку, сырам и кисломолочным продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ – при высоком количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ и водорастворимых витаминов.

Вместе с тем масло является носителем и поставщиком очень важных полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов.

Значение жирорастворимых витаминов особенно велико: витамин А необходим для образования зрительного пурпура, роста клеток молодого организма;  Витамин D – для обеспечения транспорта кальция и фосфора через биологические мембраны, предупреждения заболевания рахитом; витамин Е – выполняет функцию биологических антиоксидантов. В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов А и D практически не изменяется. Они разрушаются при  температуре более 120 0С.  Потери витамина Е при выработке масла составляют до 80% от его первоначального содержания в исходном сырье. Молочный жир рассматривают как реальный источник поступления витамина А в организм человека.

Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем форсфолипиды, особенно лецитин оболочек жировых шариков. В организме человека фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека

Физиологическую ценность масла  характеризует влияние отдельных содержащихся в нем веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма человека и его сопротивляемость инфекционными заболеваниями. Физиологическая ценность сливочного масла во многом определяется наличием в нем не только лецитина, но и холестерина.

Холестерин является исходным компонентом при образовании желчных кислот. Он участвует в образовании гормонов коры надпочечников, витаминов D, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может действовать как антитоксин. Однако, его избыток может вызвать атеросклероз. Содержание холестерина в сливочном масле не должно превышать 0,2%.

Таким образом, сравнительно высокая биологическая ценность коровьего масла обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, а также его хорошей усвояемостью. При смешанном питании усвояемость молочного жира составляет в среднем 93-98%.

Природа молочного жира обусловила ему низкую температуру плавления (27-340С) и отвердевания 18-130С. Это способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние, что является одним из его преимуществ. Поэтому сливочное масло рекомендуется больным функциональными расстройствами пищеварительных органов, прежде всего при заболевании печени, желчного пузыря, а также для детского питания

Энергетическая ценность (калорийность) масла характеризует количество энергии, образующейся при биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических функций организма.

Калорийность масла колеблется от 2111 до 3113 кДж ( несколько ниже в низкожирном масле).

Органолептическая ценность масла заключается в выраженном специфическом, свойственном ему вкусе и запахе, привлекательной окраске и пластичной консистенции.

Масло характеризуется относительно высокой хранимоспособностью, особенно топленое масло, концентрат молочного жира и консервное масло.

В начале ХХI века ассортимент масла значительно расширился и следует ожидать, что в ближайшем будущем  спрос на отечественное масло  повысится.

1.2               Технология производства масла

1.3              

Масло вырабатывается двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок.  При первом способе из сливок средней жирности при их сбивании получают масленое зерно, которое после механической обработки преобразуют в масло (рис. 1). При втором способе путем двукратного сепарирования получают высокожирные сливки, которые подвергают механической обработке в маслообразователе без сбивания.( рис. 2)

Процесс выработки масла методом сбивания сливок включает следующие операции: приемку  и сортировку  молока, его сепарирование, подготовку сливок к сбиванию и сбивание, промывку зерна, обработку, упаковку и хранение.

1.3.1       Приемка и сортировка молока

Для  переработки на масло пригодно любое молоко, удовлетворяющее требованиям  ГОСТа 13264. Предпочтение отдается молоку с высоким содержанием жира, с крупными жировыми шариками, полученному от коров, рационы которых полноценны и разнообразны по набору кормов. Особенно важным для получения высококачественного масла является соотношение жирных  кислот в кормах, которые обусловливают химический состав, свойства и стойкость масла при хранении. Большое количество жирорастворимых витаминов в кормах определяет большое содержание их в масле.  Такое масло лучше сохранится, так как витамин А выполняет роль антиоксиданта.

Если перерабатывающие предприятия заготавливают не молоко, а сливки, то их при приемке сортируют (таб.1).

Таблица 1  Сортировка сливок по сортам.