Сливочное масло

Температура вершків при  прийманні не повинна бути вище 10 ° С. Не рекомендується змішувати вершки різної якості. У вершках можуть мати місце ті ж вади, що і в молоці, з якого вони отримані.

Некондиційні вершки з  вадами, які не можна усунути (прогірклий, гнильний запах, виражений запах  корми: цибулі, часнику тощо), можуть бути використані для вироблення масла-сирцю з подальшою його переробкою. Вимоги до якості вершків наведені у таблиці 5.

Таблиця 5-Вимоги до якості вершків

Показник	1 сорт	2 сорт
Смак та запах	Чистий, свіжий, солодкуватий,без  сторонніх присмаків та запахів	Чистий,свіжий, злегка солодкуватий, допускається слабовираженний кормовий присмак і запах
Консистенція	Однорідна без механічних домішок,грудочок жиру та слідів заморожування	Однорідна, без механічних домішок. Допускаються  одиничні грудочки жиру та сліди заморожування
Колір	Від білого до світло-жовтого

 

Використання підсирних  вершків. При виробленні всіх видів  вершкового масла, крім вологодського, допускається використовувати вершки, отримані в результаті сепарування  свіжої підсирної сироватки.

Вони повині відповідати  таким вимогам:

смак і запах - солодкувато-солонуватий, з присмаком підсирної сироватки, допускається слабовираженний кислий смак;

 консистенція - однорідна  без механічних домішок, допускаються  одиничні грудочки жиру.

Мікробіологічні показники вершків наведені у таблиці 6.

Таблиця 6- Мікробіологічні показники вершків

Вид продукту	Кількість мезофільних аеробних та факультативно анаеробник мікроорганізмів, КУО 1г не більше	Кількість самотинних клітин,тис./см3	Патогенні мікроорганізми зокрема  роду Salmonella,Staphylococcus aureus
вершки	200	400	Не дозволено

 

Вершкове масло приймається  товароодержувачем за якістю в такі строки з моменту подачі транспорту: авторефрежираторів – не пізніше 12 годин, автономних рефрежираторних  вагонів і човнів – не пізніше 24 годин. Якість масла визначають на основі відібраного середнього зразка від однорідної партії. Однорідною є партія масла одного виду й товарного  сорту, виготовлене одним підприємством, з вершків однієї збійки або однієї ванни, однорідної упаковки.

Згідно ДСТУ 4399:2005 визначають якість вершкового масла, враховують стан зовнішньої та споживної тари – чистоту, цілісність, стан маркування; органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, медико-біологічні та санітарні показники.

Визначення органолептичних  показників(консистенції, кольору, смаку  та запаху) проводиться за температури продукту в межах +10 +14°С.

Консистенція масла має  бути щільною, однорідною. Поверхня в  розрізі – слабкоблискуча, суха, з наявністю однорідних дрібних  краплин вологи. У топленому маслі  вона м’яка, зерниста; в маслі з  наповнювачами - м’яка, пластична. 

Колір масла – від білого до жовтого, однорідний по всій масі. Масло  з наповнювачами має колір  добавок. Смак і запах – чистий. Характерний для даного виду масла, без сторонніх присмаків і запахів; для топленого масла – специфічний.

Масло солодковершкове, кисловершкове, “Любительське”, “Селянське” і  топлене за органолептичними показниками  поділяється на два товарних сорти  – вищий і перший.

Решта видів масла на товарні  сорти не поділяється.

Товарний сорт масла визначається за 20-баловою системою, в якій окремим  органолептичним показникам відведено  таку кількість балів:

Таблиця 7 – Розподіл балів товарного сорту масла

Смак та запах	10
Консистенція та зовнішній  вигляд	5
Колір	3
Упаковка та маркування	2
Всього	20

 

Балову оцінку проводять  з урахуванням знижок за ті чи інші відхилення відповідно до таблиці балової  оцінки масла, яку наведено в чинному  стандарті.

Залежно від загальної  балової оцінки і з урахуванням  оцінки за смаком і запахом, масло  відносять до одного з сортів, наведених у таблиці 8.

 

 

 

Таблиця 8- Класифікація сортів масла

Сорт масла	Загальна оцінка, бали	Оцінка смаку і запаху, бали, не менше
Вищий	13.. .20	6
Перший	6.. .12	2

 

Дефекти масла. До дефектів смаку і запаху вершкового масла, які характерні для інших молочних продуктів, належать: сторонні присмаки — кормовий, хлібний, затхлий, пригорілий, металевий, рибний, згірклий, пліснявий, гнильний, сальний та ін.; сторонні запахи (нафтопродуктів, ліків та ін.). Дріжджовий запах може виникати у кисловершковому маслі. Це є наслідком забруднення вершків або масла сторонньою мікрофлорою (дріжджами). Під дією дріжджів цукор зброджується, накопичується етиловий спирт. Кислий смак виникає при використанні дуже кислих вершків або тривалому зберіганні масла.

Дефектами консистенції масла є: м'яка, крихка і рихла консистенції, "велика крапля", "каламутна крапля", наявність кристалів солі. Причиною виникнення м'якої консистенції може бути високий вміст у жирах поліненасичених жирних кислот, висока температура збивання вершків, висока температура води для промивання масляного зерна, висока температура зберігання масла (вище за +10° С). Крихка консистенція масла є наслідком надмірної кількості тугоплавкої фракції в жирі, дуже дрібного масляного зерна, тривалого зберігання вершків при низькій температурі, при надлишковому промиванні масляного зерна, використання дуже холодної води для промивання масляного зерна, тривалого зберігання масла при дуже низькій температурі. Рихла консистенція виникає при поганому набиванні масла (моноліту) в тару (ящики, бочки). Дефекти під назвою "велика крапля" є наслідком нерівномірного розподілу вологи; при розрізі масла волога витікає. Причиною такого явища можуть бути також нерозчинені кристали солі навколо яких концентрується вода. При недостатньому промиванні масляного зерна виникає дефект під назвою "каламутна крапля".

До дефектів кольору масла  належить блідість, мармуровість (смугастість), шаровитість і пожовтіння поверхні (штаф). Блідість характерна для масла виготовленого в зимовий період без підфарбовування. Мармуровість з'являється в соленому маслі при нерівномірному розподілі солі, змішуванні масла різних кольорів, недостатньому зачищенні масла при його розфасуванні. Пожовтіння поверхні виникає внаслідок окислення жиру. Масова частка води в крайці зменшується в 2—3 рази у порівнянні з її вмістом у маслі; каротин окисляється. Прискорюють цей процес промені денного світла, підвищені температура та відносна вологість повітря, солі заліза і міді.

До дефектного належить масло  з пошкодженою і забрудненою  тарою та упаковкою, з деформованими  брикетами, неправильним або нечітким маркуванням, з сторонніми домішками, з відхиленнями від норм фізико-хімічних, мікробіологічних, медико-біологічних  і санітарних показників.

З мікробіологічних показників у маслі враховують загальну кількість  мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАМ) та титр кишкової палички. У кисловершковому маслі загальна кількість КМАФАМ не нормується. Наявність патогенної мікрофлори в 25 г масла не допускається. У маслі нормується вміст токсичних елементів, антибіотиків та пестицидів. Кількість цих речовин не має перевищувати медико-біологічні та санітарні норми.

Масло із загальною оцінкою  нижче 6 балів або за смаком і запахом  нижче 2 балів, з відхиленням від  вимог нормативно-технічних документів за фізико-хімічними, мікробіологічними, медико-біологічними та санітарними  нормами, упаковане в забруднену тару, з неправильним або нечітким маркуванням до реалізації не допускається. У таблицi 9 наведенi мікробіологічні показники вершкового масла.

 

 

Таблиця 9 - Мікробіологічні показники вершкового масла 

Назва показника	Норма для груп масла
	Екстра і селянське		Вершкове бутербродне		Топлене
	Солодко-  вершкове та солоне солодко-  вершкове	Кисло-  вершкове та солоне кисло-  вершкове	Солодко-  вершкове та солоне солодко-  вершкове	Кисло-  вершкове та солоне кисло-  вершкове
1	2	3	4	5	6
КМАФАМ, не більше ніж КУО/г	1,0·105	—	5,0·105	—	1,0·105
Колі-форми, не дозволено  в г продукту	0,01	0,01	0,01	0,01	1,0
Патогенні, в т.ч. сальмонели	25	25	25	25	25

 

 

 

Продовження таблиці 9

1	2	3	4	5	6
Стафілококи золотисті, не дозволено  в г продукту	1,0	0,1	0,1	0,1	—
Дріжджі в 1 г не більше ніж	100	100	100	100	200
Плісняві гриби, КУО в  1 г, не більше ніж	100	100	100	100	—

 

За показниками безпеки  коров'яче масло повинне відповідати по рівню вмісту токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, радіонуклідів, антибіотиків, а також за мікробіологічними показниками «Медико - біологічним вимогам і санітарним нормам якості продовольчої сировини і харчових продуктів». Допустимі рівні токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, радіонуклідів, антибіотиків в коров'ячому маслі(по МБТ) наведені у таблиці 10.

 

 

 

 

 

Таблиця 10- Допустимі рівні токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, радіонуклідів, антибіотиків

Група продуктів	Показники	Допустимі рівні кг/кг не більше
Масло коров'яче	Токсичні елементи:
	Свинець	0,1
	Кадмій	0,03
	Миш'як	0,1
	Ртуть	0,03
	Мідь	0,5
	Цинк	5,0
	Залізо	50
	Олово	-
	Мікотоксини: Афлатоксин В 1	Не дозволяється
	Афлатоксин М1	0,0005
	Пестициди: ДДТ	1,0 в перерахунку
	Гекцохлоран	0,2 на жир
	Радіонукліди: Цезій 137 бк/кг	370
	Антибіотики(ед/г):
	Тетрациклін	0,01
	Пеніцилін	0,01
	Стрептоміцин	0,5

 

1.3 Аналіз фізико-хімічних показників  сировини та готового продукту

Молоко характеризується наступними основними фізико-хімічними показниками: загальною (титруємою) і активною кислотністю, щільністю, в'язкістю, поверхневим натягом, осмотичним тиском, температурою замерзання, електропровідністю, діелектричною постійною, температурою кипіння, світлопереломлюванням. По зміні фізико-хімічних властивостей можна судити про якість молока.

 Загальна кислотність є найважливішим показником свіжості молока. Вона показує концентрацію складових частин молока, що мають кислотний характер. Вона виражається в градусах Тернера (° Т) і для свіжєвидоїнного молока становить 16-18 °Т. Основними компонентами молока, які зумовлюють титруєму кислотність, є кислі фосфорнокислі солі кальцію, натрію, калію, лимоннокислі солі, вуглекислота,білки. На частку білків припадає 3-4 ° Т від загальної титруємой кислотності молока. При зберіганні молока титрована кислотність збільшується в результаті утворення з лактози молочної кислоти.

 Активна кислотність  (рН) визначається концентрацією  водневих іонів,є одним з показників  якості молока. Для свіжого молока рН знаходиться в межах 6,4-6,7, тобто молоко має слабокислу реакцію.