Сравнительная характеристика традиционных и новых видов сливочного масла по технологии производства, пищевой ценности, уровню качества и

1.СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТРАДИЦИОННЫХ И НОВЫХ ВИДОВ СЛИВОЧНОГО МАСЛА ПО ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА, ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ, УРОВНЮ КАЧЕСТВА И ХРАНЕНИЯ. ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА МАСЛА ПРИХРАНЕНИИ.ОСОБЕНОСТИ ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА МАСЛА.

 Основой масла из коровьего молока является жир молока с равномерно распределенными в жировой фазе влагой и обезжиренными веществами молока. В зависимости от массовой доли жира масло из коровьего молока подразделяют на два вида: масло топленое и масло сливочное. Масло топленое - масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 99%, обладающее характерным вкусом и запахом вытопленного молочного жира, зернистой или гомогенной консистенцией, цветом от светло- до темно-желтого.

Масло сливочное - масло из коровьего  молока с массовой долей жира от 30 до 850/0, имеющее характерный сливочный  вкус и запах, привкус пастеризации, пластичную консистенцию при температуре 12±20с, цвет от белого до желтого и представляющее собой дисперсную систему «вода в масле». Масло сливочное имеет следующие разновидности:

масло сладкосливочное - сливочное масло с привкусом пастеризации, формирующимся из веществ сливок в процессе их тепловой обработки;

масло кислосливочное - сливочное масло с приятным кисломолочным вкусом, обусловленным наличием молочной кислоты и других ароматических веществ (диацетила, летучих жирных кислот), образующихся в процессе сквашивания сливок.

В Казахстане вырабатывается более 20 наименований сливочного масла. В зависимости  от массовой доли жира сливочное масло  делится на следующие виды:

1.Масло сливочное традиционного  состава с массовой долей жира 80 ... 82,50/0.

2.Масло сливочное пониженной  жирности с массовой долей  жира 50 ... 80%, включающее:

а) масло сливочное облегченное  с массовой долей жира 70 ... 80%;

б) масло сливочное легкое с массовой долей жира 60 ... 70%;

в) масло сливочное сверхлегкое  с массовой долей жира 50 ... 60%.

3.Масло низкожирное с массовой долей жира 30 ... 50%, включающее:

 а) масло мягкое с массовой  долей жира 40 ... 50%;

б) масло пастообразное с массовой долей жира 30 .. .40%.

В соответствии с требованиями Codex Alimentarius (1979 г.) маслом сливочным считается пищевой продукт с массовой долей жира не менее 80%, вырабатываемый исключительно из коровьего молока. При его производстве допускается использовать поваренную соль (для соленого масла), бактериальные закваски (для кислосливочного масла) и натуральные красители. За рубежом продукты с массовой долей жира менее 80% в соответствии со стандартом мм Ф 166: 1993 [«Руководство по спрэдам (пастам)»] в зависимости от содержания жира называют молочной пастой (спрэдом), маслом с пониженным содержанием жира или низкожирным маслом. При этом учитываются особенности и традиции при их изготовлении и потреблении.

Различные виды масла отличаются содержанием  жира и других компонентов, органолептическими показателями, физико-химическими характеристиками, пищевой и биологической ценностью, назначением.

Это позволяет рационально планировать  ассортимент, комплексно использовать сырье с учетом его качества, полностью  удовлетворить разнообразные запросы  потребителей.

В зависимости от используемого  сырья, можно выделить следующие  продукты:

сливочное масло, вырабатываемое из натуральных  сливок, полученных из коровьего молока (а также из молока других сельскохозяйственных животных - буйволиц, самок яка и др.) подсырное масло, вырабатываемое из сливок, получаемых при сепарировании подсырной и творожной сыворотки;

 топленое масло (молочный  жир), вырабатываемое  путем вытапливания  жира из жиро содержащих молочных  продуктов; восстановленное масло,  вырабатываемое из сливочного  и топленого масла (молочного  жира) и молочной плазмы.

По назначению масло из коровьего  молока и масло комбинированное

делят на следующие продукты:

универсального назначения (используются в натуральном виде, для кулинарных целей и др.); к ним относятся  все разновидности сливочного и  масла комбинированного с массовой долей жира более 72,5%, а также топленое масло и молочный жир;

для употребления в натуральном  виде (приготовление бутербродов, вторых блюд, гарниров, каш и др.); это  разновидности сливочного масла  и масло комбинированное с массовой долей жира 30,0 ... 70,0% (масло российское, бутербродное, с вкусовыми наполнителями, масляны и т. д.), а также вышеуказанные разновидности для универсального использования;

для преимущественного употребления в кулинарных целях - масло кулинарное, топленое масло, молочный жир.

для обеспечения полноценного питания  людей, находящихся в экстремальных  условиях; это разновидности консервного  масла с массовой долей жира 54,0 ... 82,5%.

 Состав масла

Масло из коровьего молока и масло  комбинированное содержат все компоненты молока - преимущественно молочный жир и сопутствующие ему вещества, а также белки, лактозу, минеральные  вещества и витамины.

Массовая доля основных компонентов  в разновидностях существующего  в стране ассортимента сливочного и  комбинированного масла, меняется в  широком диапазоне: содержание жира от 30,0 до 82,5%, воды - от 16,0 до 51,5%; остальную часть составляет сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), включающий все вещества плазмы, кроме жира.

Содержание СОМО зависит от периода  года, метода производства и вида вырабатываемого  масла. При использовании традиционных технологий содержание СОМО плазмы сливочного масла составляет 1,5 ... 3,5%. Определяется оно по формуле: СОМО = 100 - (жир + вода).

Контроль содержания компонентов  в сливочном масле осуществляют по массовой доле влаги и жира. Превышение количества влаги в масле на 0,2% по сравнению с установленным  стандартом или, соответственно, занижение  массовой доли жира не допускается; такое  масло реализации не подлежит.

Замена молочного жира в сливочном (топленом) масле любым другим жиром (немолочным) не допускается - кроме  разновидностей, в которых замена предусмотрена. Соблюдение установленного состава и качества масла гарантируется  действующим в настоящее время  в Казахстане государственным стандартом (ГОСТ 37-91).

Жирнокислотный состав молочного жира самый сложный в природе. В его состав входят насыщенные и ненасыщенные, причем насыщенных кислот в нем значительно больше (53 ... 77%), чем ненасыщенных (25 ... 47%), независимо от периода года. Содержание отдельных жирных кислот значительно колеблется в зависимости от породы коров и рационов кормления, периода года, региона страны и многих других факторов. Содержание жирных кислот также несколько различается в зависимости от размеров жировых шариков. В очень мелких шариках обнаружено большее количество ненасыщенных жирных кислот по сравнению с крупными.

Наибольший интерес представляют содержащиеся в молочном жире полиненасыщенные жирные кислоты. Они активно участвуют  в клеточном обмене веществ, являются факторами роста, обладают антисклеротическим действием, участвуют в обеспечении  нормального углеводно-жирового обмена, в регулировании окислительно-восстановительных процессов, происходящих в организме человека и нормализации холестеринового обмена.

Следует отметить, что в масле  из коровьего молока содержится недостаточное  количество полиненасыщенных жирных кислот: линолевой (С18:2), линоленовой (С18:з) И арахидоновой (С2О:4). Эталонный жир должен содержать 7,5 ... 13,0% данных кислот.

В настоящее время возможно направленно  регулировать жирнокислотный состав при выработке масла и его аналогов. Пути решения этого вопроса - фракционное разделение глицеридов, переэтерификация, биотехнологическая обработка, частичная замена молочного жира композициями немолочных жиров. Подобные разработки ведутся во многих странах мира. В России под руководством Ф .А.Вышемирского разработана технология новой группы разновидностей масла с частичной заменой молочного жира немолочными жирами: диетическое, славянское, детское, угличское, городское, сырное, сухое, топленое - столовое. При подборе ингредиентов для регулирования состава и свойств жировой фазы учтены рекомендации института питания PA~f[ о содержании лннолевой и линоленовой жирных кислот, а также трансизомеров ненасыщенных кислот.

Пищевая ценность масла

Пищевая ценность продуктов обусловлена  наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую  ценность и его вкусовые достоинства.

Пищевая ценность коровьего масла  характеризуется его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической  и физиологической ценностью. Под  пищевой ценностью подразумевают  соответствие химического состава  масла формуле сбалансированного  питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность масла тем выше, чем в большей мере оно удовлетворяет  потребностям организма человека в питательных веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.

По пищевой ценности масло уступает молоку, сырам и кисломолочным  продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ - при высоком  количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ  и водорастворимых витаминов.

Вместе с тем масло является носителем и поставщиком очень  важных олиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов.

Значение жирорастворимых витаминов  особенно велико: витамин А необходим для образования зрительного пурпура, роста клеток молодого организма; витамин D - для обеспечения транспорта кальция и фосфора через биологические мембраны, предупреждения заболевания рахитом; витамин Е выполняет функцию биологических антиоксидантов. В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов А и D практически не изменяется. Они разрушаются при температуре более 120°с. Потери витамина Е при выработке масла составляют до 80% от его первоначального содержания в исходном сырье. Молочный жир рассматривают как реальный источник поступления витамина А в организм человека.

Пищевую ценность сливочного масла  повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин оболочек жировых  шариков. В организме человека фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека. Фосфолипиды входят в состав миелиновых оболочек нервных клеток и относятся к тем веществам, потребность в которых резко повышается при нервных напряжениях.

Физиологическая ценность масла характеризует  влияние отдельных содержащихся в нем веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма человека и его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Физиологическая ценность сливочного масла во многом определяется наличием в нем не только лецитина, но и холестерина.

Холестерин является исходным компонентом  при образовании желчных кислот. Он участвует в образовании гормонов коры надпочечников, витамина D, оказывает  защитное действие в отношении кровяных телец, может действовать как  антитоксин. Однако его избыток может  вызвать атеросклероз. Содержание холестерина  в сливочном масле не должно превышать 0,2%.

Таким образом, сравнительно высокая  биологическая ценность коровьего  масла обуславливается содержанием  полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, а также  его хорошей усвояемостью. При  смешанном питании усвояемость  молочного жира составляет в среднем 93 .. .98%.

Природа молочного жира обусловила ему низкую температуру плавления (27 ... 340с) и отвердевания 18 ... 2з0с. Это  способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние, что является одним из его преимуществ. Поэтому сливочное масло рекомендуется  больным функциональными расстройствами пищеварительных органов, прежде всего  при заболеваниях печени, желчного пузыря, а также для детского питания.

Энергетическая ценность (калорийность) масла характеризует количество энергии, образующейся при биологическом  окислении содержащихся в нем  жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических  функций организма.

Калорийность 100 г масла (Э) определяют по формуле Э = К! . Б + К2 • Ж + Кз . У где Б, Ж, У - массовая доля (%) в сливочном масле белков, жира, углеводов; Kl К2, Кз - показатели энергетической ценности 1 г белков, жира, углеводов ­соответственно 16,74 кДж (4,0 ккал), 15,90 кДж (3,8 ккал), 37,67 кДж (9 ккал).Калорийность масла колеблется от 2111 до 3 113 кДж (и несколько ниже ­в низкожирном масле).

Органолептическая ценность масла  заключается в выраженном специфическом, свойственном ему вкусе и запахе, привлекательной окраске и пластичной консистенции.

Кроме того, масло характеризуется  относительно высокой хранимоспособностью, особенно топленое масло, концентрат молочного жира и консервное масло.

В начале нового XXI века ассортимент  масла значительно расширился и  следует ожидать, что в ближайшие  годы повысится спрос именно на наше отечественное масло.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.СЫРЬЁ, ИСПОЛЬЗУЕМОЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА  ПОЛУКОПЧЕННЫХ КОЛБАС. ФОРМИРОВАНИЕ  АССОРТИМЕНТАЮ, КАЧЕСТВА, НАДЕЖНОСТИ  В ХРАНЕНИЕ. ДЕФЕКТЫ, ОБУСЛОВЛЕННЫЕ НАРУШЕНИЕМ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА И РЕЖИМА ХРАНЕНИЯ. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОПЧЕНЫХ КОЛБАС.

ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС