Сливочное масло

 

Вода. У молоці містяться 86...89% води, більша частина якої (83...86%) знаходиться у вільному стані, а менша частина (близько 3%) - у зв'язаній формі. Вільна вода відіграє важливу роль у біохімічних процесах, бое розчинником органічних і неорганічних речовий. Зв'язана вода - це вода, що утримується молекулярними силами компонентів молока (білками, фосфоліпідами, та ін.), яка знаходиться в колоїдному стані. Вона замерзає за температури нижче 0° С, не розчиняє солі та цукри , не видаляється під час сушіння та ін. Особливою формою зв'язаної води є кристалізаційна, яка пов'язана з лактозою.

Білки молока - це високомолекулярні з'єднання, що складаються з ос-амінокислот, пов'язаних між собою характерним для білків пептидним зв'язком.

Білки молока ділять на дві  основні групи - казенні і сироваткові  білки.

Казеїн відноситься до складних білків він знаходиться в молоці у вигляді міцел. Ці міцели формуються за участю іонів кальцію, фосфору та ін. Зі зменшенням змісту в молоці кальцію ці молекули розпадаються на простіші казеїнові комплекси.

У молоці казеїн знаходиться  в колоїдному розчині у вигляді  розчинної кальцієвої солі. Під дією кислот, кислих солей і ферментів  казеїн згортається(коагулює) і випадає  в осад. Ці властивості дозволяють виділяти загальний казеїн з молока. Після видалення казеїну в  молоці залишаються сироваткові  білки(0,6%).

Основні сироваткові білки - альбумін і глобулін. Альбумін відноситься до простих білків, добре розчинений у воді. Під дією кислот альбумін не згортається, а при нагріванні до 70 ° С випадає в осад.

Глобулін є присутнім  в молоці в розчиненому стані. Він також відноситься до простих білків, згортається при нагріванні в слабокислому середовищі до температури 72 °С. Альбумін і глобулін відносяться до білків плазми крові. Глобулін є носієм імунних тіл.

 Вуглеводи. У цю групу входить молочний цукор - дицукрид, який складається з молекул глюкози і галактози, прості цукри (глюкоза і галактоза), фосфорні ефіри цукрів (глюкоза, галактоза, фруктоза), аміноцукри - з'єднання азотистих речовин з цукром.

Молочний жир в чистому  вигляді є складним ефіром трьохатомного  спирту гліцерину, граничних і неграничних  жирних кислот. Молочний жир складається  з тригліцеридів насичених і  ненасичених кислот, вільних жирних кислот і необмилюваних речовин(вітамінів, фосфатидов).

Молочний жир знаходиться  в молоці у вигляді жирних кульок розміром 0,5-10 мкм, оточених ліцитино-білковою оболонкою. Оболонка жирової кульки має складну структуру і хімічний склад, має поверхневу активність і стабілізує емульсію жирових кульок.

У молочному жирі переважає  олеїнова і пальмітинова кислоти. Молочний жир на відміну від інших жирів  містить підвищену(близько 8%) кількість  низькомолекулярних(летких) жирних кислот(масляну, капронову, каприлову, капринову).

Мінеральні речовини(солі молока). У молоці міститься 0,7-0,8% мінеральних речовин. Велику частину складають середні і кислі солі фосфорної кислоти. З солей органічних кислот є присутніми головним чином солі казеїнової і лимонної кислот.

Вітаміни. Жиророзчинні вітаміни стійкі до нагрівання і починають руйнуватися при температурі понад 120 °С(вітамін А), але не стійкі до дії повітря, ультрафіолетових променів, кислот. Вітамін А надає жовтий колір вершковому маслу. Вітамін Е є антиокисником жирів і захищає вітамін А від окислювального руйнування.

Водорозчинні вітаміни, за винятком вітамінів С і В12, стійкі до нагрівання. Вони гірше витримують нагрівання в лужному середовищі. Вітамін РР практично повністю зберігається після теплової обробки і зберігання молока. Найбільш руйнується при пастеризації і зберіганні вітамін С.

Кількість вітамінів у  молоці не постійна і залежить від  кормів,породи тварин,кліматичних умов,періоду  лактації, умов технічної переробки  молока.

Важливу роль грають такі ферменти молока, як лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, ліпаза, протеаза, амілаза.

Лактаза(галактозидаза) розщеплює  молочний цукор на глюкозу і галактозу, виділяється мікроорганізмами.

Фосфатаза(фосфомоноестераза) буває тваринного(нативного) і мікробіологічного походження. По наявності фосфатази судять про пастеризацію молока.

Редуктаза утворюється за рахунок розвитку сторонніх мікроорганізмів. Редуктазна проба свідчить про клас чистоти молока.

Пероксидаза - фермент тваринного походження, руйнується при короткочасному нагріванні до 75-80 °С.

Ліпаза(гідролаза ефірів гліцерину) може бути нативного і  мікробіологічного походження. Її присутність  в молочних продуктах з підвищеним вмістом жиру небажана, оскільки вона розщеплює молочний жир на гліцерин і жирні кислоти, що призводить до появи згірклого смаку. Руйнується ліпаза при температурах 80-85 °С.

Імунні тіла та пігменти. У молоці з імунних тіл виділяють аглютини, антитоксини та ін. З імунними тілами пов'язані бактерицидні властивості молока. Імунні тіла, які містяться в молоці, перешкоджають розмноженню бактерій. Завдяки ним свіжовидоєне молоко має бактерицидні властивості. До імунних тіл відносяться антитоксини, аглютиніни, опсоніни, лізини, лізоцими, лактеніни та ін.

До  пігментів відносять каротиноїди, які визначають колір молока та молочного жиру.

Гормони - це біологічно активні речовини, які виділяються залозами внутрішньої секреції тварин у кров і плазму. Фізіологічна роль полягає в регулюванні білкового, вуглеводневого, жирового, і водно-сольового обміну, сприяють утворенню та виділенню молока. У молоці присутні такі гормони як пролактин, тіроксин, окситоцин, фоллікулін та ін.

Гази потрапляють у молоко під час доїння та переливання. Основні гази молока це - вуглекислий газ, кисень, водень. Їхній вміст не постійний і складає 50...80 мл. на 1л молока. При цьому на частку діоксиду припадає вуглецю -55...70%, кисню — 5...10% і азоту — 20,..30%. Діоксид вуглецю є одним із компонентів, від якого залежить природна кислотність свіжого молока. З підвищеним вмістом повітря в молоці погіршується відділення жиру під час сепарування, зменшується ефективність пастеризації та стійкість молока під час зберігання.

Серед усіх газів молока особливо небажаний  кисень, бо його наявність с причиною розвитку окислювальних процесів молока.

Вершки — гетерогенна  система. Складається з тих же компонентів, що і молоко, але з  іншим співвідношенням між жировою  фазою і плазмою. Хімічний склад вершків наведено в таблиці 2.

Таблиця 2- Хімічний склад вершків

Показник	Величина
Масова доля, % жиру	25-45
Сухі обезжирені речовини,%	2,99-8,46
Білки,г/100г	1,74-2,95
Молочний цукор,г/100г	2,91-4,93
Фосфор,г/100г	0,091-0,154
Кальцій,г/100г	0,071-0,120
Зола,г/100г	0,34-0,58
Вільні летючі жирні кислоти, мг%	10,761
У тому чіслі
Мурав’їна	0,691
оцтова	3,68
пропіонова	0,57
масляна	1,33
фосфоліпіди мг/100 г	180,5
Холестерин мг %	101,7

 

Масло з коров'ячого молока і масло комбіноване містять  всі компоненти молока - переважно  молочний жир і супутні йому речовини, а також білки, лактозу, мінеральні речовини і вітаміни. 

Масова доля основних компонентів  в різновидах асортименту вершкового і комбінованого масла міняється в широкому діапазоні: вміст жиру від 30,0 до 82,5%, води - від 16,0 до 51,5%; останню частину складає сухий знежирений молочний залишок (СОМО), що включає всі речовини плазми, окрім жиру.

Вміст СОМО залежить від  періоду року, методу виробництва  і вигляду масла, що виробляється. При використанні традиційних технологій вміст СОМО плазми вершкового масла  складає 1,5 ... 3,5%. Визначається воно по формулі:

СОМО = 100 - (жир + вода)

Контроль вмісту компонентів  у вершковому маслі здійснюють по масовій частці вологи і жиру. Перевищення кількості вологи в маслі на 0,2% в порівнянні зі встановленим стандартом або, відповідно, заниження масової долі жиру не допускається; таке масло реалізації не підлягає.

Жирнокислотний склад  молочного жиру найскладніший в  природі. У його склад входять  насичені і ненасичені кислоти, причому  насичених  кислот в ньому значно більше (53 ... 77%), чим ненасичених (25 ... 47%), незалежно від періоду року. Вміст окремих жирних кислот значно вагається залежно від породи корів і раціонів годування, періоду  року, регіону країни і багатьох інших чинників. Вміст жирних кислот також декілька розрізняється залежно  від розмірів жирових кульок. У  дуже дрібних кульках виявлена більша кількість ненасичених жирних кислот в порівнянні з великими.

Найбільший інтерес представляють  ті, що містяться в молочному жирі поліненасищенні жирні кислоти. Вони активно беруть участь в клітинному обміні речовин, є чинниками зростання, володіють антисклеротичною дією, беруть участь в забезпеченні нормального вуглеводно-жирового обміну, в регулюванні окислювально-відновних процесів, що відбуваються в організмі людини і нормалізації обміну холестерину.

Слід зазначити, що в маслі  з коров'ячого молока міститься  недостатня кількість поліненасищенних жирних кислот: лінолевою (С18:2), ліноленовою (С18:3) І арахидонової (С2О:4). Еталонний жир повинен містити 7,5 ... 13,0% даних кислот.Хімічний склад вершкового масла приведений у таблиці 3.

Таблиця 3 - Хімічний склад вершкового масла

Вид масла  (несоленого)	Хімічний склад, %
	жир	вода	сухий знежирений залишок  молока
Солодко- і кисловершкове Любительське солодко-  і кисловершкове Селянське солодко-  і кисловершкове Бутербродне солодко-  і кисловершкове Шоколадне  Медове  Фруктово- ягідне	82,5   78,0   72,5   61,5  62  52  52	16   20   25   35 16 18 25	1,5   2,0   2,5   3,5 - - -

 

1.2 Вимоги до  якості сировини та готового продукту

Молоко, яке використовується для виготовлення вершкового масла, має бути одержане від здорових тварин, свіжим, цільним, чистим, без сторонніх  непритаманних молоку присмаків  та запахів, однорідним, без осаду. Густина  молока повинна бути не менше 1027 кг/м³,а кислотність від 16 до 20ºТ. Молоко, що переробляється на вершкове масло, повинно відповідати вимогам відповідних санітарних та ветеринарних норм, а постачальники на підприємства повинні пред’являти санітарно - ветеринарний  дозвіл на його переробку. Залежно від органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників молоко  підрозділяють на 1 та 2 сорти.

Не допускається до переробки  молоко, одержане в перші сім днів лактації(молозиво) і в останні  сім днів лактації (стародойне), а  також з добавкою нейтралізуючих та консервуючих речовин, запахом нафтопродуктів і хімікатів, з залишками пестицидів, антибіотиків та інших шкідливих здоров’ю людини речовин.

Мікробіологічні показники молока наведені у таблиці 4.

Таблиця 4-Мікробіологічні показники молока

Найменування показника	Кількість мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО 1г не більше	Кількість продукту(см3),в якому не допускається
		БГКП(колі форми)	Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели
Молоко	200000	0,1	25

 

При виробництві вершкового масла використовують переважно вершки з масовою часткою жиру від 28 до 55%.

Не підлягають прийманню  вершки:

• розбавлені водою більше, ніж на 150 / 0 (масова частка СОМО в таких вершках жирністю 30 ... 40% менше 6,4%);
• з наявністю інгібіруючих речовин - антибіотиків, формаліну, пероксиду водню, аміаку, соди та інших миючих, дезинфікуючих і консервуючих речовин;
• отримані з молока в перші 7 діб після отелення і в останні 7 діб лактації;
• із залишковим кількістю пестицидів та інших хімічних речовин вище граничних    норм, затверджених в установленому порядку;
• з запахом хімікатів і нафтопродуктів;
• з гнильним, прогірклим, гірким, пліснявим, металевим присмаком і різко вираженим присмаком і запахом цибулі, часнику, полину, силосу та іншими різко вираженими сторонніми смаками і запахами;
• з пластівцями і згустками білка, механічними домішками і не властивим кольором;
• заморожені.