Масло сливочное

Содержание

1.Введение

2. Общая характеристика сливочного масла

3. Ассортимент и классификация сливочного масла

4. Формирование качества сливочного масла при производстве

5. Экспертиза качества коровьего масла

6. Заключение

7. Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Товароведение и экспертиза продовольственных  товаров изучает вопросы, связанные  не только со свойствами и качеством  товаров, основами технологических  процессов, но и с влиянием этих процессов  на свойства товаров, исследованием  проблем определения качества, упаковки, хранения товаров, расширением ассортимента товаров в соответствии с покупательским спросом и развитием производства.

Молочные продукты являются агропродовольственными продуктами животного происхождения, поставщиками организму человека полноценных  животных белков, легкоусвояемого жира и углеводов, минеральных веществ, витаминов и других необходимых  компонентов питания. Молочная промышленность вырабатывает цельномолочные продукты, молочные консервы, мороженое, масло коровье и сыры.

Поскольку человек употребляет  разнообразную пищу, различную по сырью, обработке, составу, упаковке и  другим характеристикам, молочным продуктам  приходится выдерживать значительную конкуренцию в борьбе за потребителя. Это создает предпосылки для  разработки технологий производства новых  комбинированных продуктов на молочной основе, продуктов диетического и  лечебного на значения, стойких в  хранении, новых видов современной  упаковки для молочной отрасли. Структура  потребления в свою очередь меняется в сторону молочных продуктов  с низким содержанием жиров.

Сроки хранения традиционных молочных продуктов увеличиваются за счет использования новых методов  обеззараживания их от бактерий —  бактофугирование, селекция специальных  видов микроорганизмов, применение методов генной инженерии, новых  видов асептической упаковки.

В курсовой работе изложены сведения о химическом составе и пищевой  ценности масла, технологии производства масла, подробно рассмотрены ассортимент, потребительские свойства масла, требования к его качеству.

 

 

 

 

Общая характеристика масла.

 

Масло коровье — пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жировой  среды, в которой равномерно распределены влага и СОМО.

Сливочное масло получают из сливок различной жирности. В состав сливочного масла кроме молочного жира входит вода с растворенными в ней  лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами, витаминами и др.

Потребительские свойства сливочного масла во многом определяются свойствами компонентов, качеством используемых молока и сливок, технологией производства.

Структура сливочного масла обусловливается  пространственным расположением и  взаимосвязью основной среды молочных жиров с капельками влаги, пузырьками воздуха.

Вкус и характерный запах  сливочного масла зависят от содержания летучих жирных кислот, диацетила, некоторых  эфиров жирных кислот, лецитина, молочной кислоты, белковых и других компонентов.

Цвет сливочного масла зависит  от содержания в нем каротина. В  зимний период каротина недостаточно, поэтому цвет масла бывает бледно-желтым или белым.

Пищевая ценность сливочного масла  тем выше, чем больше содержащиеся в нем компоненты соответствуют  формуле сбалансированного питания  взрослого человека. Кроме молочного  жира, белков и углеводов пищевую  ценность сливочного масла повышают фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в масло вместе с оболочками жировых  шариков. Фосфолипиды в комплексе  с белками участвуют в построении мембран клеток организма человека.

Биологическая ценность сливочного масла  повышается благодаря наличию в  нем жиро- и водорастворимых витаминов A, D, Е, Р-каротина, Bj, B2, С и др. Содержание в масле основных компонентов и биологически активных веществ (полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, фосфолипидов и др.) зависит от времени года, географической зоны, методов и режимов производства, вида масла, условий и продолжительности хранения.

 

Молочный жир сливочного масла  благодаря температуре плавления 27—34 °С, близкой к температуре организма человека, легко усваивается. Усвояемость молочного жира — 97%, сухих веществ плазмы — 94,1%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ассортимент и классификация сливочного масла

 

 

Вид масла обусловлен особенностями  технологии его приготовления и  химическим составом. Весь вырабатываемый ассортимент сливочного (коровьего) масла можно объединить в группы: сливочное; с наполнителями; консервное.

К сливочному маслу относятся: несоленое  и соленое сладкосливочное и  кислосливочноё, Вологодское, Любительское, Крестьянское; топленое и др. (табл. 1).

Несоленое масло готовят без  добавления соли из пастеризованных  сливок без применения чистых культур  молочнокислых бактерий (сладкосливочное) или с их применением (кислосливочноё).

Соленое — это сладкосливочное  или кислосливочное масло, выработанное с добавлением поваренной соли.

Вологодское масло вырабатывают из свежих сливок первого сорта, подвергнутых пастеризации при высоких температурах.

Любительское готовят способом непрерывного сбивания из свежих или  сквашенных сливок, без добавления или с добавлением поваренной соли.

Крестьянское масло готовят  без промывки масляного зерна  водой, в нем остается часть пахты. Его готовят сладкосливочным  соленым и несоленым  и кислосливочным несоленым.

Топленое масло представляет собой  чистый молочный жир, полученный перетапливанием  сливочного масла. Масло нагревают  до 70-—75°С с добавлением 1—5% соли для  лучшего выделения жира.

Для получения крупитчатой консистенции топленое масло выдерживают три  дня при температуре 12—13°С, при  которой кристаллизуется основная часть глицеридов молочного жира. Топленое масло — национальный русский  продукт. Его зарубежным аналогом является молочный жир (масляный жир, сухой обезвоженный молочный жир). От топленого масла он отличается низким содержанием воды (не более 0,02—0,03%), однородной гомогенной консистенцией, отсутствием вкуса и запаха, что обеспечивает его более широкое использование.

Бутербродное масло готовится  без промывки, имеет повышенное содержание СОМО.

Масло с наполнителями. Готовят  масло с наполнителями из сладкосливочного масла путем внесения различных  наполнителей.

Шоколадное сливочное масло  получают с введением в него сахара (18%) и какао-порошка (2,5%). Содержит не менее 62% жира и не более 16% влаги, имеет  приятный привкус какао-продуктов. Для повышения биологической  ценности шоколадного масла в  Российской Федерации разработана  нормативная документация на масло  с вкусовыми наполнителями. В  соответствии с ней масло должно вырабатываться с молочно-белковыми  добавками, пониженного содержания жира (52 и 57%) и сахара (5 и 10%).

Фруктовое масло готовят введением  в сливочное масло соков, припасов, сахара. Содержание жира 52%, влаги —  не более 18%.

Масло с белком готовится с добавлением  обезжиренного сухого или сгущенного молока либо пахты. Содержит жира не менее 60%, сухих обезжиренных веществ — 14%, влаги не более 26%. К этому типу относится масло столовое, чайное.

Масло столовое готовится как сладко- и кислосливочное, обогащено нежировыми компонентами молока, молочно-белковой добавкой, ароматическими веществами. Имеет повышенное содержание белка. Для жарения не рекомендуется, с  ним готовят каши, тесто, бутерброды. Фасуют в полистирольные стаканчики или коробочки 100, 200 и 250 г. Длительному  хранению не подлежит.

Чайное масло вырабатывается из высокожирных сливок с добавлением  сгущенного или сухого обезжиренного  молока или пахты, содержит все витамины и микроэлементы молока. Концентрация фосфатидов в нем в 1,5 раза, а белка  — в 5—8 раз выше, чем в любом  другом виде. Это приближает его  к сбалансированному по составу  продукту.

Медовое масло готовится из сливочного с добавлением 25% натурального меда. Содержание жира не менее 52%, влаги не более 18%.

Промышленность вырабатывает также  масло: десертное (жир— 65%, влага — 28%), и десертное шоколадное (55%), детское (с добавлением 8% сахара и ванилина), кофейное, креветочное, (с белковой пастой "Оксан"), селедочное, икорное.

Консервное масло  — стерилизованное, сухое, готовится по специальным  заказам. Оно укупоривается герметично в тару и может храниться 6—12 месяцев  без соблюдения особых условий. Для  выработки стерилизованного масла  подготовленные высокожирные сливки фасуют в металлические консервные банки, герметично укупоривают и стерилизуют  при температуре 120°С. Кристаллизация жира происходит при последующем  охлаждении при температуре 8—10°С. Стерилизованное масло может  вырабатываться без наполнителей и  с наполнителями (шоколадное и др.).

Расширение ассортимента масла  может происходить с учетом целевого назначения продукта: универсальный; для  использования в натуральном  виде — для бутербродов, заправки вторых блюд, гарниров; для использования  в кулинарных целях, в том числе  для дарения; для применения в  смежных отраслях пищевой промышленности - кондитерской и хлебопекарной, при производстве мороженого; для изготовления кремов и тортов и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Формирование качества сливочного масла при производстве.

 

 

Существуют два метода производства сливочного масла:

•  сбивание заранее подготовленных сливок (с жирностью 28—45%) в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия;

•  преобразование высокожирных сливок в специальных аппаратах-маслообразователях.

Производство масла методом  сбивания состоит из следующих основных операций: приемки и оценки качества сливок; пастеризации сливок; сквашивания  сливок (при выработке кислосливочного  масла); созревания сливок; сбивания сливок, в том числе получения масляного  зерна; промывки зерна; посолки; механической обработки; фасования масла; транспортирования  и хранения.

Суть производства масла методом  сбивания заключается в концентрировании Молочного жира сепарированием молока, сбивании охлажденных сливок и механической обработке масляного зерна.

Производство масла методом  преобразования высокожирных сливок включает следующие технологические операции: приемку и оценку качества сливок; тепловую обработку сливок; сепарирование сливок (получение высокожирных сливок); посолку и нормализацию высокожирных сливок по влаге; преобразование высокожирных сливок в масло; фасование и упаковывание; транспортирование и хранение.

При выработке масла методом  преобразования высокожирных сливок из технологического цикла исключается  длительный процесс созревания сливок.

Состав и свойства масла, выработанного  методом сбивания и полученного  методом преобразования высокожирных сливок, различаются, хотя и соответствуют  требованиям единого ГОСТ 37-91.

Масло, полученное методом сбивания, содержит значительно меньше фосфолипидов, в том числе лецитина, по сравнению  с маслом, выработанным преобразованием  высокожирных сливок. Это влияет на вкус и запах масла, химический состав плазмы. Такое масло обладает хорошей  термоустойчивостью и намазываемостью. К недостаткам этого метода относятся: повышенная обсемененность продукта микрофлорой; высокое содержание воздуха; недостаточно высокая дисперсность влаги; неравномерность  состава компонентов; длительность технологического процесса (около суток).

Масло, выработанное преобразованием  высокожирных сливок, отличается хорошей  дисперсностью влаги, низкой бактериальной  обсемененностью и пониженным содержанием  воздуха, высокой стойкостью, более  выраженными вкусом и запахом, плотной  пластичной консистенцией. Недостатки: низкая термоустойчивость, повышенное содержание жира в плазме и вытекание  жидкого жира, плохая отделяемость плазмы (белка) при перетапливании, низкая восстанавливаемость структуры.

Масло, полученное методом преобразования высокожирных сливок, лучше сохраняется, так как у него меньше бактериальная  обсемененность и выше дисперсность плазмы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Экспертиза  качества коровьего масла

 

 

 

Масло сливочное (несоленое, соленое, Любительское) и топленое делят на высший и первый сорт.

Доброкачественное масло белого или  светло-желтого цвета, консистенция плотная, однородная по всей массе, поверхность  на разрезе блестящая, сухая на вид  или с наличием мельчайших капелек  влаги; вкус и запах — чистый, характерный для данного вида, без посторонних привкусов и  запахов.

Топленое масло мягкой, зернистой  консистенции, вкус и запах специфический, без посторонних привкусов и  запахов.

В растопленном виде топленое масло  должно быть прозрачным и без осадка, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

Стандартом нормируются физико-химические показатели: массовая доля влаги, жира, соли (в соленом масле) и наличие  примеси. Химический состав различных  видов коровьего масла приведен в табл.

 

Органолептические показатели качества коровьего масла, упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале в  соответствии с ГОСТ 37-91.

 

Показатели: оценка в баллах