Разработка нормативной документации столовой на 100 мест в г. Хабаровске

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Декабря 2010 в 06:14, курсовая работа

Краткое описание

Индустрия массового питания находится на пике своего развития. На сегодняшний день в каждом районе города существует множество предприятий общественного питания различного вида и класса.

Для того чтобы «удержаться на плаву» необходимо внедрять различные новшества, искать альтернативные подходы в обслуживании, реализовывать перспективные идеи, внедрять новации, а также усовершенствовать качество приготавливаемых продуктов.

В своей курсовой работе я рассмотрела организацию работы столовой общего типа с самообслуживанием на 100 посадочных мест. Разработан ассортимент продукции выпускаемой предприятием общественного питания, произведен расчет сырья, а также разработана нормативная техническая документация.

Содержимое работы - 1 файл

Курсовая по технологии Бойко.doc

— 1.37 Мб (Скачать файл)

 

4.7.Карта технологического процесса производства фирменного блюда салат «Татьяна» 
 

Операция  Режим проведения Используемое  оборудование, инвентарь   Контролируемые показатели Способ контроля
Мойка продуктов 

Очистка 
 

Нарезка продуктов 

Заправка 
 
 

Реализация

τ = до 15 мин

t = не более 30°С 

τ = до 30 мин 
 

τ = до 30 мин

t = не более 30°С 
 

τ = до 15 мин

t = не более 30°С 

t=14°С

Моечная ванна 
 

Нож 
 

Нож, разделочная  доска 
 

Столовая посуда 
 

витрина

Зарязнения 
 

Внешний вид, качество очистки 

Внешний вид, качество нарезки 
 

Внешний вид 
 

Температура помещения,

Санитарно-

гигиеническое состояние, влажность

Визуальный 
 

Визуальный 
 

Органолептический, физический 
 

Визуальный 
 

Визуальный,

микробиологический

4.8. Технологическая схема приготовления блюд

     Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское изделие) на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

     Главной целью разработки технологической  схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.

     В технологической схеме приводятся:

  • перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда;
  • технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);
  • все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);
  • отпуск и подача готового блюда.

     Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором.

     На  рис. 1 представлена технологическая схема приготовления блюда «Салат Татьяна».

 

     

Рис. 1. Технологическая схема приготовления блюда «Салат Татьяна» 

         Салат                           Яйцо                                     Говядина                         Картофель                   Огурцы               Апельсин                 Яблоки

     Зеленый свежий        куриное свежее                     (грудинка) заморож.                 свежий                       соленые              свежий                       свежие      

                            

           ГОСТ 1727-86              ГОСТ Р 52181-2203                    ГОСТ  16867-71                     ГОСТ 7176-85             ТУ 20144-74Е          ГОСТ 4427-82        ГОСТ 21122-75

                          

                                                                              

                                                                                       

                                                                   

 

                                                                

   Майонез

   ГОСТ 300041

                                                                                

 

     

   Заключение

       В курсовом проекте дана характеристика такому предприятию общественного питания как столовая. Был приведен ассортиментный минимум данного предприятия, разработана производственная программа. 

       Были  изучены правила применения необходимой  нормативной документации для работы предприятий общественного питания, особенности составления технико-технологических карт.

       Дано  определение такому понятию как  «качество кулинарной продукции», рассмотрены  основные принципы органолептической  оценки качества кулинарной продукции, составлена шкала органолептической  оценки одного блюда столовой.

       Также была разработана технологическая  схема приготовления блюда, произведен расчет пищевой и энергетической ценности этого блюда, разработана  технико-технологическая карта блюда.

 

Список  литературы

  1. Баранов В.С. Технология производства продуктов  общественного питания. – М.: Экономика, 1982
  2. Государственный стандарт Российской Федерации «Общественное питание. Классификация предприятий» ГОСТ Р 50762-95
  3. Государственный стандарт Российской Федерации «Услуги общественного питания» ГОСТ Р 50764-95
  4. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. – М.: Изд. центр «Академия», 2004
  5. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н. Справочник технолога общественного питания – М.: Колос, 2000
  6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005
  7. Ратушный А.С. Технология продуктов общественного питания. В 2 томах. – М.: Изд-во «Мир», 2002
  8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. Сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А. С. К., 2006
  9. Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов / Под ред. В.А. Швандара. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 1999
  10. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. – М.: Агропромиздат, 2002
  11. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: «Феникс» 

Информация о работе Разработка нормативной документации столовой на 100 мест в г. Хабаровске