Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Декабря 2010 в 06:14, курсовая работа
Индустрия массового питания находится на пике своего развития. На сегодняшний день в каждом районе города существует множество предприятий общественного питания различного вида и класса.
Для того чтобы «удержаться на плаву» необходимо внедрять различные новшества, искать альтернативные подходы в обслуживании, реализовывать перспективные идеи, внедрять новации, а также усовершенствовать качество приготавливаемых продуктов.
В своей курсовой работе я рассмотрела организацию работы столовой общего типа с самообслуживанием на 100 посадочных мест. Разработан ассортимент продукции выпускаемой предприятием общественного питания, произведен расчет сырья, а также разработана нормативная техническая документация.
4.7.Карта
технологического процесса
производства фирменного
блюда салат «Татьяна»
Операция | Режим проведения | Используемое оборудование, инвентарь | Контролируемые показатели | Способ контроля |
Мойка
продуктов Очистка Нарезка продуктов Заправка Реализация |
τ = до 15 мин
t = не более 30°С τ = до 30 мин τ = до 30 мин t = не более 30°С τ = до 15 мин t = не более 30°С t=14°С |
Моечная ванна Нож Нож, разделочная
доска Столовая посуда витрина |
Зарязнения Внешний вид, качество
очистки Внешний вид, качество
нарезки Внешний вид Температура помещения, Санитарно- гигиеническое состояние, влажность |
Визуальный Визуальный Органолептический,
физический Визуальный Визуальный, микробиологический |
Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское изделие) на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.
В
технологической схеме
Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором.
На рис. 1 представлена технологическая схема приготовления блюда «Салат Татьяна».
Рис. 1. Технологическая
схема приготовления блюда «Салат Татьяна»
Салат
Зеленый свежий куриное свежее (грудинка) заморож. свежий соленые свежий свежие
ГОСТ 1727-86 ГОСТ Р 52181-2203 ГОСТ 16867-71 ГОСТ 7176-85 ТУ 20144-74Е ГОСТ 4427-82 ГОСТ 21122-75
В курсовом проекте дана характеристика такому предприятию общественного питания как столовая. Был приведен ассортиментный минимум данного предприятия, разработана производственная программа.
Были
изучены правила применения необходимой
нормативной документации для работы
предприятий общественного
Дано определение такому понятию как «качество кулинарной продукции», рассмотрены основные принципы органолептической оценки качества кулинарной продукции, составлена шкала органолептической оценки одного блюда столовой.
Также
была разработана технологическая
схема приготовления блюда, произведен
расчет пищевой и энергетической
ценности этого блюда, разработана
технико-технологическая карта
Информация о работе Разработка нормативной документации столовой на 100 мест в г. Хабаровске