Разработка нормативной документации столовой на 100 мест в г. Хабаровске

 

    Режим работы столовой «Глория»: с 8.00 до 20.00 .

    Подставляя  найденные значения в формулу (1), определим количество потребителей, обслуживаемых за час работы кафе:

С 8.00 до 9.00          Nr = 100 ∙2 ∙ 50 / 100=100

С 9.00 до 10.00       Nr = 100 ∙2 ∙ 80 / 100=160

С 11.30 до 12.30    Nr = 100 ∙1,5 ∙ 60 / 100 = 90

С 12.30  до 13.30  Nr = 100 ∙1,5 ∙ 100 / 100 =150

С 13.30 до 14.30    Nr = 100 ∙1,5 ∙ 90 / 100= 135

С 14.30 до 15.30    Nr = 100 ∙1,5 ∙ 90 / 100= 135

С 15.30 до 17.00    Nr = 100 ∙1,5 ∙ 60 / 100= 90

С 18.00 до 19.00    Nr = 100 ∙0,6 ∙ 90 / 100= 54 

С 19.00 до 20.00    Nr = 100 ∙0,6 ∙ 100 / 100= 60

Общее количество потребителей за день составит:

Ng = ∑ Nr =100+160+90+150+135+135+90+54+60 = 974 потребителей. 

   2.3.2 Определение общего числа блюд

   Исходными данными для определения общего количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд, реализуемых  в течении дня рассчитывается по формуле:

                   

                       п_д  = N_д • m,                    (2)   

       п_д — количество блюд, реализуемых за день;

      N_д — количество потребителей, обслуживаемых на предприятии в течение дня ;

     m — коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов.

                  n_д  = 974 • 2,5=2435    

 2.3.3. Определение удельного веса группы блюд в их общем количестве:

 Табл. 4

 

 2.3.4 Определение количества блюд в группе:

 К₁= Ng*m (3)

 Подставляя  значения в формулу (3), определим:

 Для холодных – 487;

 Для первых – 730;

 Для вторых – 974;

 Для сладких  – 244. 

   2.3.5 Определение удельного веса группы в общем количестве блюд:

   Удельный  вес группы в общем количестве блюд - стандартное значение, определенное для всех видов предприятий общественного питания с разными видами обслуживания. Для столовой общего типа с самообслуживанием удельный вес в общем количестве блюд определяется по формуле К₁*100/п_д и составляет:

   Для холодных –  20%;

   Для первых – 30%;

   Для вторых – 40%;

   Для сладких  – 10%.

   Количество  порций каждого блюда (n) можно указать по своему усмотрению.

   2.3.6 Определение удельного веса блюда в общем количестве блюд:

   Для определения  удельного веса блюда в общем  количестве блюд в группе К_2,  воспользуемся формулой:

К₂=n*100/ К₁       (4).

   2.3.7  Определение коэффициента трудоемкости приготовления блюд:

   Коэффициент  является стандартным значением  для любого определенного блюда  и приводится в методических указаниях.

   2.3.8 Определение количества условных блюд:

   Для расчета  количества условных блюд необходимо найти произведение количества порций каждого блюда на коэффициент трудоемкости.

   2.3.9 Оборачиваемость  мест

   Оборачиваемость мест зависит от продолжительности  приема пищи и определяется по формуле:

                              φ = 3600,                              (5)

                           t 

      t - время приема пищи одним потребителем, с.  

      φ = 3600/20 = 180 

   Определив все вышеперечисленные показатели, можно составить расчетное меню для столовой общего типа «Глория» на 100 посадочных мест. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Табл. 4 - Расчетное меню для столовой общего типа «Глория» на 100 мест.

 
 

 

3. Расчет сырьевой  ведомости . Табл.5