Разработка нормативной документации столовой на 100 мест в г. Хабаровске

 
 

 4.4.1 Пояснительная записка к контрольной отработке блюда "Салат Татьяна"

 Отработка проводилась с использованием говядины (грудинка), картофеля, огурцов соленых, яйца, салата зеленого, майонеза, апельсин и яблок.

 Все сырье соответствует действующим стандартам и санитарным нормам для сырья и пищевых продуктов.

 Взвешивание проводилось на весах настольных циферблатных с ценой деления 5 г и весах настольных циферблатных с ценой деления 2 г. Весы проверены в II квартале 2010 г.

 Для отработки использовалось сырье массой нетто, т. е. прошедшее механическую обработку.

 На  основании уточненной массы нетто  произведен расчет необходимого количества сырья массой брутто по таблицам сборника технологических нормативов "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания", 1994 г.

 Расчет  пищевой и энергетической ценности, физико-химических показателей произведен на основании таблиц справочника "Химический состав пищевых продуктов".

 Пищевая и энергетическая ценность могут незначительно изменяться в зависимости от используемых продуктов. 

                  

   Разработчик:                                                                                            Бойко Т.А.       
 
 
 
 
 

 

4.5. Программа  производственного контроля 

«Согласовано»                                                                                                                                 «Утверждаю»

Руководитель  Территориального                                                                                        руководитель предприятия                        Управления Роспотребнадзора                                                                                               факультета ХГАЭП

по Хабаровскому краю                                                                                                     __________________Ф. И. О.                         

______________________В.А.Отт                                                                                                                   «______»________________2008г.                                                                               «______»_____________2010г. 

Программа производственного контроля

Столовой  «Глория»

наименование  предприятия

________Большая 6______________

                     адрес предприятия

1. Ответственным за осуществление производственного контроля является технолог _______________________Бойко Т.А,__________________________________________________
2. На предприятии имеются в наличии следующие документы:

• Федеральный закон от 30.03.1999 №52 – ФЗ «О санитарно–эпидемиологическом благополучии населения»
• Федеральный закон от 02.01.2000 №29 – ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
• Закон Российской Федерации от 07.02.1992 №2300-1 «О защите прав потребителей» (в ред. Федерального закона от 09.01.1996 № 2-ФЗ; Федерального закона от 21.12.2004  № 171-ФЗ)
• Продовольственное сырьё и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2 1078 – 01
• Организация общественного питания. Санитарно–эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6 1079 – 01
• Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно–противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Санитарные правила СП 1.1.1058 – 01
• Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2 1324 – 03
• Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (изд.1996).
• Сборник рецептур мучных кондитерских  и булочных изделий (изд.1989)
• ГОСТ 24557-89 «Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия»
• ГОСТ 24901-89  «Печенье. Общие технические условия»
• ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»
• ГОСТ  Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»
• ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»
• ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

3. Предварительным и периодическим медицинским осмотром, а также профилактической гигиенической подготовке подлежат следующие должности: технолог, заведующий производством, повар, помощник повара, посудница, грузчик, уборщица.

4. Лицом ответственным за осуществления производственного контроля, проводятся следующие мероприятия:

 
 

5. Регламент периодического контроля  качества и безопасности сырья и готовой  продукции

 
 
 

Лаборатории, проводящие исследования: - ФГУ ЦАС  «Хабаровский»;

                                                                       - Аккредитованный центр испытаний и контроля                 качества пищевых продуктов Министерства  

                                                                         пищевой промышленности, торговли и бытового обслуживания Хабаровского края;

                                                                       - ДВТПП Аккредитованный испытательный  центр «ДАЛЬ-ТЕСТ»;

                                                                       - ФГУЗ «Центр эпидемиологии и гигиены в Хабаровском крае» Лаборатория неионизирующего

                                                                          излучения, измерений физических  факторов; бактериологическая лаборатория; 

                                                                          санитарно-гигиеническая лаборатория; радиологическая лаборатория

                                                              

При возникновении  следующих ситуаций следует немедленно известить Территориальное управление Роспотребнадзора по Хабаровскому краю по тел. 27-21-25:

• Авария канализационной системы с проникновением сточных вод в складские и производственные помещения.
• Выход из строя холодильного оборудования.
• Сообщения о кишечном инфекционном заболевании, связанном с употреблением изготовленных блюд 
  

 4.6 Разработка шкалы органолептической оценки блюда

 Важным  средством требуемого уровня качества продукции является систематический  контроль, для обеспечения которого разрабатывается шкала органолептической оценки качества блюда.

 Органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологического производства и оформления блюд. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешний вид, консистенции, запаха, вкуса. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность, вид на разрезе, окраска корки и состояние мякиша.

 Каждый  показатель качества продукции оценивается по пятибалльной системе: 5 – отлично, 4 – хорошо, 3 – удовлетворительно, 2 – плохо, 1 – очень плохо. 

 Блюдам, приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющих  по органолептическим показателям  отклонений от установленных требований, даётся оценка «отлично» (5 баллов). Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований, оно оценивается как хорошее (4 балла). К таким отклонениям относят характерные, но слабо выраженные запах и вкус, недостаточно аккуратно форму нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форму овощи, слегка пересоленный или недосоленный бульон, наличие бесцветного или слабоокрашенного жира и т.д.

 Блюда, имеющие более значительные отклонения от требуемой кулинарии, но годные для реализации без переработки или после доработки, оцениваются как удовлетворительные (3 балла). К недостаткам таких блюд относят несоблюдения соотношений компонентов, подсыхание изделий поверхности изделий, их подгорание, нарушение формы изделий, привкус сметаны повышенной кислотности и т.д.

 Плохую  оценку (2 балла) получают изделия со значительными дефектами, но не исключающими возможность их переработки. 
 

 Неудовлетворительную  оценку (1 балл) получают блюда с посторонним, несвойственным или привкусам или  запахом, пересоленные, резко кислые, с явным признаком порчи, а также неполновесные штучные изделия. Такая продукция реализации не подлежит. Её переводят в брак.

 Бракуется и снимается с реализации блюда  и в том случае, если при органолептической  оценке хотя бы один показатель был  оценен в 2 балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.

 Если  вкус и запах оценивается на 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюд оценивают  не выше, чем на «удовлетворительно».

 Шкала органолептической оценки блюда  «Салат Татьяна» представлена в табл. 9 
 

Табл 9 Шкала органолептической оценки блюда «салат Татьяна»