Разработка нормативной документации столовой на 100 мест в г. Хабаровске

   Заправляют  и оформляют салат не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салата используются листья салата, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно.

   Поливают  оформленной салат майонезом  или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.                                                    

     4.2 Расчет пищевой и энергетической ценности

     Табл 8 Расчет энергетической ценности 

 
 

   Для большинства блюд (изделий) расчет физико-химических показателей в технико-технологической карте сводится к определению минимально допустимого содержания сухих веществ, жира, сахара, и т.д.

   Минимально  допустимое количество сухих веществ  в первых блюдах с учетом потерь при изготовлении и порционировании  определяют по формуле: 

                 Х_min = О,9 ∙ (200,4 + 1) = 181,26                            (6) 

        X _min   - минимально допустимое количество сухих веществ в 100 г салата, %;

         С_о- теоретическое (максимальное) содержание сухих веществ в 100 г сырьевого набора салата, полученное по расчету в таблице 8;

           0,9 - коэффициент с учетом потерь при порционировании и изготовлении;

         1 -количество соли в холодных блюдах, % (таблица9) 

   Таблица 9 Минимально допустимое содержание сухих веществ, сахара, крахмала, открываемое в блюдах (изделиях), их потери при порционировании, изготовлении, определении и количество соли, добавленное при изготовлении блюд 

 
 
 

     4.3 Технико- Технологическая карта 
 

                                                    утверждаю

     Руководитель  Бойко Т.А.

                «17» декабря 2010 г.

Технико-технологическая  карта № 1

на блюдо  «Салат Татьяна»

1. Область применения

 1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Салат Татьяна», вырабатываемое  в столовой «Глория».

2. Перечень сырья

     2.1. Для приготовления салата мясного  используют следующее сырье:

 Или продукты зарубежных фирм, имеющие  сертификаты и удостоверения качества РФ.

 2.2. Сырье, используемое для приготовления  салата мясного,   должно   соответствовать   требованиям   нормативной документации, иметь  сертификаты и удостоверения  качества.

 3. Технологический процесс

 3.1. Яблоки обрабатывают в подкисленной воде (2гр. на 1л.). Промытые яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают ломтиками, апельсин – ломтиками. Вареную говядину,  картофель и соленые огурцы режут тонкими ломтиками, соединяют с яблоками и апельсином, заправляют частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, зеленым салатом и оставшимся майонезом.

 4. Требования к реализации и хранению

 4.1. Условия хранения: t = 10-12⁰С, τ = 2 часа

 5. Показатели качества и безопасности

 5.1. Органолептические показатели блюда:

 Внешний вид – говядина, картофель, соленые огурцы, апельсин нарезаны ломтиками, выложены горкой, украшены яйцом и салатом зеленым, заправлены майонезом.

 Цвет  – свойственный ингредиентам, входящим в состав салата.

 Консистенция  – вареных продуктов мягкая, огурцов  и яблок хрустящая

 Вкус, запах – соответствует набору перечисленных продуктов.

 5.2. Физико-химические показатели:

 Массовая  доля сухих веществ, % (не менее) -  181,2

 5.3. Микробиологические показатели:

 КМАФАнМ, КОЕ / г - не более 1*10³ в 1г

 БГКП  не допускаются - в 1г

 Staphlococcus anrens не допускаются - в 0,01г

 Патогенные  микроорганизмы не допускаются - в 25г

 V.Parahaemolyticns - не более 100 КОЕ / г 

 6. Показатели пищевого состава и энергетической ценности

 Пищевая и энергетическая ценность на 1 порцию (178г) данного блюда составляют:

 

 Ответственный разработчик  Бойко Т.А. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 4.4. Акт контрольной  отработки 
 

Утверждаю

                                                  Зам. генерального директора

                                                  ООО "Глория" Бойко  Т.А.

16 декабря  2010 года

Акт контрольной  отработки на блюдо "салат Татьяна" и технология приготовления

Наименование  предприятия: столовая "Глория" 

Дата проведения работ: 2, 4, 6, 10, 11 декабря 2010 года 

Наименование  блюда: "салат Татьяна"