Разработка нормативной документации столовой на 100 мест в г. Хабаровске

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Декабря 2010 в 06:14, курсовая работа

Краткое описание

Индустрия массового питания находится на пике своего развития. На сегодняшний день в каждом районе города существует множество предприятий общественного питания различного вида и класса.

Для того чтобы «удержаться на плаву» необходимо внедрять различные новшества, искать альтернативные подходы в обслуживании, реализовывать перспективные идеи, внедрять новации, а также усовершенствовать качество приготавливаемых продуктов.

В своей курсовой работе я рассмотрела организацию работы столовой общего типа с самообслуживанием на 100 посадочных мест. Разработан ассортимент продукции выпускаемой предприятием общественного питания, произведен расчет сырья, а также разработана нормативная техническая документация.

Скачать целиком (158.39 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

Курсовая по технологии Бойко.doc

— 1.37 Мб (Скачать файл)
 
21 Капуста свежая                         38 6,91 30 5,46         6,91 5,46
22 Томатное пюре                         7 1,27 7 1,27         1,27 1,27
23 Вода                 330 60,3 330 60,3 200 36,4 200 36,4 200 36,4 200 36,4 133,1 133,1
24 Морковь св.                         13 2,36 12 2,18 5 0,91 5 0,91 3,27 3,09
25 Кулинарный  жир                         5 0,91 5 0,91         0,91 0,91
26 Курица I категории                                 52 9,46 38 6,91 9,46 6,91
27 Мука пшеничная

14,5%

                                 10 1,82 10 1,82 1,82 1,82
28 Молоко свежее                                 38 6,91 38 6,91 6,91 6,91

 

 

№

п/п

 Номера рецептур 164 356 480 502 481 Итого
наименование блюд и закусок Суп Картофельный с мясными фрикад. Треска  запеченная с помидорами Запеканка картофельная с мяс. Плов  с курицей Солянка сборная брутто нетто
             количество         порций

наименование  продуктов           

брутто* нетто* брутто нетто брутто* нетто* брутто нетто брутто нетто  
 		  
 
1

(г)

 182 (кг) 1 (г) 182 (кг) 1

(г)

 144 (кг) 1 (г) 144 (кг) 1

(г)

 142 (кг) 1 (г) 142 (кг) 1

(г)

 142 (кг) 1

(г)

 142 (кг) 1

(г)

 142 (кг) 1 (г) 142 (кг)  
 		  
 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
1 Морковь св. 10 1,82 9 1,63                 19 2,69 15 2,13         4,51 3,76
2 Петрушка (корень) 3 0,54 3 0,54                                 0,54 0,54
3 Лук репчатый св. 10 1,82 10 1,82         26 3,69 21,5 3,09 18 2,55 15 2,13         8,06 7,04
4 Томатное пюре 12% 3 0,54 3 0,54                 10 1,42 10 1,42         1,96 1,96
5 Картофель св 100 18,2 90 16,3         278 39,4 202 28,6                 57,6 44,9
6 Лук – порей 5 0,91 5 0,91                                 0,91 0,91
7 Маргарин столовый 3 0,54 3 0,54         17 2,41 17 2,41 15 2,13 15 2,13 4 0,56 4 0,56 5,64 5,64
8 Треска, филе с кожей без костей         134 19,2 101 14,5                         19,2 14,5
9 Мука пшеничная 14,5%         5 0,72 5 0,72                         0,72 0,72
10 Помидоры свежие         170 24,4 145 20,8                         24,4 20,8
11 Сыр голландский         5 0,72 4 0,57                 2,2 0,31 2 0,28 1,03 0,85
12 Масло Растительное         5 0,72 5 0,72                         0,72 0,72
13 Говядина (котлетное мясо) I категория                 146 20,7 107 15,1         76 10,7 35 4,97 31,4 20,07
14 Жир животный                 5 0,71 5 0,71                 0,71 0,71
15 Сухари                 5 0,71 5 0,71         3 0,42 3 0,42 1,13 1,13
16 Курица I категории                         213 30,2 145 20,5         30,2 20,5
17 Крупа рисовая                         70 9,94 70 9,94         9,94 9,94

 

18 Сосиски или  сардельки                                 26 3,69 25 3,55 3,69 3,55
19 Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями)                                 20 2,84 15 2,13 2,84 2,13
20 Огурцы  соленые                                 58 8,23 35 4,97 8,23 4,97
21 Каперсы                                 30 4,26 15 2,13 4,26 2,13
22 Маслины                                 15 2,13 15 2,13 2,13 2,13
23 Плоды или ягоды  маринованные                                 27 3,83 15 2,13 3,83 2,13
24 Лимон свежий                                 6 0,85 5 0,71 0,85 0,71
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
№

п/п

 Номера рецептур 233 263 773 768 Итого
наименование  блюд и закусок Рагу  из овощей Капустная запеканка Оладьи  с изюмом Блины со сметаной брутто нетто
             количество         порций

наименование  продуктов           

брутто* нетто* брутто нетто брутто* нетто* брутто нетто  
 		  
 
1

(г)

 142 (кг) 1 (г) 142 (кг) 1

(г)

 142 (кг) 1 (г) 142 (кг) 1

(г)

 60 (кг) 1 (г) 60 (кг) 1

(г)

 60 (кг) 1

(г)

 60 (кг)  
 		  
 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
1 Картофель свежий 67 9,51 50 7,1                         9,51 7,1
2 Морковь свежая 50 7,1 40 5,68                         7,1 5,68
3 Петрушка (корень) 13 1,84 10 1,42                         1,84 1,42
4 Лук репчатый св. 36 5,11 30 4,26                         5,11 4,26
5 Репа 53 7,52 40 5,68                         7,52 5,68
6 Капуста свежая белокочанная 38 5,39 30 4,26 195 27,6 156 22,1                 32,99 26,36
7 Кулинарный  жир 10 1,42 10 1,42                         1,42 1,42
8 Тыква св. 43 6,1 30 4,26                         6,1 4,26
9 Чеснок свежий 1 0,14 0,8 0,11                         0,14 0,11
10 Перец черный горошком 0,05 0,007 0,05 0,007                         0,007 0,007
11 Лавровый лист 0,02 0,002 0,02 0,002                         0,002 0,002
12 Масло сливочное 5 0,71 5 0,71 10 1,42 10 1,42 19 1,14 19 1,14 8 0,48 8 0,48 3,75 3,75
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

     

13 Яйцо св.         1/4   10 1,42         1/10   4 0,24   1,66
14 Крупа манная         20 2,84 20 2,84                 2,84 2,84
15 Сухари паниров.         5 0,71 5 0,71                 0,71 0,71
16 Сметана 15%         35 4,97 35 4,97         20 1,2 20 1,2 6,17 6,17
17 Изюм                 20,4 1,22 20 1,2         1,22 1,22
18 Мука пшеничная 14,5%                         72 4,32 72 4,32 4,32 4,32
19 Сахар                         3 0,18 3 0,18 0,18 0,18
20 Дрожжи прессов.                         3 0,18 3 0,18 0,18 0,18
21 Соль «Экстра»                         1,5 0,09 1,5 0,09 0,09 0,09

Информация о работе Разработка нормативной документации столовой на 100 мест в г. Хабаровске