Разработка нормативной документации столовой на 100 мест в г. Хабаровске

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Декабря 2010 в 06:14, курсовая работа

Краткое описание

Индустрия массового питания находится на пике своего развития. На сегодняшний день в каждом районе города существует множество предприятий общественного питания различного вида и класса.

Для того чтобы «удержаться на плаву» необходимо внедрять различные новшества, искать альтернативные подходы в обслуживании, реализовывать перспективные идеи, внедрять новации, а также усовершенствовать качество приготавливаемых продуктов.

В своей курсовой работе я рассмотрела организацию работы столовой общего типа с самообслуживанием на 100 посадочных мест. Разработан ассортимент продукции выпускаемой предприятием общественного питания, произведен расчет сырья, а также разработана нормативная техническая документация.

Скачать целиком (158.39 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

Курсовая по технологии Бойко.doc

— 1.37 Мб (Скачать файл)

 

№

п/п

 Номера рецептур 646 644 667 668 663 Итого
наименование  блюд и закусок Кисель  из кураги Компот  из смеси сухофруктов Мусс  яблочный Самбук  сливовый Желе  из ягодного сиропа брутто нетто
             количество         порций

наименование  продуктов           

брутто* нетто* брутто нетто брутто* нетто* брутто нетто брутто нетто  
 		  
 
1

(г)

 48 (кг) 1 (г) 48 (кг) 1

(г)

 52 (кг) 1 (г) 52 (кг) 1

(г)

 48 (кг) 1 (г) 48 (кг) 1

(г)

 48 (кг) 1

(г)

 48 (кг) 1

(г)

 48 (кг) 1 (г) 48 (кг)  
 		  
 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
1 Курага 24 1,15 24 1,15                                 1,15 1,15
2 Сахар песок 24 1,15 24 1,15 20 1,04 20 1,04 22,5 1,08 22,5 1,08 30 1,4 30 1,4 31,2 1,49 31,2 1,49 6,16 6,16
3 Крахмал картоф. 7 0,33 7 0,33                                 0,33 0,33
4 Кислота лимонная 0,2 0,009 0,2 0,009 0,2 0,009 0,2 0,009 0,2 0,009 0,2 0,009         0,1 0,005 0,1 0,005 0,032 0,032
5 Сухофрукты         25 1,3 62 3,22                         1,3 3,22
6 Яблоки свежие                 51,1 2,45 45 2,16                 2,45 2,16
7 Крупа манная                 12 0,57 12 0,57                 0,57 0,57
8 Взбитые сливки                 20 0,96 20 0,96 20 0,96 20 0,96         1,92 1,92
9 Сливы св.                         108,3 5,19 97,5 4,68         5,19 4,68
10 Желатин                         2,25 0,1 2,25 0,1 4,5 0,21 4,5 0,21 0,31 0,31
11 Яйцо св.                         3/10   7,2 0,34           0,34
12 Сироп ягодный                                 31,2 1,5 31,2 1,5 1,5 1,5

 

№

п/п

 Номера рецептур 771 558 581 537 138 Итого
наименование  блюд и закусок Тесто для  оладий Соус  красный основной Соус томатный с овощами Капуста тушеная Фрикадельки мясные брутто нето
             количество         порций

наименование  продуктов           

брутто* нетто* брутто нетто брутто* нетто* брутто нетто брутто нетто  
 		  
 
На 156

(г)

 На 9,36 (кг) На 156 (г) На 9,36 (кг) На 125

(г)

 На 17,7(кг) На 125 (г) На 17,7 (кг) На 106

(г)

 На 15,2 (кг) На 106 (г) На 15,2 (кг) На 200

(г)

 На 28,4 (кг) На 200

(г)

 На 28,4 (кг) На 25

(г)

 На 4,55 (кг) На 25 (г) На 4,55 (кг)  
 		  
 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
1 Мука пшеничная 14,5% 75,03 4,502 75,03 4,502 6,25 0,885 6,25 0,885         2,4 0,34 2,4 0,34         5,72 5,72
2 Яйцо св.     3,58 0,21                             2 0,36   0,57
4 Дрожжи прессов. 2,18 0,131 2,18 0,131                                 0,131 0,131
5 Сахар песок 2,65 0,159 2,65 0,159 2,5 0,35 2,5 0,35         6 0,852 6 0,85         1,361 1,361
6 Соль «Экстра» 1,4 0,084 1,4 0,084                                 0,084 0,084
7 Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир         3,12 0,44 3,12 0,44         9 1,278 9 1,27         1,718 1,718
8 Томатное пюре 12%         18,75 2,65 18,75 2,65         16 2,27 16 2,27         4,92 4,92
9 Морковь св.         12,5 1,77 10 1,41 19,9 2,85 15,9 2,28 10 1,42 8 1,13         6,04 4,82
10 Лук репчатый св.         4,5 0,63 3,7 0,53 15,1 2,17 12,7 1,82 14,2 2,01 12 1,7 2,9 0,54 2,5 0,45 5,35 4,5
11 Петрушка (корень)         2,5 0,35 1,8 0,26 5,6 0,8 4,24 0,6 5,4 0,76 4 0,56         1,91 1,42
12 Маргарин  столовый                 4,24 0,6 4,24 0,6                 0,6 0,6
13 Вино (белое  сухое)                 5,3 0,76 5,3 0,76                 0,76 0,76
14 Кислота лимонная                 0,05 0,007 0,05 0,007                 0,007 0,007
15 Масло сливочное                 3,18 4,56 3,18 4,56                 4,56 4,56
 
 
 
 
16 Капуста белокочанная свежая                         262,6 37,28 210 29,8         37,28 29,8
17 Уксус 3%-ный                         6 0,852 6 0,85         0,852 0,85
18 Перец черный горошком                         0,04 0,005 0,04 0,005         0,005 0,005
19 Лавровый лист                         0,02 0,002 0,02 0,002         0,002 0,002
20 Говядина (котлетное  мясо) I категория                                 38,7 7,04 28,5 5,18 7,04 5,18
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
№

п/п

 Номера рецептур 580 557 576 Итого
наименование  блюд и закусок Соус томатный Бульон  коричневый Бульон  Рыбный брутто нетто
             количество         порций

наименование  продуктов           

брутто нетто брутто нетто брутто нетто  
 		  
 
84,8

(г)

 12,1 (кг) 84,8 (г) 12,1 (кг) 125

(г)

 17,7 (кг) 125 (г) 17,7 (кг) 59,3

(г)

 8,47 (кг)  59,3 (г) 8,47(кг)  
 		  
 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 23 24
2 Маргарин столовый 2,96 0,42 2,96 0,423                 0,423 0,423
3 Мука пшеничная 14,5% 2,96 0,42 2,96 0,423                 0,423 0,423
4 Морковь св. 5,34 0,76 4,24 0,605 1,87 0,26 1,5 0,21         1,02 0,815
5 Лук репчатый св. 3,05 0,43 2,62 0,363 1,75 0,24 1,5 0,21 0,83 0,118 0,71 0,101 0,788 0,674
6 Петрушка (корень) 2,28 0,32 1,69 0,242 2 0,28 1,5 0,21 0,94 0,152 0,71 0,101 0,752 0,553
7 Томатное пюре 12% 29,6 4,23 29,6 4,235                 4,235 4,235
8 Маргарин  столовый 1,69 0,24 1,69 0,242                 0,242 0,242
9 Сахар песок 0,84 0,12 0,84 0,121                 0,121 0,121
10 Кости пищевые         93,7 13,2 93,75 13,2         13,2 13,2
 
 

 

 

Таблица 6 Сводная сырьевая ведомость

Наименование  сырья Количество, г
     1 2
     брутто      нетто
Апельсин св. 1,05 0,7
Взбитые сливки 1,92 1,92
Вино (белое сухое) 0,76 0,76
Говядина I категории 45,92 30,76
Гвоздика 0,003 0,003
Горошек 0,69 0,41
Грибы соленые 2,31 1,89
Дрожжи прессованные 0,311 0,311
Жир животный свиной 2,428 2,428
Жир кулинарный 2,33 2,33
Желатин 0,31 0,31
Изюм 1,22 1,22
Картофель свежий 103,6 84,57
Курица I категории 50,26 34,76
Крабы (консервы) 0,83 0,69
Капуста квашеная 3,78 2,59
Капуста морская мороженая 4,34 6,9
Капуста свежая белокочанная 77,18 61,62
Крупа рисовая 9,94 9,94
Крупа манная 3,41 3,41
Каперсы 4,26 2,13
Курага 1,15 1,15
Крахмал картофельный 0,33 0,33
Кислота лимонная 0,039 0,039
Кости пищевые 13,2 13,2
Лук зеленый 2,08 2,08
Лавровый  лист 0,005 0,005
Лук репчатый свежий 28.128 24,324
Лимон свежий 0,85 0,71
Майонез 8,22 8,22
Масло растительное рафинированное 2,19 2,19
Масло сладкосливочное 80% 11,77 11,77
Морковь свежая 22,92 19,005
Молоко пастеризованное 3,2% 6,91 6,91
Мука  пшеничная 14,5 % 13,003 13,003
Маргарин  столовый 6,905 6,905
Маслины 2,13 2,13
Огурцы соленые 16,5 11,55
Огурцы  свежие 4,41 3,51
Окорок  копчено – вареный (со шкурой и  костями) 2,84 2,13
Петрушка  зелень 3,28 2,73
Петрушка (корень) 5,042 3,933
Помидоры  свежие 25,98 22,18
Плоды или ягоды маринованные 3,83 2,13
Перец черный горошком 0,012 0,012
Репа свежая 7,52 5,68
Салат зеленый 1,58 1,12
Сельдь соленая 5,11 2,45
Свекла свежая 10,64 8,47
Сметана 15% 7,55 7,55
Сахар песок 8,492 8,492
Соль «экстра» 0,234 0,234
Судак свежий филе с кожей и костями 18,6 10,43
Сыр твердый голландский 1,03 0,85
Сосиски или сардельки 3,69 3,55
Сливы свежие 5,19 4,68
Сухари панировочные 1,84 1,84
Треска свежая 19,2 14,5
Тыква свежая 6,1 4,26
Томатное  пюре 12% 12,385 12,385
Укроп свежий 0,021 0,021
Уксус 3%-ный столовый 1,452 1,452
Чеснок свежий 0,14 0,11
Яблоки, груши, курага, чернослив, урюк, изюм и  др. сухофрукты 1,3 3,22
Яйцо св 78 3,09
Яблоки  свежие 4,25 3,42
Чай заварка №712             12,1
Кофе  натуральный             1,944
Молоко             42,625
Кефир             24,600
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      4.Разработка  и утверждение  Технико-Технологической  карты 

       4.1. Проект рецептуры фирменного  салата «Татьяна»  

       Табл 7 Состав продуктов

    Наименование  сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
    Говядина  43 32
    Картофель 76 55
    Огурцы  соленые 38 30
    Яйцо  вареное 1/4 шт. 10
    Салат зеленый 8 6
    Майонез 35 35
    Яблоки  свежие 26 18
    Апельсин  15 10
    Выход - 178
 

       Салаты  находят широкое применение в  питании населения. Они входят в  состав завтраков, ужинов, их подают в  качестве закусок к обедам. С точки зрения пищевого значения салаты нередко оценивают лишь как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить аппетит.

       Овощи и фрукты, входящие в состав салатов  в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых  веществ, как витамины, минеральные соли.

       Соусы, заправки, используемые к салатам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую  ценность. Сметана и соус майонез  содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность салатов.

       Салаты  подают как самостоятельные блюда; салаты из зелени и овощей, кроме  того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.

Информация о работе Разработка нормативной документации столовой на 100 мест в г. Хабаровске