Рациональное питание

Установлено, что для максимальной защиты организма от аутоиммунных процессов необходимо снизить содержание белка с 20 до 6... 12 %, однако при этом задерживается рост организма. Следует отметить, что вегетарианские рационы традиционно полезны для защиты от гипертонии и ишемической болезни сердца (ИБС).

Для решения вопроса о  применении вегетарианского рациона  необходимо получить консультацию врача-диетолога.

Концепция индивидуального  питания

Хотя существующие нормы  питания разработаны с учетом энергетических затрат, пола и возраста, некоторые специалисты считают такие рекомендации слишком общими, полагая, что сходные нормы питания можно рекомендовать лишь очень небольшим группам населения. Действительно, люди одного возраста и пола, даже живущие в cxoдных условиях, не однородная совокупность и поэтому необходимо учитывать индивидуальные особенности каждого.

Индивидуализация питания  применительно к генетическим особенностям человека с целью профилактики проявлений генетических аномалий вполне достижимая задача начала 21 века.

В настоящее время некоторым  людям уже удалось индивидуализировать  потребление пищи согласно своим  антропологическим показателям, поддерживая  питание на уровне, обеспечивающем такое соотношение массы тела и роста, которое соответствует  наиболее благоприятному прогнозу долголетия и профилактики ряда хронических заболеваний.

Лечебное голодание

Способность переносить относительно длительные периоды голодания человек  унаследовал от своих далеких  предков. И уже не только врачи, но и многие известные люди того времени знали о лечебном действии временного воздержания от пищи.

Метод голодания  как эффективное и дешевое  лекарство любили прописывать знаменитые врачи древности Гиппократ и  Авиценна. Одним из активных пропагандистов данного метода был американский писатель Эпсон Синклер, написавший книгу «JIечение гoлоданием». Метод лечебного гoлодания имел свои взлеты и падения, у нeгo столько сторонников, сколько и противников. Споры вокруг метода ведутся не одно десятилетие, продолжаются они и в наше время.

При критике  данной теории питания, на наш взгляд, следует помнить о том, что  лечебное голодание – метод диетического лечения, а не метод рационального  питания. Период полного воздержания  от пищи может быть кратковременным (1 ... 3 дня) или длительным (до 40 ... 50 дней). Последний должен проводиться только под строгим врачебным контролем. Курс лечебного голодания – это серьезная нагрузка для организма, своеобразная стрессовая ситуация. Но, как считает известный специалист в области разгрузочно-диетической терапии профессор И.И. Броновец, метод лечебного голодания имеет право на существование и в разумных пределах, по показаниям, может и должен использоваться во врачебной практике.

Метод лечебного  голодания используется в лечении многих за6олеваний: сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, аллергических, oргaнов дыхания, суставов, ожирения, ряда психических расстройств. При остром гастрите, энтероколите, остром холецистите, панкреатите, желудочном кровотечении, сердечной астме, инфаркте миокарда с лечебной и профилактической целью широко назначают однодневное (24-часовое) голодание. При хорошей переносимости однодневное голодание может быть peкомендовано еженедельно. Первый прием пищи после суточного гoлодания должен состоять из салата и вареных или тушеных овощей. Второй прием может быть комплексным с включением мяса или других продуктов животного происхождения. Следует, однако, еще раз подчеркнуть, что метод голодания применим только после консультаций с врачом.

Теория  естественного питания (концепция  питания предков)

Теория основана на положении о том, что современный  человек унаследовал от своих  далеких предков приспособленность  только к определенному рациону  питания – продуктам, не подвергнутым термической обработке, в том числе – мяса, рыбы, птицы. 

Эту концепцию  проповедуют приверженцы двух направлений  – cыpoедения и сухоедения.

Несмотря на общую концепцию, эти направления  антагонистичны дрyг дрyгy. Питание  сырыми молочно-растительными продуктами без какого-либо воздействия на них огня и пара называется cыpoедением.

По мнению сторонников сыроедения такое питание позволяет усваивать питательные вещества в первозданном виде, так как под влиянием термической обработки и неизбежного воздействия металлов их энергетическая ценность снижается, а усвояемость затрудняется. Из продуктов, приготовленных с помощью огня, сыроеды допускают только хлеб из цельного зерна (с сохранением отрубей) и без применения дрожжей. Сторонники этой концепции считают, что «культурное питание противоречит природе, а сыроедение является естественным для человека, так как пищеварительная система анатомически и физиологически предназначена для сырых плодов». Одним из подтверждений этого, по мнению сыроедов, служит тот факт, что все животные и птицы потребляют пищу такой, какой ее дает им природа. Tepмическая обработка пищевых продуктов им представляется не прогрессом, а заблуждением цивилизации. Сторонники сыpoедения утверждают, что, питаясь сырой растительной пищей, мы тем самым поглощаем солнечную энергию, превращающуюся в клетках нашего организма в различные ее виды.

Полезность  сыроедения обосновывается тем, что  сырые растительные продукты особенно богаты биологически активными веществами, которые быстро разрушаются при термической обработке. Это верное суждение, с которым нельзя не согласиться. Как мы уже говорили, современная наука о питании рекомендует употребление в пищу большого количества свежих ягод, фруктов, овощей и зелени. Но, с другой стороны, распространять этот принцип на все продукты питания, очевидно, нецелесообразно. Мясо, птица, рыба, не прошедшие кулинарной обработки, могут стать источником пищевых отравлений, заражений патогенными микроорганизмами и паразитами.

При сыроедении должно ограничиваться потребление белка до 25...30 и даже 15 г/cyт. В то же время, чем больше гидроксильных групп содержат компоненты пищи, тем благоприятнее она влияет на организм, eгo нормальный рост. Недостаток гидроксильных гpупп вызывает нарушения деятельности нервной системы, обмена веществ и понижение работоспособности opгaнов.

Установлено, что  при сыроедении чувство сытости  возникает гораздо скорее, чем  при потреблении вареной пищи. Это приводит к потреблению меньшего количества продуктов питания и  используется в диетотерапии при лечении ожирения. Потеря массы тела происходит также вследствие уменьшения количества выпиваемой жидкости при сыроядении и меньшего потребления поваренной соли, что важно при заболеваниях сердечно-сосудистой и выделительной систем.

С позиций научной медицины концепция питания сыроедов может быть принята лишь на короткий срок. Целесообразнее и полезнее использовать eгo в тех случаях, когда сыроедение показано и проводится периодически, в течение нескольких дней или недель. Это так называемое зигзагное питание по Ноордену.

Сухоедение как вторая разновидность концепции питания предков может быть также допустима лишь на огpаниченный срок при лечении некоторых заболеваний кишечника. Эта концепция не coответствует законам рациональноro питания. В 12 – 14 вв. существовало даже наказание для провинившихся людей «сухо да ясть» : их кормили исключительно хлебом, и выдержать это испытание было непросто. Лишение человека жидкости даже на несколько суток приводит к обезвоживанию организма.

Концепция «мнимых лекарств

Сторонники  этой концепции находят в отдельных  продуктах особые целебные свойства. На этом основании данный продукт  или вещество необоснованно превозносится  и рекламируется. Использование  таких продуктов рекомендуется  при всех без исключения заболеваниях и для всех людей. В качестве примеров можно привести модные увлечения проросшими семенами, перепелиными яйцами, гидролизатами и т. д. Слишком сложен человеческий организм, и вряд ли можно существенно повлиять на согласованную деятельность eгo opгaнoв и систем каким-либо одним продуктом или веществом, даже если оно обладает весьма полезными свойствами.

ТЕМА 5. РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ 

И ПРАВИЛА  ЕГО ОРГАНИЗАЦИИ

5.1 Проблемы  питания

За год человек  потребляет пищи, масса которой в 7 раз превышает его собственную при суточном потреблении примерно 800 г (без воды). Постоянное недоедание приводит к снижению умственных способностей, физическому истощению, снижению общего иммунитета.

Характер питания  населения складывается постепенно в зависимости от уровня экономического и культурного развития. Научные достижения биологической химии, физиологии, гигиены питания, витаминологии позволили установить и научно обосновать физиологические потребности человека в пищевых веществах в зависимости от возраста, профессии, пола, климатических особенностей, степени коммунального обслуживания и других факторов. Следует отметить, что характер питания определяется физиологическими и профессиональными особенностями организма и влиянием факторов внешней среды.

К проблемам  питания относятся:

• сбалансированное питание ребенка в зависимости от возраста, определенных нагрузок;
• питание подростков в период полового созревания;
• рациональное назначение так называемых пищевых добавок – нутрицевтиков;
• питание спортсменов,
• пожилых людей;
• избыточное или недостаточное питание.

Речь идет о  питании с обязательным соблюдением  индивидуальных особенностей человека, где очень важны процесс его  обмена веществ, состояние здоровья, вид трудовой деятельности, возраст, аппетит, наличие тех или иных вкусовых привычек. Это питание, учитывающее не только биохимические процессы в пищеварительном тракте, но и сложнейшие вопросы физиологии пищеварения.

Питание считается  рациональным, если оно восполняет энергетические затраты организма, обеспечивает его потребность в пластических веществах, а также содержит все необходимые для жизнедеятельности витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна, а сам пищевой рацион по количеству и набору продуктов соответствует ферментативным возможностям желудочно-кишечного тракта.

Пищевой рацион – набор продуктов, необходимый  человеку на определенный период времени. В основном это сутки или неделя.

Правильно составленный рацион питания должен в начале обеспечить развитие, а затем и поддерживать нормальное функционирование организма, его гомеостаз.

Гомеостаз – это совокупность сложных приспособительных реакций организма человека и животных, направленных на устранение или максимальное ограничение действия различных факторов внешней или внутренней среды организма (например, постоянство температуры тела, кровяного давления, содержания глюкозы в крови и др.)

5.2 Принципы  рационального питания

1. Соответствие  энергетической ценности рациона  питания энергозатратам организма

Все специалисты  по гигиене питания сходятся на том, что контроль калорийности является одним из фундаментальных принципов организации как рационального, так и диетического питания.

Энергетическая  ценность суточного пищевого рациона  должна соответствовать энергозатратам организма. Все компоненты пищи характеризуются коэффициентами энергетической ценности и усвояемости.

Коэффициент энергетической ценности – количество энергии, высвобождаемое при окислении в организме 1 г вещества:

для белков –4 ккал,

углеводов –4 ккал,

жиров – 9 ккал,

этилового спирта –7 ккал,

для органических кислот –3 ккал.

Коэффициент усвояемости отражает процент использования пищевых веществ продуктов питания организмом здорового человека; в среднем при смешанном питании он составляет около 90 %. Из продуктов животного происхождения пищевые вещества усваиваются полнее, чем из растительных.

Институтом  питания АМН СССР рекомендованы  следующие коэффициенты усвояемости  при обычном смешанном питании:

белки — 84,5 %,

жиры — 94 %,

углеводы — 95,6   %.

Общие энергетические затраты организма включают в себя энергетические расходы на основной обмен, специфически-динамическое действие пищи и дополнительный обмен.

Основной  обмен — это расход энергии, затрачиваемой для обеспечения работы внутренних органов и поддержания мышечного тонуса организма в лежачем положении в условиях полного физического и психического покоя через 12—16 ч после последнего приема пищи при температуре окружающей среды 18—20 °С. В среднем величина основного обмена составляет 4,18 кДж (1 ккал) в 1 ч на 1 кг массы тела. Уровень основного обмена зависит от пола, возроста и конституциональных особенностей организма. У мужчин основной обмен на 5—10 % выше, чем у женщин, у лиц пожилого возраста он снижен на 10—15 %. Отмечена тенденция к повышению основного обмена у астеников и понижению у гиперстеников. У детей основной обмен в 1,5—2 раза превышает основной обмен взрослого человека (К.  С.  Петровский).

Основной обмен  считается нарушенным, если он отличается от должного более чем на   10  %.

Специфически-динамическое действие пищи — энергия, расходуемая на процессы пищеварения и превращения пищевых веществ, что составляет 10—15% от основного и зависящая прежде всего от химического состава пищи. Наиболее выраженное специфически-динамическое действие присуще белкам. Они повышают основной обмен до 30—40 % общей энергетической ценности белков, введенных в организм; причем белки животного происхождения оказывают более выраженное действие. Повышение обмена наступает при этом через 1,5—2 ч и продолжается еще спустя 6—7 ч после еды. Специфически-динамическое действие углеводов составляет соответственно всего лишь 4—7 % и длится до 4— 5 ч, а жиров 2—4 % и продолжается до 12 ч. Энергетические затраты организма в связи со специфически-динамическим действием смешанного пищевого рациона в среднем увеличиваются на 10 % от его общей энергетической ценности.

Дополнительный  обмен организма определяется затратами энергии на выполнение той или иной работы. Эти затраты тем значительнее, чем более интенсивную и тяжелую   мышечную   нагрузку   выполняет   человек.

По характеру трудовой деятельности все профессии можно разделить на 5 групп.