Производство батона "Подмосковный"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Организация  производственного контроля

Производство продукции  высокого качества с рациональным расходованием  сырья требует точного соблюдения оптимальных технологических режимов производства и оперативного исправления возможных нарушений и отклонений. Информация о физических и химических изменениях, происходящих в ходе технологического процесса, оформляется в виде таблицы или описывается поэтапно, согласно технологической схемы.

Таблица 19 -  Схема технохимического контроля производства

Технологи-ческая стадия производства	Объект исследо-вания	Периодичность контроля	Контролируемый показатель	Метод определения
Подготовка сырья к  производству	Мука пшенич-ная	Каждая партия	Запас, вкус, хруст, цвет Зараженность вредителями  хлебных запасов Влажность Кислотность Зольность Крупность Количество и качество клейковины Автолитическая активность	Органолепти-чески Просеивание через набор  сит   Высушивание Титрование Сжигание Просеивание Прибор ИДК-1
	Дрожжи прессо-ванные	Каждая партия	Цвет, консистенция, вкус, запах Влажность Подъемная сила     Кислотность	Органолепти-чески Высушивание Метод всплывающего шарика Титрование
	Соль и сахар	Каждая партия   При необходимости	Цвет, вкус, запах    Влажность Определение нерастворимых  в воде веществ	Органолепти-чески Высушивание

 

 

Продолжение таблицы 19

	Раствор соли и сахара	Перед подачей в расходные  емкости 2-3 раза в смену	Плотность раствора	Ареометр
	Маргарин	Каждая партия	Консистенция, внешний вид, цвет запах Влажность	Органолепти-чески    Высушиванием
	Тесто	На протяжении смены         При необходимости	Вкус, цвет, запах, консистенция Температура Кислотность  Влажность Подъемная сила   Содержание спирта	Органолепти-чески Термометром Титрованием Высушивание Отсчетом времени
Разделка теста	Тесто	Перед разделкой     После разделки	Масса кусков теста Ориентировочные  размеры тестовых заготовок Соответствие форме	Взвешивание Органолепти-чески
Расстойка	Тестовые заготовки	Во время расстойки	Продолжительность расстойки Температура и влажность  в расстойном шкафу	Таймером   Термометр Психометр
Выпечка	Готовое изделие	Во время выпечки На выходе из печи                     После выпечки	Цвет, вкус, запах   Влажность Кислотность   Вес нетто, г Продолжительность выпечки Температура по зонам  печи Равномерность подачи пара в печь Температура в центре мякиша Определение упека	Органолепти-чески Высушивание Прибором Журавлевой Взвешивание Таймером   Термометром

 

Продолжение таблицы 19

Хранение

Готовое изделие

При укладке

Правильность укладки  в тару Температура Относительная  влажность помещения Продолжительность хранения Определение усушки

Органолепти-чески Термометр Психрометр       Взвешиванием

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Охрана  труда и противопожарная защита в цехе

 

Охрана жизни и здоровья граждан в процессе их трудовой деятельности, создания безопасных и безвредных условий труда - одно из важнейших государственных заданий. Основным законодательным документом в отрасли охраны труда является Закон Украины" Об охране труда", действие которого распространяется на все предприятия, учреждения и организации, в том числе и на предприятия хлебобулочной промышленности, Конституция Украины (статья 45, статья 43, статья 50), также "Кодекс законов о труде Украины".

Данные законы дополняют государственные межотраслевые и отраслевые  нормативные акты об охране труда - стандартах, правила, нормы, положения, инструкции.

Наличие службы охраны труда  является обязательной для всех предприятий  хлебобулочной промышленности с количеством работающих 50 человек и более.

Для предотвращения несчастных случаев на предприятии необходимо проводить следующие виды инструктажей.

Вступительный инструктаж проводит со всеми работниками, которые только что приняты на работу, специалист по охране труда.

Первичный инструктаж проводится на рабочем месте к началу работы с новопринятым работником, который будет выполнять новую для него работу, руководителем подраздела.

Повторный инструктаж проводится на рабочем месте со всеми работниками: на работах с повышенной опасностью один раз на квартал, на других работах - один раз на полгода руководителем  подразделения.

Внеплановой инструктаж - в случаях пересмотра нормативних документов или нововведения, в случае травматизма, на требования госорганов.

Целевой инструктаж проводится с работником, в случае направления  на разовые работы, он фиксируется  нарядом-допуском или другой документацией, которая  позволяет проведение работ.

Улучшение условий труда  на предприятиях хлебобулочной промышленности осуществляется путем комплексной  механизации и автоматизации  производства. Внедрение новых технологии и механизировани линий при производстве батонов, улучшает требования и ответственность относительно выполнения правил техники безопасности.

Следовательно, основным условием, которое предупреждает несчастные случаи на производстве является соблюдение правил техники безопасности на всех участках производства и верная организация труда всего персонала.

Состав бестарного хранения муки и помещения для подготовки муки дл производства является взрывоопасным, потому воздушная среда этих помещений должна проверяться на содержание мучной пыли. Оборудование должно быть загерметизировано и иметь заземление. Силосы и бункера должны быть оборудованы фильтрами.

Заквасочне отделения  должно находиться в отдельном помещении. Крышки заварочных машин должны иметь электроблокировку. Для мойки бачков использовать щетки с длинными ручками. При неисправности машины вызывать дежурного слесаря и мастера.

В тестоприготовительном отделении управления машинами и механизмами, которые входят в состав тестоприготовительного агрегата должно проводиться из пульту управления. Агрегаты должны быть оборудованы блокировочными устройствами, которые обеспечивают, в случае аварии, исключение подачи компонентов и остановку месильных частей машины. Крышки тестоприготовительных машин должны быть обеспечены электроблокировкой.

Подвижные части оборудования должны быть ограждены, электродвигатели - иметь защитные тулупы. Доступ к оборудованию должен быть свободным. Электрооборудование должно иметь защитное заземление.

Бункерные агрегаты зачищать скребками с длинными ручками, опускаться в агрегат лишь при наличии средств индивидуальной защиты. Запрещается проводить очистку и ремонт тестомисильных машин на ходу. Необходимо отключить машину и электропитание на пульте управления и вывесить табличку „ Не включать, работают люди."

В печном отделении печи должны быть оборудованы контрольно -измерительными приборами для контроля температуры, давления пара, параметров горения топлива. Температура внешней поверхности печи не должна превышать 45С.

Печи должны иметь автоматику безопасности, которая обеспечивает остановку подачи газа при отклонении от норм давления газа, угасания пламени, прекращении подачи воздуха.  В зоне  посадки тестовых заготовок и извлечения готовых изделий должны быть аварийные кнопки „Стоп", которые выключают прибор конвейера печи.

Работникам   следует   четко придерживаться инструкций относительно правильной эксплуатации оборудования, правил техники безопасности. А ответственным лицам проводить строгий присмотр и учебу персонала по правилам   поведения в чрезвычайных   ситуациях,   связанных   с   производственным процессом.

Освещение в цеху по производству батонов может быть естественное, искусственное и комбинированное. Местное освещение использовать запрещено.

Тип светильника выбирают по характеру распределения светового потока и с учетом условий среды, норм освещенности, высоты помещения, требований к качеству.

Процесс вентиляции включает у себя непрерывное удаление загрязненного воздуха из производственного помещения и замену его свежим в такой количеству, которое обеспечивает ответственность наличия вредных веществ в воздухе санитарным нормам.

В пищевой промышленности причинами загрязнения воздуха  в производственных помещениях может быть пыль разного происхождения, газы, спирт, влага . С учетом этих характеристик должна быть спроектирована вентиляция( приточная, вытяжная или приточно-витяжна).

Для контроля за вентиляцией  осуществляется два вида испытаний: техническое испытание и санитарно-гигиенический перерыв.

Все производственные помещения  должны постоянно держаться в  чистоте и не перегружаться сырьем, готовой продукцией и оборудованием. Количество сохраняемого сырья и готовой продукции должно быть не больше сменной выработки.

Все двери основных и запасных выходов пожарной безопасности должны свободно открываться в бок выхода из помещения, а при наличии людей не должны закрываться на замок. Деревянные конструкции чердачных помещений, производственных помещений должны не реже чем один раз в 2 года обрабатываться огнезащитными вещественными.

6. Спец одежду следует хранить в специально отведенном для этого помещения, которое изолировано от производственных и складских помещений.

Меры пожарной безопасности

Пожары возникают в  результате нарушений или незнаний правил  пожарной безопасности.  Для  предупреждения  пожаров  проводят  инструктаж   о   мере пожарной безопасности.

В каждом цехе, производственном или служебном помещении должна быть вывешена табличка, на которой указано фамилия ответственного за пожарную безопасность. Во всех цехах и других помещениях, на видимых местах должны быть вывешены инструкции, плакать и обязанности рабочих в случае пожара. Легковоспламеняющиеся жидкости следует хранить в герметической металлической таре в ограниченном количестве, не больше сменной потребности.

При возникновении пожара следует немедленно сообщить в пожарную команду и одновременно приступить к гашению. Отключить электросеть, остановить производственное оборудование и вентиляцию. Администрация должна организовывать эвакуацию и охрану имущества предприятия при ликвидации пожара.

Территорию предприятия  необходимо содержать в чистоте и  порядке,  ко всем зданиям обеспечивают свободный подход.

Производственные и  складские  помещения  после  работы  осматривают, отключают электрооборудование, освещение, газовое оборудование.

Чердачные помещения  должны быть  закрыты  и  содержаться в чистоте. Запрещается в них хранить различные материалы.

Проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержать в  чистоте,  не загромождая тарой.

Производственные и  складские помещения  обеспечиваются  первичными  и вторичными средствами пожаротушения.

Дымоходы огневого и  газового оборудования регулярно очищают  от сажи. Неисправности  в  электроустановках,  вызывающие  короткое  замыкание, нагревание проводов или искрение, немедленно устраняют.

Установку     нового     электрооборудования,     электрических     и

электроосветительных  приборов производят с  учетом  допустимых  нагрузок  на электросеть. Монтаж оборудования и электроремонт  электросетей  осуществляют электрики.

В производственных помещениях предусматривают не менее двух  выходов, при этом двери у них должны открываться в сторону выхода.

На предприятиях основными  причинами пожара могут быть:

- неосторожное обращение  с огнем;

- неудовлетворительное  техническое состояние электрооборудования  и электропроводки;

- образование взрывоопасных смесей, смесь газов с воздухом.

- отсутствие или неисправность  газозащиты;

- ответственность за  безопасность возлагается на  администрацию.

Мероприятия по предупреждению несчастных случаев  включают:

-  модернизацию  технического,  подъемно-транспортного  и другого оборудования, а также различных приспособлений,  инструментов  в

соответствии с техникой безопасности;

-   установку   ограждений,   дополнительных,  предохранительных,

защитных приспособлений и автоблокировок;

- усовершенствование  защитных заземлений, отключений;

- рациональную расстановка  оборудования направлена на  обеспечение  безопасного труда и облегчения  условия труда;

- механизацию уборки  производственных помещений;

- устройство простейших  приспособлений по  подъему и  перемещению  груза.

Мероприятия по предупреждению заболеваний на производстве включают:

- устройство и конструкции  вентиляционных систем и  тепловых  завес;

- усовершенствование  герметизации оборудования связанного  с выделениями газа, паров и  избыточного тепла

- усиление действия отопительных установок;

- утепление полов;

- устройство    на    рабочих    местах,    сидений    для коротковременного отдыха  рабочих;

- устройство тамбуров  и  различных  приспособлений  в  целях борьбы со сквозняками

Мероприятия по улучшению условий труда:

- рациональное использование  естественного и искусственного  освещения;

- устройство по конструкции  и  переоборудование  душевых,  гардеробных, умывальных комнат  для приема пищи и других  санитарно-бытовых помещений;