Производство батона "Подмосковный"

Окончательная расстойка

Окончательная расстойка  производится в расстоечном шкафу РШВ при температуре воздуха 35…40⁰ и относительной влажности 85%. При расстойке тестовая заготовка за счет спиртового брожения увеличивается в объеме примерно в 3 раза, в ней формируется пористая структура мякиша, а также вкус и аромат будущего готового изделия. Продолжительность окончательной расстойки для батона равна 50…60 минут.

Выпечка готовых  изделий

Выпечка – это заключительная стадия процесса превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество.

После завершения окончательной  расстойки, тестовые заготовки проходят под механическим надрезчиком, где надрезается, а затем пересаживается на под печи ППЦ 225.

 Печь имеет три зоны выпечки. Температура в первой зоне (ошпарки и обсушки тестовых заготовок) составляет 160 -180⁰ С, во второй-  230-240⁰ С, в третьей- 180-200⁰ С.

       Укладка

Выходящие из печи готовые изделия падают на циркуляционный стол, а затем укладываются в лотки вагонетки.

Остывание

После заполнения всех лотков вагонетка откатывается в остывочное помещение.Готовые изделия охлаждаются в течение 2…2,5 часов, а затем упаковываются.

Определение готовности хлеба

Правильное определение  готовности хлеба в процессе его  выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина  и окраска корки и физические свойства мякиша – эластичность и  сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96 – 97 °С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Расчеты технологические.

 

4.1. Расчет производственной мощности  печи

                                   Р_час=                                         (1)

где N – количество рядов  пода в туннельной печи или количество люлек в люлечно-подиковой печи;

n – количество изделий в ряду  в туннельной печи или на  одной люльке в люлечно-подиковой;

g –  стандартная масса  изделия, кг;

Т – продолжительность выпечки, мин.

Ориентировочно величины N и n можно  вычислить по формулам:

                                              N=                                                   (2)

                          N= = = 85 рядов

                                                         n=                                                  (3)

n= = = 6 изделий

где L – длина пода или люльки печи, мм;

B – ширина пода или люльки, мм;

l  - длина изделия, мм;

b –ширина изделия, мм;

a – расстояние между изделиями  (обычно принимают не менее  3-4 см).

Р_час = = 0,556 т/ ч

                           Р_сут =  Р_час 23                             (4)

Р_сут =0,556 23 = 12.788 т/ сут                     

                         

               4.2. Расчет рецептуры

   Унифицированная  рецептура:

Мука пшеничная высший сорт-100кг;

Дрожжи прессованные-  1,5 кг;

Соль кухонная пищевая- 1,5 кг;

Сахар- песок- 4 кг;

Маргарин- 3 кг;

Итого: 135,5 кг

Таблица 9- Физико-химические показатели батона

Показатели	Норма
Масса, кг	0,4
Влажность, %, не более	41
Кислотность, град, не более	2,5

 

Способ приготовления: безопарный

Таблица 10- Соотношение сухих веществ и влаги в сырье

Сырье	Всего, кг	Влажность, %	Сухие в-ва, кг
Мука пшеничная . высший сорт	100	14,5	85,5
Дрожжи прессованные	1,5	75	25,0
Соль	1,5	-	1,5
Сахар- песок	4,0	0,15	3,99
Маргарин	3,0	17	2,49
Итого:	110	-	92,34

 

Выход теста (G_т) рассчитывается по формуле:

                                                 G_т=                                             (5)

                                        G_т= кг

Общее количество воды в тесте (G_в)  рассчитывается  по формуле, кг:

                                     G_в=157,84- 110=47,84кг                               (6)

Количество раствора соли вычисляется  по формуле, кг:

                                        G_р.с= =5,76 кг                                     (7)

Вода, вносимая с раствором соли (G_в^р.с ), кг:

                                        G_в^р.с= 5,76-1,5=4,26 кг                                  (8)

Количество воды в тесте, за вычетом  вносимой с растворами соли

(G_в¹ ), кг:

                                     G_в¹= 47,84- 4,26=43,58 кг                                (9)

Количество раствора сахара вычисляется  по формуле, кг:

                                       G_р.сах= =8 кг                                       (10)

Вода, вносимая с раствором сахара (G_в^р.сах ), кг:

                                        G_в^р.сах= 8- 4= 4 кг                                          (11)

Количество дрожжевой суспензии  вычисляется по формуле, кг:

                                                G_др.сус = 1,5+3 1,5 = 6 кг                            (12)                          

Прессованные дрожжи вносятся в  тесто в виде суспензии в соотношении 1:3, при этом количество воды, необходимое для ее приготовления:

                                     G_в^др.сус =6- 1,5= 4,5 кг                                      (13)

 Количество воды в тесте,  за вычетом вносимой с дрожжевой  суспензией, кг:

                            G_в²= 47,84- 4,26- 4- 4,5= 35,07 кг                           (14)

Таблица 11- Пофазная рецептура приготовления теста для батона «Подмосковный», кг

Сырье и полуфабрикаты	Всего	Тесто
Мука пшеничная высшего сорта	100	100
Дрожжевая суспензия	6	6
Раствор соли	5,76	5,76
Раствор сахара	8	8
Маргарин	3	3
Вода	35,07	35,07
Итого:	157,84	157,84

             

   4.3. Расчет выхода хлеба

Расчет выхода хлеба В_хл с учетом всех потерь и затрат производится по расширенной формуле:

                          В_хл= g_m-(П_м+П_т.мех+З_бр+З_разд+З_уп+З_ус+П_кр+П_шт+П_бр+З_укл)        (23)

Выход теста определяется по формуле:

                                               G_т=                                         (24)

                       G_т = 107,7 = 107,5 = 157,84кг    

Потери муки до замеса по формуле:

                                               П_м=                                       (25)

                                     П_м =  = 0,044 %       

Потери муки и теста в период от его замешивания до посадки  в печь, % к массе теста:

                                                 П_т=                                    (26)  

 где W_ср- средневзвешенная влажность мучных отходов, в производстве определяется опытным путем, для расчетов принимается равной влажности муки, т. е. 14,5 %     

                                        П_т = 0,084 кг             

            Затраты при брожении полуфабрикатов, % к массе теста:

                                   З_бр=                               (27)

               З_бр = = = 2,38 % 

             Затраты муки при разделке  теста, % к массе теста:

                                                         З_разд = g _разд                                   (28)

                                                  З_разд = 0,80 = 0,46 %

Затраты муки при выпечке (упеке), % к массе теста:

                                З_уп =                         (29)

                        З_уп = = 12,69 %   

Затраты при  укладке горячего хлеба, % к массе теста:

                           З_укл=                      (30)

               З_укл = =  0,99 %    

Затраты при усушке теста, % к массе теста:

                     З_ус =                   (31)

              З_ус = = 5,64 %

При расчёте потерь с крошкой  и ломом (П_кр) и потерь от переработки брака (П_бр) следует иметь в виду, что значения  g_кр и g_бр в литературе даны в процентах к массе муки, поэтому необходимо сделать их пересчёт в процентах к массе хлеба:

                                                    g _кр =                                       (32)

                                            g _кр = = 0,022 %                        

                                                                 g _бр =                                      (33)

                                                        g _бр = = 0,014 %                           

           где g_хл^пл - плановый выход хлеба, %

Потери с крошкой и ломом  вычислить по формуле:

                  П_кр=               (34)

    П_кр=  = 0,029%  

Потери от  переработки брака  вычислить по формуле:

          П_бр=           (35)

     П_бр=  = 0,01 %    

Потери за счёт неточности массы  штучных изделий в процентах  к массе теста вычисляются  по формуле:

           П_шт.=        (36)   П_шт = = 0,6%

Таблица 12 - Исходные данные для расчета выхода хлеба

Виды затрат и потерь при заданных технологических условиях	Исходные данные для            расчета выхода хлеба		Потери и затраты в пересчете  к количеству выхода теста
	Размерность, обозначение	Величина	Обозначение	Величина
Выход теста	gm,%	157,84
Потери муки до пригот. теста    при бестарном хранении	gм,% к массе муки	0,03	Пм	0,044
Потери муки и теста	gm,% к массе муки	0,5	Пт	0,084
Затраты СВ на брожение при приготовлении  теста	Gбр, к % к СВ муки	2,5	Збр	0,38
Затраты на упек при выпечке в  печи	gуп,% к массе теста	8,2	Зуп	12,69
Затраты муки при разделке теста	gразд,% к массе муки	0,70	Зразд	0,46
Затраты при укладке горячего хлеба	gукл,% к массе горячего хлеба	0,70	Зукл	0,99
Затраты при усушке хлеба	gус,% к массе горячего хлеба	4,00	Зус	5,64
Потери с крошкой и ломом	gкр.% к массе муки	0,022	Пкр	0,029
Потери за счет неточности массы  изделий	gшт,% к массе горячих изделий	0,5	Пшт	0,6
Потери от переработки брака	gбр,% к массе муки	0,014	Пбр	0,01
Всего потерь и затрат в размерности  выхода теста	-	-	-	22,927

 

 

Таблица 13 - Сводная таблица выходов

Наименование изделия	Выход теста, кг	Выход хлеба, %
		Расчетный          (расч.), кг	Плановый (пл.), кг
Батон «Подмосковный»	135,5	136,91	136,0

 

4.4 Расчет расхода сырья

Исходными данными для расчета  являются: расход в процентах к  массе муки всех видов сырья на каждый сорт изделия – С, %, часовой расход муки при выпечке хлеба определяется по формуле: