Производство батона "Подмосковный"

                                         Содержание 

Введение

1. Характеристика качества  сырья и вспомогательных материалов  

2. Характеристика качества  готового продукта 

3.  Схема технологическая  и ее описание 

4.  Расчеты  технологические  

4.1. Расчет производительности

4.2. Расчет рецептуры

4.3. Расчет расхода  сырья

4.4. Расчет полуфабрикатов

4.5. Расчет потребности  в вспомогательных материалах  и таре

4.6. Расчет складских  помещений

4.7. Расчет энергетической  ценности

5.  Расчет и подбор  оборудования 

6.  Организация производственного  контроля 

7.  Охрана  труда  и противопожарная защита в  цехе 

Список литературы  

Спецификация

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                          

                                    Введение

В Украине хлеб принадлежит к основным продуктам питания.

Хлебопекарская промышленность Украины является одной из основных отраслей пищевой промышленности, которая  по производственным мощностям, механизацией технологических процессов, ассортиментом  способная обеспечить население разным видами хлебобулочных изделий.

Хлебом называют разнообразные  изделия, выпеченные из измельченного  зерна (муки), то есть хлебные изделия. Эти изделия отличаются сортом муки, с которой они изготовлены, рецептурой, вкусовыми качествами, формой, весом, отделкой верхней пробки, и тому подобное.

В Украине хлебобулочные  изделия готовят из ржаной муки –  сеяного, обдирочного, обойного сортов и пшеничного – более высокого, первого, второго и обойного сортов или их смеси. Как примеси при  производстве определенных видов хлеба к основному сорту муки могут добавляться кукурузная, овсяная, ячменная мука, а также мука бобовых – соевая, гороховая, люпиновая.

В практике хлебопечения хлебобулочные изделия по определенным признаками объединены в такие группы:

• Хлеб;
• Булочные изделия;
• Сдобные изделия;
• Бараночные изделия;
• Сухари;
• Пироги, пирожки, пончики.

Хлеб – это изделия из ржаной, пшеничной муки разных сортов и их смеси массой больше 500 г. Выпекают простых и улучшивших видов. Простые – изготовляют лишь из муки, дрожжей, соли и воды, например, хлеб украинский новый, арнаут киевский. В состав улучшивших разновидностей хлеба могут входить патока, сахар, мучная заварка, иногда жир, тмин, кориандр, анис. Например, хлеб горчичный содержит горчичное масло.

Булочные изделия  – изготовляют в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта в виде батонов, плетенок, калачей, булочек массой 500 г и меньше. В их рецептуру входит сахар и жир в сумме менее 14% к массе муки.

Сдобные изделия  – производят из пшеничной муки высшего, реже первого, сорта в виде разной формы булочек, фигурок, и тому подобное. В рецептуру сдобных изделий входит сахар и жир в сумме 14% и больше к массе муки, а также другие виды сырья: яйца, повидло, ванилин, изюмины, и тому подобное.

Все вышеприведенные виды изделий бывают формовыми и подовыми.

Бараночные изделия – сушки, баранки, баранки. Эти изделия имеют форму кольца, реже овальную, характеризуются низкой влажностью.

Простые и сдобные  сухари – это изделия, которые изготовляют из обычного разве или специально изготовленных хлебных изделий. К этой группе принадлежат также гренки, хрустящие хлебцы.

Отдельную группу составляют пироги, пирожки, пончики.

Также отдельно выделяют национальные изделия. Это  изделия, которые производятся из сугубо местного сырья или присущие вкусам того или другого народа или региона. Например, узбекские лепешки.

Из состава перечисленных групп в отдельную выделяют также диетические и профилактические изделия. Эти изделия имеют специальное назначение.

Ассортимент изделий, который изготовляется хлебопекарскими предприятиями Украины, насчитывает свыше 1000 наименований. Он постоянно расширяется, обновляется, разрабатываются новые виды сырья и тому подобное.

В данном курсовом проекте  рассматривается производство булочных изделий, в частности батонов.

Батоны - изделия из простого или улучшенного теста удлиненной формы с тупыми, закругленными  или острыми концами. На поверхности  изделия имеются надрезы. Они  занимают большую долю в торговле и основное место в питании  населения. Батоны представляют собой подовые штучные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844 – 88, из муки пшеничной высшего, І и ІІ сортов следующих наименований: батоны простые, нарезные, нарезные молочные, городские, студенческие, с изюмом, подмосковные, столовые, столичные, особые.

Батоны простые, нарезные, нарезные молочные, с изюмом, подмосковные, столовые и студенческие вырабатывают продолговатой формы с округлёнными, тупыми или острыми концами; городские  – продолговатые с заострёнными концами; столичные и особые –  удлинённые с тупыми или округлёнными концами.

Все виды батонов, за исключением  подмосковных и студенческих, имеют  на поверхности несколько косых  надрезов. Подмосковные батоны – с  двумя продольными надрезами; студенческие – с одним продольным надрезом.

Значительное место в удовлетворении потребности человека в питательных веществах и необходимой для него энергии занимают булочные изделия, имеющие широкий ассортимент, обладающие замечательным вкусом, высокую пищевую и энергетическую ценность.

За счет их потребления  человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа.

Цель данной курсовой работы – изучить технологию производства батонов «Подмосковных» из пшеничной муки высшего сорта.

 

 

 

 

     Характеристика качества сырья и вспомогательных материалов.

          Основным сырьем в производстве батона из пшеничной муки высшего сорта являются: мука, дрожжи, вода, соль, сахар, жир.

1. Мука.

Мука пшеничная высшего  сорта представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле зерна пшеницы. По органолептическим и физико-химическим показателям мука должна соответствовать требованиям ГСТУ 46.004-99, указанным в таблице 1.

Таблица 1- Требования к  качеству муки

Наименование показателя	Характеристики и нормы  для муки высшего сорта
Цвет	Белый или белый с  желтым оттенком
Запах	Свойственный пшеничной  муке, без постороннего привкуса, не кислый,  не горький.
Вкус	Свойственный пшеничной  муке, без посторонних запахов, не затхлый,  не  плесневелый
Содержание минеральных  примесей	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Массовая доля влаги, %  не более	15,0
Зольность в пересчете  на СВ, %  не более	0,55
Белизна, условных единиц прибора  РЗ-БПЛ	54 и более
Крупность помола, %: -остаток на сите  из шелковой ткани в соответствии  с ГОСТ 4403 не более, %	5 ткань №43 или №49\52 ПА
-остаток на сите  из проволочной сетке  согласно  ТУ 14-4-1374-86,  не более, %	-
-проход сквозь сито  из шелковой ткани согласно  ГОСТ 4403, не менее	-
Клейковина сырая: -количество, % не менее	24,0

Продолжение таблицы 1

Наименование показателя	Характеристики и нормы  для муки  высшего сорта
- качество	Не ниже второй группы
Число падения, с, не менее	160
Металломагнитные примеси, мг в 1 кг муки: -размер отдельных частичек в наибольшем линейном измерении не больше 0,3 мм,  и массой не более 0,4 мг, не более	3,0
- размером и массой  отдельных частичек больше указанных  выше значений	Не допускается
Зараженность и загрязненность вредителями	Не допускается

 

Вода

Для изготовления теста вода должна соответствовать требованиям (ГОСТ 2874- 82), приведенным в таблице 2.

Таблица 2- Требования к качеству воды

Наименование	Показатели
Запах и вкус при 20 0С, баллы, не более	2
Красочность по шкале, град, не больше	20

 

Мутность по шкале, мг/л, не более	35
Общая жесткость, мг-екв./л, не более	7
То же, по разрешению санэпидемслужбы, мг-екв./л, не более	10
Сухой остаток, мг/л	1000
То же, по разрешению санэпидемслужбы, мг/л	1500
Содержание, мг/л: -хлоридов	350
-сульфатов	500
-цинка	5
-полифосфатов	3,5
-меди	1,0
-железа	0,3
-марганца	0,1
-железа по разрешению санэпидемслужбы	1,0
-марганца по разрешению санэпидемслужбы	0,5
рН	6,5- 9,0

 

На каждом хлебозаводе  должен быть запас холодной воды, рассчитанный на 8ч работы предприятия, и запас горячей воды на 4 ч работы.

Для приготовления теста  на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л  питьевой воды.

Количество воды в  тесте зависит: от вида муки и изделий. Чем суше мука, тем больше воды она  поглощает при замесе; от количества сахара и жира, добавляемых по рецептуре, которые как бы разжижают тесто.

1.3. Соль.

В рецептуру батона из пшеничной муки высшего сорта, входит поваренная соль в количестве от 1 до 2,5 % к массе муки. Она улучшает вкус изделий, существенно влияет на физические свойства теста, укрепляя его клейковину.

Согласно ГОСТу 13830- 91 соль кухонная пищевая делится на каменную, самосадочную, садочную и поваренную таких сортов: экстра, высшего и первого. Показатели качества соли приведены в таблице 3.

Таблица 3- Показатели качества кухонной соли

Показатель	Сорт соли
	все виды экстра	высший			первый		второй
Цвет	Белый	Допускается белый с сероватым, желтоватым или розоватым оттенком
Запах	Без запаха, для йодированной допускается  слабый запах йода
Вкус	Исключительно соленый, без посторонних привкусов
Массовая доля влаги, %, не больше: - каменная	-		0,25	0,25		0,25
-садочная и самосадочная	-		3,2	4		5
-поваренная	0,1		0,7	0,7		-
Массовая доля на СВ хлористого натрия, %, не менее:	9,77		98,4	97,7		97,7
Массовая доля нерастворенных в воде веществ, не более	0,03		0,16	0,45		0,85
Массовая доля химических примесей, %, не более: Са2+	0,02		0,35	0,5		0,65
Мg2+	0,01		0,05	0,1		0,25
Fe2O3	0,005		0,005	0,01		0,01
Na2SO4	0,2		0,5	0,5		0,5
SO	0,16		0,8	1,2		1,5
K+	0,2		0,1	0,1		0,2
pH раствора соли	6,5 - 8

 

Соль поваренную пищевую  привозят в автосамосвалах. Соль доставляют на хлебозавод в мешках или насыпью и хранят в отдельных помещениях. Раствор соли готовят в солерастворителе, который представляет собой бак из двух отделений. Одно заполнено слоем соли, в который поступает вода, образуя насыщенный раствор 26%-й концентрации; второе служит отстойником раствора соли после фильтрования. В настоящее время применяют новый (мокрый) способ хранения соли, для этого ее ссыпают в металлический или бетонный бункер – растворитель, к которому подведена вода. Перед подачей на производство раствор соли фильтруют и перекачивают в расходные баки.

1.4.  Дрожжи.

Для разрыхления теста используют дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81). По органолептическим показателям дрожжи должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 4- Требования к качеству дрожжей

Наименование показателя		Характеристика
Цвет		Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок
Консистенция	Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться
Запах	Свойственный дрожжам, не допускается  запах плесени и другие посторонние  запахи
Вкус	Свойственный  дрожжам, без постороннего привкуса

 

По физико- химическим показателям  дрожжи должны соответствовать нормам, указанным в таблице 5.

Таблица 5- Физико - химические показатели дрожжей

Наименование показателя	Норма
Влажность в день выработки, %, не более	75
Подъемная сила (подъем тебя до 70 мм), мин, не более	70
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете  на уксусную кислоту в день выработки, мг, не более	120
Кислотность 100 г дрожжей  в пересчете на уксусную кислоту  на 12-е сутки хранения при температуре  от 0 до 40 С, мг, не более	120
Стойкость, ч, не менее: - для дрожжей, вырабатываемых  специализированными заводами	60
- для дрожжей, вырабатываемых  спиртовыми заводами	48

 

Дрожжи прессованные хлебопекарные доставляются на хлебозавод в картонных коробах. Хранение дрожжей  производится в холодильной камере при температуре 2-4 градуса. Перед пуском в производство дрожжи освобождаются от упаковки и разводятся водой в мешалке Х-14 в соотношении 1:3. Затем дрожжевая суспензия насосом перекачивается в промежуточную ёмкость и на производство в расходную ёмкость, расположенную над дозатором жидких компонентов Ш2-ХДБ.