Производство батона "Подмосковный"

                                                 М_r=                                           (37)

где М_r – часовой расход муки при выпечке хлеба;

Р_r – часовая производительность печи, т/ч;

g_хл – плановый выход хлеба;

t – время выработки данного  сорта хлеба по графику, ч.

М_r = = 0,40 т

Суточный расход муки определяется по формуле:

                                                М_сут=М_r t                                            (38)

где t – время выработки данного  сорта хлеба по графику, ч

М_сут = 0,40 23= 9,2 т

Суточный расход каждого вида сырья  по сортам изделий, т:

                                                                      g_с                                         (39)

Др_сут= = 0,13 т/сут

Cоль_сут= = 0,13 т/сут

Сах_сут= = 0,36 т/сут

Марг_сут= = 0,27 т/сут

Полученные данные представляются в виде таблицы 19.

Таблица 14 - Суточный расход сырья на заводе

Изделие	Суточный расход муки, т	Соль		Дрожжи		Сахар		Маргарин
		Расход в процентах  к  массе муки	Суточный расход , т	Расход в процентах к массе муки	Суточный расход , т	Расход в процентах  к  массе муки	Суточный расход , т	Расход в процентах  к  массе муки	Суточный расход , т
Батон «Подмосковный»	9,2	1,5	0,13	1,5	0,13	4,0	0,36	3,0	0,27

 

Нормами проектирования для всех видов сырья предусмотрены сроки хранения. Для расчета площадей и емкостей составляется таблица 15.

Таблица 15 - Запас сырья на заводе

Сырье	Суточный расход сырья, т	Способ хранения	Сроки хранения, сут	Необходимый запас сырья, т
Мука	9,2	бестарно	7	64,4
Дрожжи	0,13	тарно	3	0,39
Сахар	0,36	тарно	15	5,4
Маргарин	0,27	тарно	5	1,35
Соль	0,13	бестарно	15	1,95

Расчет складов бестарного хранения сводится к подбору и расчету  количества бункеров (силосов) в складе.

Количество бункеров рассчитывается по формуле:

                                                N=                                           (40)

где М_сут – суточный расход муки одного сорта, т;

Е – емкость одного бункера, т;

Т – время хранения муки, сут.           

                                        N =

Устанавливаем 2 силоса марки ХЕ-233 на 63 т.

Хранение жидкого сырья осуществляется в емкостях, объем которых необходимо рассчитать.

Расчет емкости соли рассчитывается по формуле, м³:

                                                V=                                             (41)

где G – количество жидкого сырья, подлежащего хранению;

- плотность солевого раствора (1,5 кг/ м³ );

К- коэффициент заполнения емкости

V = = 1,62 м³ 2 м³  

Устанавливаем солерастворительную  установку Т1-ХСБ.

Расчет емкости сахара на двое суток, м^3:

                                               V=                                       (42)

где χ – запас емкости на пенообразование и изменение объема при механической обработке (χ=0,10+0,25);

А – доза сырья (в т) на 100 кг раствора для сахара при ρ= 1,23-1,32 кг– 50-65 кг

                          V = = = 0,97 1 м³

Устанавливаем емкость для хранения сахара Т1-ХСП.

 

После расчета емкостей для каждого  вида сырья подбирают типовые стандартные емкости и вычисляю их количество, шт:

N_емк=     (69)

                                           N_соль= =1

                                           N_сахар= =1,5=2 емкости    

где V – объем соли, сахара, жира, м³ ;V_с – объем стандартной емкости, м³.

 

Площади, необходимые для хранения сырья в таре (F_с), рассчитывается по формуле, м²:

                                                              F_с=                                              (43)

где ∑С – запас сырья в складе, кг;

g_с  - средняя нагрузка, кг на 1 м²

Таблица 16 – Расчет площади для хранения сырья в таре, м³

Сырье	Суточный расход, т	Срок хране-      ния, сут	Необходимый        запас, кг	Средняя наг-      рузка, м2	Необходимое     хранение
Дрожжи  прессованные	0,13	3	390	540	0,72 м3

 

Сырье	Суточный расход, т	Срок хране-     ния, сут	Необходимый       запас, кг	Средняя наг-      рузка, м2	Необходимое     хранение
Маргарин	0,27	5	1350	400	3,37 м3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Расчет и подбор оборудования

 

5.1. Расчет  количества производственных силосов

Емкость производственных силосов  должна обеспечить бесперебойную работу в течение не менее чем 2 ч, т.е. t_р=2.

Расчёт количества производственных силосов рассчитывается по формуле:

                                               N_{пр. с} =                                      (45)

где Е – ёмкость  одного силоса, т;

G^час _м – часовой расход муки для приготовления полуфабриката, т/ч.

                                                N_{т.пр. с} = = 0,51= 1 шт.

Устанавливаем 1 производственный силос ХЕ-112

Производительность тестомесильных машин периодического действия определяется по формуле, кг/мин:

Р=   

 

                                                     Р= 264,70 кг/мин

Где,   

Р – производительность машины, кг/мин;

g_m  -количество опары или теста, одновременно замешиваемое в деже тестомесильной машины, кг;

t_зам - продолжительность замеса теста, мин;

t_всп  - время, необходимое для вспомогательных операций., мин.

Для расчета количества дежей необходимо знать часовой  расход муки для замеса теста М_r, который берется из таблицы производственных рецептур. Затем определяется максимальное количество муки в деже для приготовления теста:

                                                М_т=

 

 М_т=    

 

где

g – норма загрузки  муки на 100 дм³ геометрического объема дежи, кг;

V_D – геометрическая емкость дежи, дм³.

Определяется часовое  количество дежей:

                                               D_r=   

         D_r= =4,4 5 дежей                                                                   

 

устанавливаем 

Ритм замеса находится  по формуле, мин:

r=     (86)

                                                   r= 12  

Вычисляется количество дежей, занятых под брожением полуфабрикатов:

D_бр=   (88)

                                                              D_бр= =11дежей

где Т – продолжительность  брожения, мин.

5.2. Расчет оборудования для разделки и расстойки полуфабрикатов

Для разделки полуфабрикатов используется соответствующие тесторазделочные линии, в состав которых входят делители, округлители, закаточные машины, а также  конвейеры для предварительной  и окончательной расстойки теста. Количество линий соответствует количеству печей на заводе.

Тестоделители выбирают в зависимости от сорта муки и  количества тестовых заготовок в  минуту. Количество тестовых заготовок  в минуту (N_D), соответствующее производительности одной печи (Р_r), вычисляется по формуле:

N_D=     (91)

                                                  N_D= ₌ 24,09

где

Р_r – часовая производительность печи, кг/ч;

g - масса изделия, кг;

χ  - коэффициент запаса, учитывающий остановку тестоделителя и брак кусков (χ=1,04 1,05).

Количество тестоделительных машин для заданного сорта  изделий определяется по формуле:

N=      (92)

  N= = 0,8=1    

Устанавливаем одну тестоделительную машину А2-ХТН

где

n_D – производительность делителя, кусков в мин.

Предварительная расстойка  теста осуществляется на ленточных  транспортерах или в люлечных шкафах. Длина ленты конвейера  для предварительной расстойки  равна:

L=    (93)

                                               L= = 1,73  

где

Р_r – часовая производительность печи, кг/ч;

t_р – продолжительность предварительной расстойки (3-5 мин);

l – расстояние между  центрами соседних кусков теста  (0,15-0,25 м);

g - масса изделий, кг.

Окончательная расстойка  производится в расстойных шкафах. Емкость расстойного шкафа рассчитывается по формуле, в кусках теста:

Р_шк=    (94)

                                                Р_шк= = 1158 

 

Устанавливаем расстойный шкаф РШВ

Где

Р_r – часовая производительность печи, кг/ч;

t – продолжительность   расстойки, мин;

g - масса изделий, кг.

Необходимое количество  рабочих люлек (или полок) в расстойном шкафу вычисляется по формуле:

N_раб=      (95)

                                                N_раб= =193    

где

n_л –количество тестовых заготовок на одной полке (или одноярусной люльке).

По количеству рабочих  люлек подбирают соответствующие расстойные шкафы. Если на одной печи вырабатывается несколько сортов изделий, расстойный шкаф подбирается по сорту, требующему максимального количества изделий. Количество тестовых заготовок на люльке расстойного шкафа должно быт равно их количеству в ряду ил на люльке печи.

      5.3.  Расчет емкости хлебохранилища  и экспедиции

 Исходными данными для расчета емкости хлебохранилища по каждому сорту изделий является производительность печи (кг/ч), емкость лотка, количество лотков на  вагонетке (К_шт), масса одного изделия (g, кг).

Продолжительность хранения изделий (Т) принимается в  соответствии с графиком их выработки  и с учетом перерыва в вывозе их в торговую сеть – с 20 ч до 4 ч  утра, то есть на протяжении 8 ч.

Количество  лотков в час для хранения одного вида  изделий вычисляется по формуле, шт:

Л= (96)

                                                  Л= = 77,2

Количество  вагонеток в час для хранения одного вида изделий – по формуле:

N_r=   (97)

                                                   N_r= = 9,65

Ритм заполнения вагонеток, мин:

r=    (98)

                                                     r= = 6,21  

Необходимое количество вагонеток на срок хранения одного сорта хлеба вычисляется по формуле:

N_i=   (99)

N_i= = 77,22 78

Для облегчения расчета составляется таблица 17.

Таблица 17 -Расчет вагонеток для хранения готовой продукции

Печь	Выпекаемый ассортимент	Часовая пр- ть печи, кг	Емкость лотка, шт/кг	Количествов час		Ритм      запол-     нения   вагоне-ток,  мин	Продол-житель-ность  хране-ния,ч	Необх. кол- во вагоне-ток
				лотков	ваго-неток
ППЦ- 225	Батон «Подмосковный»	556	8	78	10	6	4	78

 

 

 

 

Таблица 18 Таблица подбора оборудования

Наименование  машины	Назначение	Производи-тельность, кг/ч	Кол.ед.	Габариты, мм	N эл.дв.	Масса, кг
				L b h
Приемный щиток  ХЩП-1	Приемка муки	-	1	1250 1650 2980	-	114,5
Силос ХЕ-160А	Хранение муки	63т	2	Ø5000-7620	-	7400
Просеиватель «Бурат»	Просеивание муки	3000 кг/ч	1	2900 836          1810	1,0	608
Производственный  силос ХЕ-112	Хранение муки	1500 кг	2	1700 1700 2841	-	210
Установка Т1-ХСБ	Хранение и  ра-створение соли	10 м3	1	-	-	-
Установка Т1-ХСП	Хранение и  растворение сахара	10 м3	1	-	-	-
Напорная емкость  ХЕ-46	Хранение соле-вого раствора	1000л	1	1200 1050	-	186
Дрожжемешалка Х-14	Приготовление дрожжевой суспензии	340 л	1	1250 1580	0,6	163
Напорная емкость  ХЕ-46	Хранение дрожжевой суспензии	1000 л	1	1200 1050	-	186
Напорная емкость  ХЕ-46	Хранение жира	1000 л	1	1200 1050	-	186
Напорная емкость  ХЕ-46	Хранение сахарного  раствора	1000 л	1	1200 1050	-	186
Тестомесильная машина «Стандарт»	Замес теста	652.17	1	1689×1081 ×1325	4	553
Тестоокруглительная машина Т1 ХТН	Округление  тестовых заготовок	100 кус/мин	1	720×710 ×935	0,6	226
Расстойный  шкаф  Т1-ХР-2А	Расстойка	-	1	7680 2860 3984	1,7	-
Тестоделитель А2 ХТН	Деление тестовых заготовок	8-60 кус/мин	1	2770×915 ×1500	3	1172
Расстойный  шкаф РШВ	Окончательная расстойка	826,08	1	6740×4315 ×3565	1,5	7350
Циркуляционный  стол	Приемка	По печи	1	-	-	-
Вагонетки	Хранение готовых изделий	По печи	78	780 910 1985	-	150