Производство батона "Подмосковный"

Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в  особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они  размножались. В соответствии с ГОСТ влажность их составляет до 75 %, поэтому они являются скоропортящимся продуктом и требуют хранения при температуре от 0ºС до + 4ºС в течение не более 12 сут. Важным показателем качества дрожжей является их подъемная сила, или быстрота подъема теста, характеризующая способность дрожжей разрыхлять тесто. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60 - 65 мин.

Расход прессованных дрожжей для приготовления пшеничного теста составляет 0,5 - 3 % к массе  муки и зависит от ряда факторов: подъемной силы дрожжей. Чем она  ниже, тем больше требуется дрожжей; длительности процесса брожения теста и способа его приготовления. Чем больше длительность брожения, тем меньше расход дрожжей; для безопарного способа приготовления теста требуется 1,5 - 3 %, количества сахара и жира, содержащихся в тесте. Эти продукты угнетают жизнедеятельность дрожжей, поэтому увеличивают количество вводимого разрыхлителя.

1.5. Дополнительное сырье

К дополнительному сырью  относятся сахар-песок, жир.

Сахар-песок.

В хлебопечении применяют  сахар-песок, который добавляют в  тесто при изготовлении батонов из пшеничной муки высшего сорта в количестве 1 – 6 % к массе муки.

В хлебопекарном производстве используют сахар- песок (ГОСТ 2316- 93, ГОСТ 21-94). Его добавляют в количестве от 2 до 25% к массе муки для улучшения  вкусовых качеств и пищевой ценности изделий. Сахар, внесенный в тесто, уменьшает гидратационную способность клейковины, разжижает его консистенцию. При внесении сахара до 10% к массе муки ускоряется интенсивность брожения, при большей дозировке сахар угнетает жизнедеятельность дрожжей, ухудшает их спиртовое брожение, вызывает их плазмолиз. Показатели качества сахара приведены в таблице 6.

Таблица 6- Показатели качества сахара

Показатель	Сахар- песок для промышленной переработки	Сахар- песок
Сыпучесть	Сыпучая маса, допускаются комки, которые распадаются при легком надавливании
Цвет	Белый с желтоватым оттенком
Массовая доля влаги, %, не больше	0,15	0,14
Массовая доля на СВ, %: - сахарозы, не менее	99,95	99,95
- редуцирующих веществ,  не более	0,065	0,050
Массовая доля золы, %, не более	0,05	0,04
Цветность не более: условных единиц или  единиц оптической плотности (единиц в ICUMSA)	1,5 195	0,8 104
Массовая доля металломагнитных примесей, %, не более	0,0003	0,0003

 

Сахар-песок доставляется в мешках по 50 кг. Хранение сахара производится в складе при комнатной температуре и относительной влажности воздуха не более 75%. Мешки укладываются на деревянные стеллажи, полки или решетки, высота их от пола должна быть не менее 20 см. Просеянный сахар растворяется водой в сахарожирорастворителе СЖР. Полученный раствор сахара насосом перекачивается в промежуточную ёмкость, а затем в расходную емкость, расположенную над дозатором жидких компонентов. Концентрация сахарного раствора – 50%.

Сахар-песок оказывает  существенное влияние на качество теста и готового хлеба. Он разжижает тесто, его добавление в небольшом количестве (до 10 % к массе муки) ускоряет брожение теста. Кроме того, сахар-песок улучшает вкус, аромат, окраску хлеба, повышает его энергетическую ценность.

Жир.

Жир вносят в тесто  в количестве до 20 – 30 %. Для приготовления большинства изделий используется маргарин.

Представляет собой  специально изготовленный продукт, который по вкусу, аромату и консистенции похож с коровьим маслом. По структуре  это высокодисперсная, жиро- водяная система, в которой один из основных компонентов- вода (дисперсная фаза)- распределяется в другом- масле( дисперсионная среда) в виде очень мелких капелек, создавая эмульсию типа «вода в масле». Компонентом «вода» является молоко. В состав этой системы входят природные рафинированные жиры и масла, саломасы, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, ароматизаторы и другие компоненты.

В производстве используют твердый (пластичный) по консистенции маргарин, а так же жидкий изготовленный  для хлебопекарной промышленности. Консистенция маргарина зависит от содержания в нем твердых глицеридов. Так, молочный маргарин при 20 ⁰С должен содержать 18-22% твердых глицеридов. Качество маргарина должно соответствовать требованиям стандартов (ГОСТ 240-85). Столовый и молочный маргарины должны содержать жира- не менее 82, воды-  не более 17, соли- 0,3- 0,7%. Температура плавления жировой основы 27- 33 ⁰С.

Жидкие маргарины являются подвижной эмульсией светло- желтого  цвета. Специфическим показателем  качества жидких маргаринов является их стойкость к расшатыванию на жировую и водяную фракции. В производстве более технологическим является применение жидких маргаринов. В жидком маргарине для хлебопекарной промышленности содержание жира должно быть не менее 83, влаги- до 17%. Маргарин должен иметь чистые вкус и аромат, однородную консистенцию.

Маргарин столовый поступает  на хлебозавод в коробах из гофрированного картона. Хранится в холодильной камере при температуре 2…4⁰, перед пуском в производство маргарин растапливается в сахарожирорастворителе Т1-ХСП., а затем перекачивают насосом в промежуточную ёмкость и далее на производство.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          Характеристика готового батона «Подмосковного».

 

Батон подмосковный изготавливается  согласно ГОСТу 27844-88 и в соответствии со следующими показателями и характеристиками:

Мука пшеничная в/сорт, кг……………………….100

Дрожжи, кг…………………………………………1,5

Соль, кг……………………………………………..1,5

Сахар-песок, кг……………………………………..4,0

Маргарин столовый, кг…………………………….3,0

Продолжительность расстойки, мин………………35 - 40

Продолжительность выпечки, мин………………..19 - 23

Температура выпечки, град………………………..220 – 250

Органолептические показатели качества изделия представлены в таблице 7.

Таблица 7- Органолептические показатели качества изделия

Наименование показателя	Качество готового изделия
Форма изделия	Продолговато-овальная
Поверхность	С двумя продольными  надрезами
Цвет	От светло-желтого  до коричневого
Состояние мякиша: - пропеченность; - промес; - пористость	Пропеченный, не влажный  на ощупь, эластичный Без комочков и следов непромеса Развитая, без пустот
Вкус	Соответствующий данному  виду изделия, без постороннего привкуса
Запах	Присущий данному виду изделия, без постороннего запаха.

 

По физико- химическим показателям качество батона«Подмосковного» должно соответствовать требованиям, приведенным в таблице 8.

 

Таблица 8- Физико- химические показатели батона «Подмосковного»

Наименование показателя	Норма для изделия
Влажность, %, не более	41,5
Кислотность, град, не более	2,5
Пористость %, не менее	73
Масса изделия, кг	0,4
Длина изделия, см	24-28
Ширина изделия, см	9-11

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Схема технологическая производства батона «Подмосковного» и ее описание.

 

Технологическая схема  производства батона «Подмосковного» включает последовательность отдельных технологических этапов и операций.

Рис.1.Технологическая  схема производства батонов «Подмосковных»

 

 

 

 

 

Для производства планируемого ассортимента продукции необходимо следующее сырье:

- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта;

- дрожжи прессованные хлебопекарные;

- соль поваренная пищевая;

- маргарин столовый с содержанием жира не менее 82 %;

Мука пшеничная хлебопекарная  высшего сорта на хлебозавод поставляется специальным транспортом авто муковозом. Хранение муки производится в силосах ХЕ-160А (2). На хлебозаводе предусмотрен запас муки на семь суток. На производство из силосов мука перекачивается через роторный питатель А2-ХПШ, так же под давлением воздуха от компрессоров по мукопроводу в просеиватель «Бурат 1,5»(7), где происходит очистка муки от посторонних и металломагнитных примесей. Для контроля муки, отпущенной на производство, устанавливаются порционные автоматические весы 6.041-АВ-50(НК), затем мука поступает в подвесной бункер и далее по мукопроводу направляется в емкости для муки, которые снабжены встряхивающимися фильтрами М-102. Фильтры установлены на верхней крышке бункера. Из этих ёмкостей мука через дозатор Ш2-ХДА поступает на замес теста.

Дрожжи прессованные хлебопекарные доставляются на хлебозавод в картонных коробах. Хранение дрожжей производится в холодильной камере при температуре 2-4 градуса. Перед пуском в производство дрожжи освобождаются от упаковки и разводятся водой в мешалке Х-14 в соотношении 1:3. Затем дрожжевая суспензия насосом перекачивается в промежуточную ёмкость и на производство в расходную ёмкость, расположенную над дозатором жидких компонентов Ш2-ХДБ.

Соль поваренную пищевую  привозят в автосамосвалах. Хранение её производится в растворе концентрацией 26% в установке Т1-ХСБ-10. Соль выгружается  из самосвалов в приемную воронку  и через решетку по наклонной плоскости поступает в ёмкость для хранения и растворения. В ёмкость поступает вода и с помощью барбатирования воздухом происходит растворение соли до плотности раствора 1.2 т/м, после этого оператор открывает вентиль и солевой раствор направляется на фильтрацию и затем транспортируется с помощью монжуса сжатым воздухом в промежуточную ёмкость, из которой перекачивается при помощи насоса на производство в расходную ёмкость.

Сахар-песок доставляется в мешках по 50 кг. Хранение сахара производится в складе при комнатной температуре и относительной влажности воздуха не более 75%. Мешки укладываются на деревянные стеллажи, полки или решетки, высота их от пола должна быть не менее 20 см. Просеянный сахар растворяется водой в сахарожирорастворителе Т1 ХСП. Полученный раствор сахара насосом перекачивается в промежуточную ёмкость, а затем в расходную емкость, расположенную над дозатором жидких компонентов. Концентрация сахарного раствора – 50%.

Маргарин столовый поступает  на хлебозавод в коробах из гофрированного картона. Хранится в холодильной камере при температуре 2…4⁰, перед пуском в производство маргарин растапливается в жирорастворителе Х-15, а затем перекачивают насосом в промежуточную ёмкость и далее на производство.

Замес теста

Замес теста производится тестомесильной машиной периодического действия с подкатными дежами «Стандарт». Тесто замешивается из муки, дрожжевой суспензии, раствора соли, раствора сахара, маргарина и воды. Тесто готовится в дежах объемом 300дм³, для этого дежа накатывается на фундаментальную плиту,каретка закрывается рычагом,потом закрывается крышка и машина включается в работу. Продолжительность замеса теста 7-10 минут.

Брожение теста так  же происходит в дежах. При спиртовом брожении в тесте накапливаются вкусовые и ароматические вещества, повышается кислотность до 3…3,5⁰. Продолжительность брожения теста составляет 1,0-1,2 часа. В процессе брожения тесто разрыхляется, увеличивается в объеме, созревает, происходят микробиологические, коллоидные и биохимические процессы в результате спиртового брожения, повышается кислотность, уменьшается масса сухих веществ муки.

Деление теста  на куски.

По окончании брожения теста дежа проходит опрокидывающее устройство бродильного конвейера  и наклоняется, в результате чего тесто поступает в воронку тестоделительной машины А2-ХТН. Тестоделитель производит деление теста на куски необходимой массы. Деление должно быть точным для предотвращения снижения выхода и выпуска брака.

Округление  тестовых заготовок.

Эти куски попадают в  тестоокруглительную машину Т1-ХТН, где им придается шарообразная форма. Технологическое значение округления: структура теста при округлении становится более однородной, равномерно распределяются газовые включения, создается гладкая газонепроницаемая оболочка, что объем и пористость изделия шарообразной формы, облегчает формы тестовых заготовок.

Предварительная расстойка.

Куски теста направляются на предварительную расстойку в  расстойный шкаф Т1-ХР-2А, продолжительность предварительной расстойки 5 минут.

Технологическое значение предварительной расстойки: в процессе деления и округления клейковины каркас теста частично нарушается, поэтому перед последующим механическим воздействием формующей машины тестовая поверхность подсыхает, что снижает возможное прилипание тестовых заготовок к волкам тестозакаточной машины.

Закатка

Батон имеет продолговатую  форму, которая придается с помощью тестозакаточной машины  МЗЛ-50

Тестозакаточная машина раскатывает тестовую заготовку  в «блин», а затем сворачивают  её в «рукав», в результате чего ей придается вытянутая форма. Технологическое значение формования: раскатка теста волками способствует равномерному распределению газовых включений, что улучшает структуру пористости изделий. Отформованные тестовые заготовки поступают на роторный укладчик, где укладываются в люльки шкафа окончательной расстойки РШВ по 6 штук на люльку.