Проектирование столовой при промышленном предприятии на 100 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Декабря 2011 в 17:39, курсовая работа

Краткое описание

Рациональное питание является важной составной частью здорового образа жизни: оно помогает сохранить здоровье и реализовать резервы организма. В настоящее время препятствием рациональному питанию является не только недостаточная материальная обеспеченность значительной части населения, но и отсутствие или недостаток знаний о том, как нужно питаться, что следует предпочесть, от чего отказаться.

Скачать целиком (206.19 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

курсовая2.docx

— 232.43 Кб (Скачать файл)
 

     На  основании меню и производственной программы составляется для мясного  цеха наряд – заказ, который представлен в таблице 5. 
 
 

       Таблица 5 – Наряд – заказ на мясной цех

Наименование  блюда Наименование  продукта Количество  порций Выход одной  порции, кг продукта Общее количество продукта, кг
Салат «Мясной» говядина 246 0,065 16
Борщ  «Сибирский» говядина

кости пищевые

 246

246

 0,110

0,200

 27,1

49,2

Овощной суп-пюре кости пищевые 164 0,200 32,8
Азу из говядины говядина 164 0,062 10,1
п/ф  Бифштекс говядина 300 0,216 64,8
п/ф  Антрекот говядина 250 0,216 54
п/ф  Бефстроганов говядина 350 0,216 75,6
п/ф  Поджарка свинина 300 0,173 51,9
Мясо  для шашлыка свинина

говядина

 200

200

 0,173

0,216

 34,6

43,2

п/ф  Эскалоп свинина 250 0,173 43,3
п/ф  Шницель свинина 200 0,168 33,6
п/ф  Ромштекс говядина 200 0,194 38,8
п/ф  Мясо духовое говядина 100 0,227 22,7
п/ф  Гуляш говядина 400 0,216 86,4
п/ф  Рагу свинина 250 0,110 27,5
п/ф  Бифштекс натуральный рубленный говядина 200 0,155 31
п/ф  Биточки свинина 300 0,087 26,1
п/ф  Котлеты «Московские» говядина

жир-сырец

 300

300

 0,068

0,009

 20,4

2,7

п/ф  Котлеты «Домашние» говядина

свинина

жир-сырец

 300

300

300

 0,049

0,024

0,002

 14,7

7,3

0,6

п/ф  Зразы рубленные говядина 200 0,103 20,6

      

     2.4 Расчет и подбор численности работников 

     Численность производственных работников мясного цеха определяется исходя из норм времени с учетом фонда рабочего времени одного работника за определенный период времени и производственной программы цеха за тот же период[5].

     Численность производственных работников определяют, используя нормы времени или  коэффициент трудоемкости по формуле 1:

     

     (1)

     где n – количество блюд данного вида, изготовляемых в течение рабочего дня;

     t – норма времени на изготовление единицы изделия, с. по[5];

     T – продолжительность рабочего дня повара, ч

     λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, λ=1,14

                                                  (2)

     где К – коэффициент трудоемкости блюд;

     100 – норма времени, необходимого  для приготовления изделия, с.

     Пример  расчета: - человек для приготовления п/ф Бифштекс.

     

 с

     Расчет  численности производственных работников мясного цеха представлен в таблице 6.

     Таблица 6 -  Расчет численности работников мясного цеха  

Наименование  блюда Количество  блюд, порций Коэффициент трудоемкости Количество  работников, человек
п/ф  Бифштекс 300 0,4 0,42
п/ф  Антрекот 250 0,4 0,35
п/ф  Бефстроганов 350 1,0 1,22
п/ф  Поджарка 300 0,4 0,42
Мясо  для шашлыка 400 0,9 1,25
п/ф  Эскалоп 250 0,3 0,26
п/ф  Шницель 200 0,6 0,42
п/ф  Ромштекс 200 0,6 0,42
п/ф  Мясо духовое 100 0,9 0,31
п/ф  Гуляш 400 0,4 0,56
п/ф  Рагу 250 0,9 0,78
п/фБифштекс натуральный рубленный 200 0,4 0,28
п/ф  Биточки 300 0,4 0,42
п/фКотлеты «Московские» 300 0,4 0,42
п/фКотлеты «Домашние» 300 0,4 0,42
п/ф  Зразы рубленные 200 0,4 0,28
ИТОГО:     8,23
 

     Общая численность производственных работников определяется по формуле 3.

                                                                                                           (3)

     где N1 – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;

     К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, К1 =1,13по[5]

     

чел.

     Принимаем, что в мясном цехе ежедневно работают 9 человек 

     2.5 Расчет и подбор механического оборудования 

     Технологический расчет оборудования в мясном цехе сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

       Применение современного технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленную привлечением минимального числа производственных работников, рациональным использованием производственной площади.

       Для расчета мясорубки необходимо  определить количество продуктов,  которое требуется измельчить. Расчет количества мяса для измельчения на мясорубке представлен в таблице 7.

     Таблица 7 – Расчет количества мяса для измельчения на мясорубке

     
 
Наименование  продуктов		 Масса продуктов, кг
п/ф  Бифштекс натуральный рубленный п/ф Биточки п/ф Котлеты  «Московские» п/ф Котлеты  «Домашние» п/ф Зразы  рубленные
1п,  г 200п, кг 1п, г 300п, кг 1п, г 300п, кг 1п, г 300п, кг 1п, г 200п, кг
говядина 155 31     68 20,4 49 14,7 103 20,6
свинина     87 26,1     24,3 7,3    
ИТОГО, кг: 120,1
ИТОГО, кг для измельчения  с наполнителем 189,4

                  

     Расчет  производительности мясорубки G ведут по формуле 4, кг/ч:

                                                                                                                          (4)

     где - количество продукта для механической обработки, кг/ч;

     tусл – условное время работы машины (механизма), ч, формула 5;

                                                         ,                                                            (5)

     где ŋ - расчетный коэффициент использования механического оборудования,    ŋ=0,5;

     Т- время работы цеха, ч, Т=7 ч.

     

     Производительность  мясорубки рассчитывают по формуле 6, кг/г:

                                                                                                                         (6)

     где - измельчение фарша без наполнителя (натуральная рубка), кг;

      - измельчение  с наполнителем (котлетная масса), кг.

     

     На  основании проведенного расчета, по действующим каталогам торгово-технологического оборудования, подбираем машину, имеющую производительность, близкую требуемой, после чего определяем фактическую продолжительность работы машины tф (ч) и фактический коэффициент использования ŋф по формулам 7, 8:

                                                                                                (7)

                                                                                                                           (8)

     где Gпр - производительность принятого оборудования, кг/ч;

     0,8 Gпр др - производительность мясорубки для фарша с наполнителем. 

     Таблица 8 - Расчет мясорубки 

Наименование, тип механизма (машины) Количество  продуктов, кг Производительность, кг/ч Продолжительность работы, ч Коэффициент использования
Мясорубка МИМ – 80 309,5 80 4,5 0,64
 

     

     

     На  технологической линии по производству крупнокусковых полуфабрикатов все операции по обвалке, зачистке и жиловке мяса выполняются вручную. 

     2.6 Расчет и подбор холодильного оборудования 

     Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используют холодильные и  морозильные камеры и шкафы. Максимальное количество продукции, которая может храниться в холодильном шкафу мясного цеха одновременно – это сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены.

     Таблица  9 - Расчет холодильного оборудования мясного  цеха 

Наименование  продукта Количество, кг
Всего На ½ смены  
п/ф  Бифштекс 64,8 32,4  
п/ф  Антрекот 54 27  
п/ф  Бефстроганов 75,6 37,8  
п/ф  Поджарка 51,9 26  
Мясо  для шашлыка 34,6

43,2

 18,2

21

  
п/ф  Эскалоп 43,3 21,7  
п/ф  Шницель 33,6 16,8  
п/ф  Ромштекс 38,8 19,4  
п/ф  Мясо духовое 22,7 11,4  
п/ф  Гуляш 86,4 43,2  
п/ф  Рагу 27,5 13,8  
ИТОГО:   289,3  
п/ф  Бифштекс натуральный рубленный 37 18,5  
п/ф  Биточки 41,7 20,9  
п/ф  Котлеты «Московские» 35,4 17,7  
п/ф  Котлеты «Домашние» 35,1 17,6  
п/ф  Зразы рубленные 40,2 20,1  
ИТОГО:   94,8  

Информация о работе Проектирование столовой при промышленном предприятии на 100 мест