В обеденном зале столовой реализуется два варианта комплексных обедов, различных по составу, но одинаковых по стоимости.

     При составлении меню и производственной программы предприятия, рецептуры  были взяты из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания, 2010.

     _{Меню  представлено в таблице 1.} 

     Таблица 1 – Меню

     2.1 Разработка функционального пищевого  продукта 

     Функциональный  пищевой продукт – это пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

     Физиологически  функциональный пищевой ингредиент – вещество или комплекс веществ  животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или  идентичные натуральным, а также  живые микроорганизмы, входящие в  состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать  благоприятный эффект на одну или  несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме  человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 10% до 50% от суточной физиологической потребности.

     Так как контингент питающихся столовой работники, занятые в химической промышленности (работа с солями свинца), электротехническом и радиотехническом производстве (изготовление свинцовых аккумуляторов и др.), то следует разработать такой функциональный пищевой продукт, который бы смог выводить соли тяжелых металлов из организма человека, то есть разработать продукт, обладающий радиопротекторными свойствами.

     Радиопротектор  – вещество, которое снижает поглощение радионуклидов и повышает устойчивость организма к облучению.

     Существуют продукты содержащие пектины, которые «связывают» радионуклиды и затем выводят их из организма. К таким продуктам относятся соки с мякотью, клюква, слива, черная смородина, яблоки, орехи и другие.

     Исходя  из этого, в столовой будет разработан функциональный пищевой продукт  – напиток клюквенный, обогащенный  свекловичным пектином. Установлено, что в рацион питания  человека должны быть включены балластные вещества: клетчатка, гемицеллюлоза и пектин, которые являются  физиологически важными компонентами пищи, предотвращающими многие болезни человека, в том числе, обусловленные ухудшением экологической обстановки, возрастанием числа стрессовых ситуаций, снижением иммунитета ко многим возбудителям заболеваний. Этот низкокалорийный полисахаридный комплекс – пищевые волокна, способствует также профилактике хронических интоксикаций, выводит из организма тяжелые и токсичные элементы, остаточные  пестициды, радионуклиды, нитраты,  нитриты и, таким образом, очищает организм, в том числе от холестерина, нормализует аппетит, предупреждает развитие рака толстой кишки.

     Известно, что именно свекловичный пектин, входящий в состав волокон, по своим физико-химическим свойствам (малая степень этерификации при большом числе свободных карбоксильных групп) является лучшим природным адсорбентом – комплексообразователем по отношению к тяжелым металлам, радионуклидам, остаточным пестицидам. По этому показателю свекловичный пектин совершенно справедливо отнесен к незаменимому веществу в производстве пищевых продуктов профилактического назначения. В промышленных условиях производят пектин двух форм – жидкий и порошкообразный. В данный продукт будет добавляться пектин в жидкой форме.

     Немало  важными полезными свойствами обладает и клюква. Химический состав у клюквы близок к другим лесным ягодам. В  ней есть дубильные вещества, флавоноиды, гликозиды, пектины, органические кислоты - урсоловая, хинная, лимонная, бензойная  и другие,  аскорбиновая кислота, сахара в виде глюкозы и фруктозы, микро- и макроэлементы, среди которых  есть йод, медь, железо, марганец и другие.

     Пектиновые  вещества, содержащиеся в ягодах, легко  образуют нерастворимые соединения с тяжелыми и  радиоактивными веществами (свинцом, ртутью, стронцием,  кобальтом) и способствуют их выведению из организма, что особенно важно для применения клюквы при  интоксикациях и радиационных поражениях. Ягоды клюквы обладают тонизирующими,  освежающими свойствами. Они улучшают умственную и физическую работоспособность человека, повышают секрецию желудочного сока. Клюкву применяют при лечении гипо- и авитаминозов. Антимикробные свойства клюквы используются для  профилактики и лечения заболеваний почек, мочевыводящих путей и мочевого пузыря, при начальных формах  панкреатитов. 

     2.2 Производственная программа 

     Производственной  программой предприятия общественного питания называется документ, в котором отражается совокупность всех кулинарных блюд, изделий, полуфабрикатов выпускаемых на предприятии в целом за фиксированный период. Производственная программа рассчитывается на основе плана-меню. Число работающих на промышленном предприятии составляет 510 человек, из них посещают столовую 80%. Производственная программа представлена в таблице 2.

        Таблица 2 - Производственная программа 

     На  основании производственной программы  предприятия, разрабатываем производственную программу мясного цеха (таблица 3).

     Таблица 3  - Производственная программа мясного цеха

     В мясном цехе производят 820 кг мясных полуфабрикатов, в т.ч. из говядины – 526 кг, из свинины – 225 кг. Рубленой массы производят 120,1 кг.  

     2.3 Расчет сводно-сырьевой ведомости 

     Для расчета площади и оборудования производственных цехов, складских  помещений на основании производственной программы  предприятия составляем сырьевую ведомость, представленную в  приложении А, где указывается наименование продуктов, входящих в состав блюд, количество порций, необходимых для  приготовления, норма выхода на одну порцию.

     Исходя  из сырьевой ведомости, составляется сводная сырьевая ведомость. Все данные приведены в таблице 4.

 Таблица 4 - Сводно-сырьевая ведомости