Проектирование Кафе молодёжное на 110 мест

3300  

Мусс 

30 

150 

4500  

Самбук 

42 

120 

5040  

Мороженое 

33 

100 

3300  

Напиток клюквенный 

87 

120 

10440  

Напиток «Петровский» 

87 

100 

8700  

Итого   

106820  
 
 
 

человека. 

Общая численность  производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни составляет: 

N2=N1*K1, 

где: К1 -коэффициент, учитывающий выходные и праздничные  дни. 

Значения коэффициента К1 зависят от режима работы предприятия  и режима работы повара цеха. 

Режим работы предприятия: 7 дней в неделю. 

Режим работы повара: через 2 дня. 

К1 =2,0 

N2 =2.0*2= 4 человека.  

4.7.2 Составление  графика выхода на работу 

На общее количество работников цеха составляется график выхода на работу. При составлении  графика производится расчет количества рабочих дней месяца и количества рабочих часов. 

Наиболее удобными графиками, позволяющими в часы максимальной загрузки зала сосредоточить наибольшее количество работников на производстве, являются ступенчатый, двухбригадный  или комбинированный.  

В графике указывается: фамилия и инициалы работника, его квалификация, время прихода на работу и ухода с работы, время перерыва на обед, количество рабочих дней в месяце и количество рабочих часов за месяц. График составляет зав.производством, утверждает -директор предприятия. 

4.8 Расчет и  подбор немеханического оборудования 
 

Расчет производственных столов выполняется по формуле: 

L=N1*I1 

где: N1 -наибольшее количество поваров, одновременно занятых  в цехе; 

I1 -норма длины  производственного стола на одного  человека, (для холодного цеха  норма длины стола на одного работника равна 1,25м.). 

Количество столов рассчитывается по формуле: 

n= L:l1,  

где: L -общая  длина производственных столов, м; 

l1 -длина одного  производственного стола, м. 

L = 2*1,25=2,5м. 

n =2,5:1,5=2 стола. 

Принимаем к  установке 2 производственных стола марки:  

СПММ-1500 

Сонетти К 16 

Таблица №10 

4.9 Расчет и  подбор кухонного инвентаря и  посуды 

Наименование 

Количество 

Примечание  
 

Бак для пищевых  отходов 

2 

   

Взбивалка портативная 

1 

   

Горка для специй 

4 

для хранения специй  

Держатель для  кухонных ножей 

2 

   

Доска разделочная 

18 

маркировка досок    

Кастрюли 1,5-2;3-литровые 

10 

   

Консервооткрыватель 

2 

   

Держатель для  ложек 

3 

   

Ложка мерная для  сахара 

2 

маркировка  

Ложка мерная для  жиров 

2 

маркировка  

Нож для кореньев 

6 

   

Нож для карбования и резки овощей 

3 

   

Ножи "поварская  тройка" 

12 

маркировка ножей  

Нож для колбасы 

1 

   

Нож для ветчины 

1 

   

Ножи для изготовления цветов из овощей 

1 

   

Набор для фигурной резки сырых овощей 

2 

   

Сотейники цилиндрические 4-6 л 

3 

   

Горка для сыра 

1 

для хранения подготовленных ингредиентов  

Формы для желе, самбука разные 

35 

   

Формы для заливных разные 

35 

   

Черпак 

2 

   

Нож для сыра 

1 

   

Нож для лимона 

1 

   

Штопор 

3 

   

Яблокорезка 

1 

   

Яйцерезка 

1 

   
 
 

4.10 Расчет площади  холодного цеха 
 

Общая площадь  холодного цеха определяется по формуле: 

где: Sобщ. -общая  площадь холодного цеха, м?; 

Sпол. -полезная  площадь (площадь, занятая оборудованием), м?; 

К -коэффициент, учитывающий проходы и отступы от стен, К=0,35. 

Для расчета  полезной площади цеха (площади, занятой  под оборудованием), составляется спецификация оборудования цеха. 

Список литературы 
 

1. ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий общественного  питания». 

2. ГОСТ 50764-95 «Услуги  общественного питания. Общие  требования» 

3. Мрыхина Е.Б.  «Организация производства на  предприятиях общественного питания»  М.; «Форум», Инфра-М; 2008г. 

4. Радченко Л.А.  «Организация производства на  предприятиях общественного питания» Ростов-на-Дону; «Феникс»; 2009г. 

5. Усов В.В.  «Организация производства и  обслуживания на предприятиях  общественного питания» М.; «Академия»; 2008г.