Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Марта 2011 в 14:55, курсовая работа
В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы, повышение уровня профессионализма, качество производимой продукции и предоставляемых услуг. Стали активно внедряться фирменные блюда, приготовленные в лучших традициях русской и зарубежной кухонь.
14. Кролик тушеный
в соусе (кролик, соус)
15. Морковь тушеная
с рисом и черносливом (
16. Картофель
отварной с грибами (картофель,
17. Цимес «Еврейский»
(капуста цветная, морковь, петрушка корень,
сельдерей, лук, молоко, изюм, корица)
4. Гарниры.
1. Картофель
жареный во фритюре
2. Капуста жареная
3. Овощи припущенные
с жиром (морковь, репа, брюква,
тыква, кабачки)
4. Рис припущенный
5. Десерты
1. Шарлотка с
яблоками
2. Суфле ванильное
3. Салат фруктовый
со сметанным соусом (апельсины,
груши св., яблоки св., виноград, сметана,
сироп малиновый)
4. Груши с
сиропом (груши, вино
5. Желе из
лимонов, апельсинов, мандаринов
6. Мусс клюквенный
7. Самбук абрикосовый
8. Мороженое
«Сюрприз» (пломбир, яблоки
6. Напитки.
1. Сбитень (мед,
гвоздика, корица, кардамон, лавровый
лист, облепиха)
2. Молоко кипяченое
3. Чай
4. Чай с лимоном
5. Кофе черный
6. Кофе черный
с мороженым (глясе)
7. Кофе по-восточному
8. Какао с
молоком
9. Напиток клюквенный
10. Напиток «Петровский»
(квас хлебный, мед, хрен)
7. Выпечка.
1. Корзиночка
«Мирабелла»
2. Кекс «Неженка»
3. Пирожки печеные
из дрожжевого теста (
4. Пирожки жареный
из дрожжевого теста (повидло,
джем)
5. Пончики
6. Чебуреки (баранина,
лук, перец)
7. Беляши (говядина,
лук, перец)
8. Кулебяка (судак,
лук, перец)
9. Сосиска в
тесте
10. Ватрушка с
повидлом
11. Хлеб
Директор Л.В.
Федорова
Зав.производством
Л.В. Федорова
Калькулятор Л.В. Федорова
30
30
50
40
70
75
70
74
20
20
170
170
139
40
42
40
42
42
42
40
40
30
50
60
40
40
30
40
50
50
120
109
104
104
30
30
30
20
30
29
40
30
90
90
150
100
150
120
100
100
90
90
40
40
30
20
40
120
120
20
25
24
72
4.4 Составление
графика реализации блюд по
часам
График реализации
блюд по часам составляется на основании
таблицы загрузки торгового зала
и плана-меню. Количество блюд определенного
вида, реализуемых за каждый час работы
зала (nчас), определяется по формуле:
nчас=nд*Кчас,
где nд -количество
блюд, реализуемых за день по плану-меню;
Кчас -коэффициент
пересчета блюд за соответствующий
час.
При составлении
графика реализации блюд в него включают
весь ассортимент продукции, выпускаемый
холодным цехом предприятия. Количество
блюд за каждый час округляется до целого
числа.
Таблица №5
График реализации
блюд по часам в холодном цехе
Часы работы зала
Количество блюд за день
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
22-23
Коэффициент пересчета блюд
0,034
0,092
0,115
0,115
0,115
0,034
0,023
0,069
0,092
0,092
0,092
0,069
0,057
1. Рыба под майонезом
30
1
3
4
4
4
1
1
2
3
3
3
2
2
2. Рыба жареная под маринадом
30
1
3
4
4
4
1
1
2
3
3
3
2
2
3. Рулет из курицы
50
2
5
6
6
6
2
1
4
5
5
5
4
3
4. Заливное
40
1
4
5
5
5
1
1
3
4
4
4
3
2
5. Салат-коктейль овощной
70
2
6
8
8
8
2
2
5
6
6
6
5
4
6. Салат столичный
75
3
7
9
9
9
3
2
5
7
7
7
5
4
7. Салат картофельный
70
2
6
8
8
8
2
2
5
6
6
6
5
4
8. Салат "Ак-идель"
74
3
7
6
6
6
3
2
5
7
7
7
5
4
9. Бутерброд с сыром
20
1
2
2
2
2
1
-
1
2
2
2
1
1
10. Ассорти мясное
20
1
2
2
2
2
1
-
1
2
2
2
1
1
11. Салат фруктовый
30
1
3
4
4
4
1
1
2
3
3
3
2
2
12. Груши с сиропом
20
1
2
2
2
2
1
-
1
2
2
2
1
1
13. Желе
30
1
3
4
4
Информация о работе Проектирование Кафе молодёжное на 110 мест